放送内容

2016年2月18日(木)

テーマ①サイゲン大介 ~名店・芋ようかん~

「サイゲン大介」こと、神の舌を持つと言われる芸人・うしろシティ阿諏訪泰義。
元プロの料理人という阿諏訪の自宅には世界中から集めた100種類以上の調味料が並び、
料理の腕は一級品!
一度食べただけで味を再現できるというサイゲン大介が、
創業明治35年の名店「舟和」の芋ようかんの味を再現!?

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〈材料〉(8本分)
  • さつまいも 750g
  • 黒糖 12g
  • 上白糖 93g
  • 粉寒天 9g
  • 水 200㏄
  • 塩 1g
<作り方>

① さつまいも(750g)を輪切りにして、皮を厚めにむき、水にさらす。

② 水にさらしたさつまいもを水から茹でる。

サイゲン流ポイント①
沸騰したところから茹でると、さつまいもがべちゃべちゃになるため
水から茹でる

③ 沸騰後10分から15分加熱し、一度ザルにあけ水を切る。

④ その後フードプロセッサーでさつまいもをつぶす。
フードプロセッサーに上白糖(93g)、塩(1g)、黒糖(12g)を入れ、
粘り気が出るようにしっかりかける。
※量が多い場合、数回に分けて行ってください。

サイゲン流ポイント②
上白糖と違い、黒糖を入れることにより、コクのある甘さが出て、
フードプロセッサーで混ぜることにより、芋の繊維が断ち切られ
粘り気が出て濃厚な芋ようかんになる。

⑤ 耐熱容器にまとめて入れ、ラップをかけて600Wの電子レンジで約3分加熱する。

⑥ 別の鍋で粉寒天(9g)と水(200㏄)を合わせ火にかけ、よく混ぜて寒天を溶かす。

⑦ レンジで加熱(⑤)したさつまいもに、⑥で合わせた寒天を練り込む。

サイゲン流ポイント③
さつまいもが冷めると上手く混ざらなくなるため、
電子レンジから取り出したら温かいうちにすぐに練り込む!

⑧ 型に⑦で作ったものをヘラで押し込みながら成形し、
ラップをして冷蔵庫で12時間ほど冷やせば完成!

※芋の水分量により固さがことなります。様子をみながら追加し冷やして下さい

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テーマ②サイゲン大介 ~神田うのドッキリ編~

神の舌を持つサイゲン大介に新たな壁が!それは芸能界一の美食家・神田うの。
そんな美食家・神田うのの大好物「香り豊かなきのこのスープ“カプチーノ”仕立て」
の再現に挑戦!
フランス料理の再現は初挑戦というサイゲン。
果たして、芸能界一の美食家をダマすことはできるのか!?

今回うのに「行きつけのお店の味」を紹介してもらうニセ番組のロケを敢行し、
その時、行きつけのお店の料理をサイゲン大介が再現した料理にそっと差し替え、
うのがその味の違いに気づくかどうかを検証する!

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▼神田うの 行きつけのお店

フレンチレストラン ラ ジュネス代官山

〒150-0033東京都渋谷区猿楽町11-1 ラ・フェンテ代官山アネックス2F
営業時間 Lunch 午前11:30~午後3:00(L.O.午後1:30)
     Dinner 午後6:00~午後11:00(L.O.午後9:00)
定休日  毎週火曜日(ただし、祝日・祝前日の場合は除く)

〈材料〉(2~3人分)
  • ホワイトマッシュルーム 11個(1パック)
  • ブラウンマッシュルーム 10個(1パック)
             スライスあわせて250g
  • バター 10g
  • 塩 1つまみ
  • ポルチーニ茸(戻し汁) 150㏄
  • ポルチーニ茸(身) 2~3個
  • モリーユ茸(戻し汁) 100㏄
  • モリーユ茸(身) 2~3個
  • お湯 500㏄
  • タマネギ 5g
  • 塩  小さじ1/2
  • コンソメ 小さじ1/8
  • 生クリーム 大さじ2
  • マディラ酒 小さじ1
〈作り方〉
サイゲン流ポイント①

乾燥ポルチーニ茸(2~3個)と乾燥モリーユ茸(2~3個)を1日かけてじっくり水で戻しておく。

① ホワイトマッシュルーム(11個)とブラウンマッシュルーム(10個)を
だしが出やすいように細かく切り、鍋にバター(10g)を入れ、しんなりするまで炒める。
その後、塩(1つまみ)を入れて、さらに炒める。

② 1日かけて水で戻した
乾燥ポルチーニ茸の戻し汁(100㏄)と乾燥モリーユ茸の戻し汁(100㏄)を加える。

③ 水で戻したポルチーニ茸とモリーユ茸の身も細かく切り、鍋に入れる。

④ 鍋にお湯(500㏄)、タマネギ(5g)を加え、
フタをせずにアクを取りながら20分煮込む。

サイゲン流ポイント②
タマネギを5g入れることにより、味に奥行きや立体感がでる!
また、うま味を凝縮させ、とろみをだすためにフタをせずに煮込む!
あえて蒸発させ、きのこの味をより濃くする。

⑤ 20分煮込んだスープを1度こす。

⑥ こしたスープに塩(小さじ1/2)、生クリーム(大さじ2)を入れ、
最後に隠し味にマディラ酒(小さじ1)を加えて味を調える。

サイゲン流ポイント③
マディラ酒とは、フレンチでよく使われるデザートワイン。
これを入れることで、きのこの濃厚な風味を際立たせてくれる。

⑦ スープを別容器に適量取り出し、ミルク泡立て器でカプチーノのような泡を作る。

⑧ カップにスープと⑦で作った泡を盛り付ければ完成!

