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「安田美沙子 トラ柄賀茂なすとサクサク穴子のフレンチキッス」
フレンチレストラン「ル・トリアノン」総料理長 京野菜マイスター 高垣シェフ直伝レシピ

●賀茂なす
●穴子のフリット
●ソース


●賀茂なす

材料:2人分
賀茂なす1玉 (350g) ※百貨店などで購入可能 丸なすなどでも代用できるよ♪
穴子開き 70g
バジルオイル(バジル10g、ピュアオイル30cc)
トマトフォンデュ(オニオン、ニンニク、オルガノ、トマト)
フリット用ネタ(コンスターチまたは片栗粉20g、薄力粉7g、炭酸水25cc)
チキンコンソメ
賀茂なす焼き油 大さじ2〜3




作り方:
(1) 賀茂なすの頭とおしりを切り落とし、半分に輪切りにする。
(2) 賀茂なす表面を裏表とも碁盤の目状に切る。
(味が染み込みやすくなるよ♪)
(3) 皮をトラ柄にむく。皮のかたいところと、皮をむいた柔らかいところを楽しめる。
(4) ニンニクとタイムで香りつけしたオリーブオイルで中火で両面を焼く。
約2分〜3分。
このとき、あまり 賀茂なすを動かさないのがポイント!
動かすとしっかりと火が伝わらない。
(焼くことで賀茂なすの味がよく出るよ♪)
(5) ポワレした賀茂なすを電子レンジ(500℃)で2分半チンする。
(熱を賀茂なす全面にいきわたらせるため)
(6) あつあつの賀茂なすを沸騰させたコンソメスープにつける。
その後、火を止め、キッチンペーパーなどで落し蓋をして浸し、しみこませる。
(賀茂なすもコンソメも高い温度にして、そのあと火をとめることで、加熱するよりも味がぐーっとしみこむんだよ♪)
(7) コンソメに30分以上浸して完成!

●穴子のフリット

付けあわせは穴子のフリット♪賀茂なすは油ものと相性抜群!
作り方:
(1) フリットのネタ(コーンスターチまたは片栗粉20g+薄力粉7g+炭酸水25cc)を作る!
コーンスターチの量を多めにすることで、食感が軽くおいしいフリットに。
さらに炭酸水をいれることで、時間がたっても衣がサクサク!
(※スライサーを使って薄く切ると便利です)
(2) 穴子に塩、こしょうをふる
(3) 180℃の油で揚げる。ほどよい時間で取り上げる。

●ソース



ソースは2種類♪
【バジルオイル】
作り方:
バジル(10g)ピュアオリーブ(30cc)で素揚げしにして、エキストラバージンオイルとミキサーにかけ、茶こしこす。

【トマトフォンデュ】
作り方:
(1) オニオンソテーにニンニク、オレガノ、トマト(お湯剥きして、タネを取ったもの)を混ぜ、煮込む。
(2) 塩、コショウ、りんご酢で味を調える。
(りんご酢を入れることで、味がフルーティに♪)

【盛り付け】
賀茂なすを皿に載せる
○盛り付け前に、軽く煮立たせ、賀茂なすを熱くしてから取り上げ、キッチンペーパーなどで水分をとる
○穴子フリットを半分にカットして、なすの上に盛り付ける
○お皿の周りにバジルオイル、トマトフォンデュをかける
○水菜を飾る
完成!!