放送内容

2016年9月22日(木)

テーマ➀「坂上忍の“あのお役立ちテクって得ワザ!?損ワザ!?”」

大好評!坂上忍の『得ワザ!?損ワザ!?』

巷に溢れる一見お得な、生活に役立つ情報の数々。
しかし、いざやってみると、効果が無かったり、
時間やお金がかかってしまったりと「損」する情報という場合もある!

そこで!
日本一疑り深い男・坂上忍が実際にやってみて、本当に得する技・ 得ワザか?
大して得しない技・損ワザか?を見極めてもらうコーナーです。

【サイゲン大介】
一度食べた料理なら、どんな料理でも再現してしまう得損ヒーロー!
「神の舌」を持つ‟サイゲン大介”が登場!
スーパーなどで売られているお安い乾麺に、超簡単なひと手間を加えるだけで、
乾麺がまるで生麺のようなモチモチに!
さらに、まるでトリュフを加えたような風味とうま味がプラス!
高級店の絶品カルボナーラの味を、家庭でも簡単に再現できるテクニックを披露!

詳細はこちら

今回紹介した 得ワザ

◆「絶品カルボナーラ作りは、乾麺を1時間水に漬けてモチモチ!
 干し椎茸でトリュフのような風味を出す」

【材料】(1人分)
<ソース>
  • 卵 3個(全卵1、卵黄2)
  • パルメザンチーズ 25g
  • 昆布茶 小さじ1/4
  • オリーブオイル 大さじ1
  • にんにく 1かけ ※きざまなくてOK(包丁の腹でつぶす程度)
  • ブロックベーコン 50g
  • スモークチーズ 6g
  • 干し椎茸 1個(約5g)※水100ccで1時間戻した出汁 大さじ2
<パスタ>
  • 1.6ミリスパゲッティーニ 100g ※300ccの水で1時間漬ける
  • 塩 少々
<トッピング>
  • 黒コショウ 適量
【作り方】

① パスタ100gを保存袋へ、そこに水300ccを入れ、1時間常温で放置。
干し椎茸1個(約5g)を水100ccに入れ、ラップをしたら、こちらも1時間常温で放置。

【サイゲン大介ポイント】
1.6ミリのパスタなら最低1時間。
1.9ミリのパスタなら1時間半を目安に漬けておけばOK。
冷蔵庫へ入れておけば3日間は保存が可能。

水気を切って冷凍すれば、1ケ月ほどはおいしく食べられる。

② ボウルに卵3個(全卵1、卵黄2)、パルメザンチーズ25g、昆布茶小さじ1/4を入れ、泡立て器でよくかき混ぜる。

【サイゲン大介ポイント】
チーズと昆布茶でうま味をアップ!
専門家によると…
昆布茶には、うま味成分のグルタミン酸が含まれている。
そしてチーズにもグルタミン酸が含まれているので、
この2つで充分うま味を感じるパスタに仕上がるのだ。

③ フライパンにオリーブオイル大さじ1、にんにく1かけ、ブロックベーコン50gを入れ、中火で炒める。

【サイゲン大介ポイント】
ベーコンは、ブロックベーコンを使用することで、高級店の肉厚な感じに仕上がる。

④ ベーコンがカリカリになったら弱火にし、にんにく1かけをフライパンから取り出す。
スモークチーズ6g、干し椎茸の戻し汁大さじ2をフライパンに入れ、かき混ぜる。

【サイゲン大介ポイント】
スーパーのベーコンを高級店の味に近づけるため、スモークチーズで代用!
スモークチーズを入れることで、ベーコンにくん製の香りがプラスされ、
お安いベーコンが高級店の味に大変身!
【サイゲン大介ポイント】
高級店で香りのレベルをグンと引き上げるために使われるトリュフ。
トリュフのような風味を、干し椎茸で代用! トリュフはキノコの一種なので、
干し椎茸でトリュフの風味に近い味を出せるのだ。
実際にトリュフと干し椎茸の味の成分を比較してみると、
旨味や甘味、塩味など全ての数値がほぼ一緒という結果に!

