2010年 9月30日 木曜日放送 - スッキリ!!商品開発部千葉県×宮崎県×NRE×スッキリ!!「コラボ駅弁」メニュー開発千葉県産のチバザポークと宮崎県の鶏肉を使った駅弁を作る事になった商品開発部。
先週までに、「たくさんのおかずが並ぶより、千葉県の豚肉と宮崎県の鶏肉をガッツリ独り占めできるお弁当」をコンセプトに開発を進めることに決定。完成品の発表の場である駅弁大会まであと9日。急ピッチで進む駅弁作りの模様をお伝えする。
早速決まったコンセプトを、駅弁界のゴッドハンド・横山勉料理長に報告するため、日本レストランエンタプライズ（NRE）に訪れた。
横山料理長「鶏と豚両方ですか？お客さんが独り占めできるような贅沢な弁当を考えて見ます」
ということで本格的にメニュー作りがスタート！
でもその前に、横山料理長から駅弁つくりの大事なポイントをレクチャー。
横山料理長「できたてとかそういうことではなく、さめてから食べても美味しいというものを駅弁ではお出ししているということなんです」
料理長が言うには、普通の料理と駅弁の料理にはその調理法に大きな違いがあるという。
そこで料理長が盛ってきたのは2種類の唐揚げ。
横山料理長「まず右から食べてみてください」
藤田「なんだか衣がべと〜っとなっているのと、油が口の中に残る気がします」
横山料理長「では、左の方は？」
藤田「こちらも冷えてますね。でも、こちらは全然油が出てきませんね。衣がサクサクしてる」
右が通常の方法で調理した唐揚げ、左が駅弁用の唐揚げだ。
鶏肉はもちろん、揚げる油も時間も同じなのにこの差はなぜ？
横山料理長「要は油の温度。それとちょっとしたコツです」
横山料理長「普通の料理では高温に近い175度で揚げるが、駅弁ははじめ165度の中温で揚げてじっくり中まで火を通す。そしてココがちょっとしたコツ、175度の高温の油に一旦移し、油の中で押さえつけるんです」
鶏肉の中にある余分な水分を外に出すことによって、時間が経ってもべチャッとした衣になりにくく、いつまでもサクサクした歯ざわりが楽しめるというのだ。
ココで奥さま方にアドバイス。
横山料理長「ご家庭であれば、中温で揚げたものを一度油からだして、同じ油を175度まで上げていって、もう一度揚げなおすし、15〜20秒ほど沈めるとどんどん水分が出てきます」
ということで駅弁の奥深さを改めて痛感した藤田は、メニューが出来上がったら連絡をもらう約束を取り付け一旦解散した。
その数日後…
藤田「できあがったそうですね」
横山料理長「何種類か候補を作ってみましたんで」
と料理長が持ってきたのは4つの料理。決めかねている料理長に代わって藤田に試食してもらい絞ってもらおうというのだ。
では早速、豚料理から。
横山料理長「匠味豚という種類のロースの部分を使ったローストポークです」
匠味豚とは、チバザポークのひとつ。味、色、肉の状態すべてにおいて優れているもののみが認定される銘柄。しつこくなくさっぱりした脂のうまみが特徴。
ローストポークの調理法は、下味を付けたロースの豚肉にタコ糸を巻いていきそれをオーブンで焼くというもの。
藤田「甘くて美味しいですね」
横山料理長「あっさりと仕上げてますんで、豚本来のうまみを十分に引き出せると思います」
2品目、こちらも豚料理。
料理長オリジナルのこの料理は、匠味豚のバラ肉を水から湯がいて余分な脂を落とし、その後しょう油ベースのタレでじっくり煮込み、さらに圧力鍋に2,3時間かける。そして、片栗粉を付けてサッと揚げる。それにとろみのある甘辛の醤油ダレをかけたもの。
藤田「あ、口の中で溶けていく。初めて食べる味わいですね」
横山料理長「ちょっと敬遠されがちな脂の部分のうまみを知ってもらいたい」
実は豚肉は冷えると脂が固まってしまうため、弁当には不向きな食材。しかし、圧力鍋でうまみを閉じ込めた後、高温でサッと揚げる事によって脂が豚肉をコーティングし、匠味豚のもつ脂のよさを時間が経っても味わう事のできる料理になった。
続いて鶏肉料理の1品目。
ご存知、チキン南蛮。塩コショウをした宮崎県産の日向鶏に衣をまぶし、油で揚げる。このときも唐揚げ同様。高温の油に肉を沈め、水分をとばす。揚がったら甘酢あんとタルタルソースをかけて出来上がり。タルタルソースにもひと工夫。柴漬けを刻んで混ぜてある。
藤田「やわらかくておいしい！タルタルソースもうまいですね」
最後の一品は…
横山料理長「日向鶏の幽庵焼きと申しまして、酒としょう油とみりんで味付けしてオーブンで焼いております」
料理長がシンプルな味付けを選んだのには理由があった。
横山料理長「身のおいしさ、本当に余分な脂分のない、それでいて鶏肉本来のうまみが十分引き出せるということで、シンプルな調理方法をやってみたんです」
藤田「上品な香りですね、お酒としょう油とみりんの配合が程よく、甘く香ばしくパリッとした皮がおいしいです」
こうして4品食べ終えた藤田は果たしてどのメニューを選ぶのか？
するとそこに、謎の女性出現！
藤田「こちらの方は？」
横山料理長「我が社の周藤社長です」
なんと、NRE大増、初の女社長、周藤晴子さん。就任にてまだ３か月というピッチピチの社長さんだ。
今回、メインメニューを決めるということで、社長も試食することになっていたのだ。
ということで早速試食。
周藤社長「うーん、どれもおいしい。これならどのメニューになっても大丈夫だと思います。もうお客さんの好みだと思いますので、スタジオのみなさんに決めていただいてはいかがでしょう」
ということでスタジオで試食開始。
その結果、豚肉料理は、料理長オリジナル料理（テリー伊藤命名「とろ豚」）、鶏肉料理はチキン南蛮に決まった。