結果、うのはまったく気づくことなく「いつもと変わらぬ味」と言わせ、
見事ダマすことに成功!
しかも調理時間はシェフが8時間じっくり煮込むことで作り上げているのに対し、
サイゲンはわずか30分で再現した。
シェフからも「初めて食べてここまでの味を再現できるのは、なかなかできない」と
絶賛され、サイゲンの舌は改めて認められたのだった!

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テーマ③出張!家事えもん ~ニッチェ江上 編~

“掃除能力検定士”“洗濯ソムリエ”の資格を持つ、
大の家事好き芸人「家事えもん」こと“松橋周太呂”。

お掃除グッズ・料理グッズに詳しく、
秘密道具と呼ばれる便利グッズを山ほど所有している…

掃除と同じくらい料理の腕前もピカイチの松橋が、
家にある余った食材と意外な食材をかけ合わせて簡単に本格料理が作れる
家事えもん流“かけ算レシピ”も大好評!

今回は家事えもんが“スザミちゃん”ことスザンヌと一緒に、
新婚ホヤホヤの女性芸人、ニッチェ江上の自宅へ!
今夜は家事えもんが家庭料理の定番を“かけ算”する!

詳細はこちら

<松橋式かけ算レシピ>

「豚肉 × トマトジュースで
野菜たっぷりイタリアン風 豚のしょうが焼き」

家庭料理の定番中の定番、豚のしょうが焼き。 しかし、家事えもんはイタリアン風にアレンジするという。 一体どのようなレシピなのか?

〈材料〉(2~3人分)
  • しょうが 1かけ(10g)
  • スライスチーズ 6枚
  • 塩コショウ 少々
  • しょうがチューブ 大さじ1
  • タマネギ 1/2個
  • 豚肉(肩ロース) 12枚
  • サラダ油 大さじ2
  • アスパラ 1束
  • しょう油 大さじ1.5
  • みりん 大さじ3
  • 酒 大さじ4
  • 家事えもん流濃厚ケチャップ 100g
  • コーヒーフレッシュ 適量
〈作り方〉

① タマネギ(1/2個)をラップにくるみ、
600Wの電子レンジで1分半ほど加熱し、8等分にカットする。

★家事えもんポイント
あとで肉で巻くときに、生焼けを気にせず作れる!

② しょうが(10g)の皮をむく。

【秘密道具① スプーン】

<特徴>

ピーラーではむきづらく、包丁でむくと身までそぎ落としてしまうことも…
スプーンであれば手を切る心配もなく、子どもでもカンタンに皮むきができる!

③ 皮をむいたしょうがを千切りにし、水にさらしアクを抜く。
水にさらした状態のまま、ラップをせず600Wの電子レンジで1分ほど加熱する。
※耐熱容器を使用してください。

④ 続いて、豚肉(肩ロース12枚)に塩コショウで下味をつけ、
先ほどレンジでチンしたタマネギを肉にのせ、
その上にひと口大に切ったスライスチーズ、しょうがを何度か重ね合わせ、
最後に豚肉で巻き成形。

⑤ フライパンで食べやすい大きさに切ったアスパラガスを先に炒め、取り出しておき、
油をひいたフライパンに先ほど④で作った豚肉を結び目を下になるように置き、
焼き色がつくまで焼く。

⑥ 肉に火が通ったら、みりん(大さじ3)、しょう油(大さじ1.5)、しょうが(大さじ1)、酒(大さじ4)を入れ、さらに炒める。

このままでも十分おいしそうな家事えもん流しょうが焼き。
ここから特製ケチャップを加えて、しょうが焼きをイタリアン風に変化させる!

↓家事えもん流 濃厚ケチャップの作り方はこちら

⑦ ⑥で炒めたものに家事えもん流濃厚ケチャップ(100g)を入れ煮込む。

⑧ 先ほど炒めたアスパラガスと一緒にお皿に盛り付け、
最後にコーヒーフレッシュをかけて完成!

家事えもん流 濃厚ケチャップの作り方

〈材料〉(1kg分)
  • ニンジン 1本
  • タマネギ 2個
  • ホールトマト 1缶(400㏄)
  • トマトジュース(無糖) 500㏄
  • コンソメ 大さじ4
  • 砂糖 大さじ3
  • レモン汁 1個分
  • 塩 少々
〈作り方〉

① ニンジン(1本)、タマネギ(2個)は3~4㎝角程度に切り、
ホールトマト1缶(400㏄)、トマトジュース(500㏄)と共に
約1分ミキサーにかける。
※量が多い場合、数回に分けてミキサーにかけてください。

家事えもんポイント
ミキサーにかけることで、通常2~3時間かかる煮込み時間が大幅に短縮できる!

② 鍋にうつして火にかけ、砂糖(大さじ3)を入れる。

家事えもんポイント
保存効果を上げるため、砂糖を加える。
冷凍すれば1か月保持できる。
※保存環境により期限が異なります。

③ レモン汁(1個分)、コンソメ(大さじ4)、塩(少々)を加え、
水分が抜けるまで1時間程煮詰めて完成!

★家事えもん流 濃厚ケチャップ活用法★

1度作るといろいろな料理に応用がきく!

濃厚ケチャップ × ひき肉 でミートソース

濃厚ケチャップ × 食べるラー油 で麻婆豆腐

濃厚ケチャップ × ひき肉 × カレー粉 でキーマカレー

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