専門家によると…
干し椎茸が加わった事で、うま味の3要素がそろったのだ。
うま味の3要素とは、グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸のこと。
グルタミン酸がチーズと昆布茶に、イノシン酸はベーコンに含まれており、
そこにグアニル酸が含まれる干し椎茸の戻し汁をプラスすることで、
3要素がそろい踏みし、うま味が大幅にアップにすると考えられる。

⑤ 水漬けしてあるパスタを保存袋から出し、軽く水を切る。
塩を入れて沸騰したお湯にパスタを投入し、2分ゆでる。
※冷凍したパスタの場合は、ゆで時間を30秒プラスするとよい。

【サイゲン大介ポイント】
1時間水に漬けることで、乾麺が水分を吸収。
芯まで水分を含んだパスタは熱が早く伝わるため、
ゆで時間が通常8分のところ、わずか2分でゆであがるのだ。
また、麺が水分を吸収してふやけるので、小さい鍋&少量のお湯でゆでることができる。

⑥ パスタがゆであがったら火を止め、④のフライパンの火も止める。
火を止めたフライパンにパスタを投入し、軽く混ぜ合わせる。

⑦ さらに②で混ぜ合わせたソースを、火を止めたフライパンに投入し、激しくかき混ぜる。

【サイゲン大介ポイント】
主婦の悩み第1位:卵が固まってしまう問題を解消するテクニック!
火を止め、余熱のみで麺と卵を合わせることが重要!
しいたけの戻し汁の水分と、オリーブオイルやベーコンの油分を、
パスタとともに激しく混ぜ合わせて‟乳化”させることがポイント。
水分と油分がむらなく混ざり合った途端に、グンとおいしくなるのだ。

⑧ お皿に盛り付け、お好みでブラックペッパーを振りかければ完成!

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テーマ②「家事えもんVS一流シェフ 今夜マネしたい得レシピバトル」

得損ヒーローズのエースの家事えもんと日本を代表する超一流シェフが、
「主婦がどちらの料理を真似したいか?」で対決する!

今回のお題は「チャーハン」
ご家庭にあるものを使って主婦が抱えるチャーハンの2大お悩み、
「ご飯がパラパラにならない」、「味がワンパターンになる」を一気に解決!
家事えもんVS一流シェフ!主婦がマネしたいチャーハン対決!

【辰巳琢郎さん推薦の超一流シェフ】
「アル・ケッチァーノ」奥田政行シェフ
〒997-0341 山形県鶴岡市下山添一里塚83
定休日:月曜日
営業時間:
Lunch 11時30分-14時00分(L.O.)
Dinner18時00分-21時00分(L.O.)

詳細はこちら

◆「醤油×鶏肉のかけ算レシピ!世界で戦ってきたチャーハン」

【材料】(2人分)
  • 鶏むね肉 80g
  • 水 200ml
  • ピュアオリーブオイル 40ml
  • にんにく 17g
  • 玉ねぎ 62g(1/4)
  • 生米 200g
  • 塩・コショウ 適量
  • 卵 2個
  • しょう油 小さじ1/2
  • アイスコーヒー(無糖) 10ml
  • ブロッコリースプラウト 1/2パック
  • パクチー 1枝
【作り方】

① 鶏むね肉(80g)に塩・コショウで下味をつけ、オリーブオイル(分量外)をひいたフラインパンで皮目から焼く。

② 玉ねぎ(1/4個)とにんにく(17g)をみじん切りにする。
※小さくてみじん切りできないにんにくの欠片は
鶏むね肉を焼いているフライパンに入れる。

③ 鶏むね肉を焼いて出た鶏の脂でにんにくを炒め、さらに玉ねぎを加えて炒める
さらにオリーブオイル(40ml)を加える

【奥田シェフ チャーハンのワザ①】
鶏の脂で玉ねぎを炒めてうま味アップ

④ 生米(200g)を入れて透き通るまで炒める

【奥田シェフ チャーハンのワザ②】
ご飯は生米を炒めればパラパラ

→お米を炊く前に玉ねぎと一緒に炒めることで、
お米の間に玉ねぎが入り、米同士がくっつかないで炊くことができる。
また、油で米をコーティングされ、炒めた時のパラパラ感が増す

