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2020年 1月14日 火曜日

家庭で再現 ミシュランの茶わん蒸し

6年連続 ミシュランガイド ビブグルマン選出
「旬菜 おぐら家」堀内 誠さん

今年でミシュランガイド ビブグルマンに6年連続で選ばれている日本料理の名店。
こだわりの和食を揃える中、特に客をうならせている逸品が餡のかかった茶わん蒸し。
そこで今回は、この道22年 和食を知り尽くす達人・堀内 誠さんが「絶品ミシュラン茶わん蒸し」を
自宅で再現する術を伝授。

ミシュラン茶わん蒸し プロ直伝 格上げレシピ

【1.味に深みを出す!だしの取り方】

<材料>
水 2ℓ
昆布 10g
かつおぶし 70g

<作り方>
(1)かつおぶしを耐水性のあるキッチンペーパーでくるみ、タコ糸などで結ぶ。
(2)鍋に水と昆布を入れ火にかける。
(3)沸とうしたら、かつおぶしパックを入れ20~30分強火で煮出す。
(4)出汁パックを引き上げて、しぼる。

<茶わん蒸し"深みを出す"コツ>
・二番出汁をイチから取ること。
・かつおぶしはキッチンペーパーでくるんで煮出すと便利。

【2.とろとろ食感になる!卵液の作り方】

<材料>
卵 2個(L玉)
出汁 140cc
薄口しょうゆ 2g

<作り方>
(1)卵を泡立たないように静かに溶く。
(2)卵を溶きながら出汁をゆっくりと入れる。
(3)薄口しょうゆを加える。
(4)目の細かいザルでこす。

<茶わん蒸し"硬くならない"コツ>
・卵2個(L玉)に対し出汁は140cc
・卵を溶きながら出汁をゆっくり入れる。
・最後はザルでこす。

【3.プロおすすめ具材 “白子とあおさのり"】

<白子 下準備のコツ>
ボウルに入れて熱湯をかけることでプリッとする。

~白子以外のプロおすすめ具材~
チーズ・ベーコン・ミニトマト・コーン(各適量)の茶碗蒸し。
チーズを最後に入れることで全体的にコクをプラス。
オリーブオイルと塩で仕上げた洋風茶わん蒸し。

【4.“す"を入れない蒸し方】

<手順>
(1)鍋に水をはり沸とうさせる。
(2)器に布や耐水性のあるキッチンペーパーをかぶせる。
(3)ふたを閉め 強火で約4分加熱する。
(4)茶わん蒸しの表面が固まったら弱火にし、約10分加熱する。
※竹串で刺し、出汁が上がってこなければ完成。

<茶わん蒸し"す"が入るのを防ぐコツ>
・水滴を入れないためキッチンペーパーなどでふたをする。
・約4分強火で蒸し 表面が固まったら弱火に落とす。

【5.“餡"の作り方】

<作り方>
(1)二番出汁140ccにしょうゆ・みりんを20gずつ入れる。
(2)一煮立ちしたら水溶きかたくり粉でとろみをつける。

<おいしく食べるワンポイント!>
餡の上にわさびとゴマをのせると味がしまる。

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