⑤ 焼いた鶏の生の部分をカットし、半分に切る。
もう1つのフラインパンにカットした鶏と水(200ml)を入れてダシを取る

【奥田シェフ チャーハンのワザ③】
鶏を茹でながらダシをとる

⑥ 炒めたお米と玉ねぎを炊飯器に入れる。
茹でた鶏とダシも一緒に炊飯器に入れて25分炊飯する

【奥田シェフ チャーハンのワザ④】
茹でた鶏をダシと一緒に炊飯器へ

→このまま炊くとブイヨンを取らなくてもよい!

⑦ 炊きあがったらバットにあげ、あおいで冷ましながらご飯を離す。
冷ましたごはんに塩・コショウで味付けし、フライパンで炒める

【奥田シェフ チャーハンのワザ⑤】
炊いたお米の水分を飛ばしパラパラに

→チャーハンがべちゃっとなる原因はご飯同士の水分。
炊き上がったご飯をあおぎ表面の水分を飛ばすことで、炒めた時に べたつくのを防ぐ。

⑧ 一緒に炊きあがった鶏を細かく切る。
フライパンで焼いてた鶏の残りも細かく切り、フライパンに加える

【奥田シェフ チャーハンのワザ⑥】
茹でた鶏&焼いた鶏で2つの食感

⑨ フライパンの半分を開け、卵(2個)を入れ、
半分火が入ったところで、混ぜ合わせる。

【奥田シェフ チャーハンのワザ⑦】
白身と黄身はまだらにして味を増やす

⑩ ご飯をフライパンの片側によせ、
空いている面にしょう油(小さじ1/2)を入れ焦がし、和える

【奥田シェフ チャーハンのワザ⑧】
焦がししょう油の香りで食欲アップ!

→香りが際立ち、食欲を増進させる

⑪ 更にご飯をよせてコーヒー(10ml)をいれて煮詰めたらご飯と和える

【奥田シェフ チャーハンのワザ⑨】
コーヒーを入れてプロの香ばしさに!

→「メイラード反応」という、食材を加熱すると褐色になり、香ばしさが増す反応を利用した得ワザ!
実はコーヒーも、この「メイラード反応」によって色と香ばしさが生まれている。
プロのチャーハンは、強い火力でご飯にメイラード反応を起こすがコーヒーを使えば家庭でもプロのような香ばしさを生み出す事ができる!

⑫ お皿に盛り付け、ブロッコリースプラウト(1/2パック)、
パクチー(1枝)を散らして完成!

奥田シェフ
1人前:285円/調理時間:35分(炊いた時間25分)

「醤油×鶏肉のかけ算レシピ!世界で戦ってきたチャーハン」

【番外編】

「ごぼうカフェオレ」

【材料】(1人分)

・ごぼう ※細いごぼうは灰汁が強く、甘くない。
 太い方がやわらかくて、砕きやすくカフェオレにしやすいのでおすすめ!
※今回のゴボウは「わだのごぼう(十勝産)」を使用

【作り方】

① ごぼうにドライバーで穴をあけて麻ひもを通しヌンチャクを作る。

② ごぼうをヌンチャクのように回し、
水分が移動した方のごぼうを切り、フードプロセッサーで撹拌、ザル(濾し器)で濾す。

★ご家庭でゴボウのカフェオレを作る場合★
ヌンチャクを作らなくても、
麻糸を通しておよそ5分振り回せば先端に水分が集まります。
ご家庭のフードプロセッサーでつぶして漉せば完成!

◆「サラミ×レタスのかけ算レシピ
 絶対に失敗しないレタスつけチャーハン」

【材料】(2人分)
<チャーハン>
  • 冷凍ご飯 300g
  • 酒 大さじ1
  • ラード 大さじ2
  • 中華ダシ 小さじ2
  • サラミ 60g
  • 塩・黒コショウ 少々
  • 卵 2個
  • パルメザンチーズ 大さじ1
  • レタス(角切り/周りに盛る用) 80g
  • レモン 1/6カットを2つ
<スープ>
  • 調整豆乳 200ml
  • 中華ダシ 小さじ1
  • レタス(千切り) 30g
【作り方】

① 冷凍ご飯(300g)を電子レンジで温める

② レタス(30g)の色の鮮やかな青い部分を千切りにする。
レタス(80g)を1cm角に切る

③ ラード(大さじ2)を電子レンジで溶かし、
解凍したご飯に大さじ1のラードをかける

【家事えもん チャーハンのワザ⑩】
ラードを使って冷凍ご飯もパラパラ

→お米をコーティングすることでくっつくのを防ぐ。

④ お酒(大さじ1)をご飯にかけ、混ぜる。

【家事えもん チャーハンのワザ⑪】
お酒をかけて冷凍ご飯でもふっくら
【家事えもん チャーハンのワザ⑫】
ラードの動物性油脂でうま味もアップ

⑤ フライパンでご飯を炒める。
ご飯を広げ、中華ダシ(小さじ2)を加え炒める。

【家事えもん チャーハンのワザ⑬】
先にご飯の味をじっくり決める

⑥ サラミ(60g)の半分を1cm角に切る。
さらに半分をみじん切りにする

⑦ みじん切のサラミをご飯に加えて炒める(調味料として使用)
1cm角のサラミは具材として加える。

【家事えもん チャーハンのワザ⑭】
サラミでご飯をパラパラ&おいしく

→ドライなサラミが余分な水分を吸うことで、パラパラになる。
水分を吸ったサラミはジューシーになる。

★奥田シェフ ウルパサの法則★
「潤いとパサつきの関係がうま味アップ!」
   ↓
【奥田シェフ チャーハンのワザ⑮】
「カニチャーハン」=パサつくカニ×水分のあるレタス
【奥田シェフ チャーハンのワザ⑯】
「エビチャーハン」=水分のあるエビ×乾いたグリーンピース
【奥田シェフ チャーハンのワザ⑰】
「家事えもんチャーハン」=乾いたサラミ×水分のあるレタス

⑧ 一度チャーハンをお皿に移す。

⑨ 卵(2個)にパルメザンチーズ(大さじ1)を加えて混ぜる

【家事えもん チャーハンのワザ⑱】
卵+パルメザンチーズでイタリア風に

⑩ ラード(大さじ1)を入れフライパンをかなり加熱し、卵を入れ優しく混ぜる。
ご飯を戻し、10秒ほど炒める。

⑪ 先ほど1cm角に切ったレタスを敷き、その上にチャーハンをのせる。
カットレモン(1/6カットを2つ)とブラックペッパーを添える。

【家事えもん チャーハンのワザ⑲】
レタスはご飯の余熱でシャキシャキ

【家事えもん チャーハンのワザ⑳】
生のレタスも残して2つの食感に
【家事えもん チャーハンのワザ21
レモン&黒コショウで大人味に

⑫ <つけ汁作り>
カップに千切りにしたレタスを入れ、調整豆乳(200ml)を加える。
中華ダシ(小さじ1)を加えて、600Wの電子レンジで1分半加熱する。

【家事えもん チャーハンのワザ22
豆乳つけ汁につければ子ども味

家事えもん流
1人前:282円/調理時間:25分

「絶対失敗しないレタスつけチャーハン」

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テーマ③「美メシヒーロー!ゴショクレンジャー」

主婦が作ってしまいがちな「ブサイクメシ」を
5つの色と、華麗な盛りつけワザで美メシに変えてしまう!
得損ヒーローズ22番目の男、
「美メシヒーロー! ゴショクレンジャー!」

扮するのは、結成10年目の若手お笑いコンビ「和牛」の水田信二。
調理師専門学校を卒業後、プロの料理人として働き、
調理師免許を持つ芸人界屈指の料理名人!

詳細はこちら

今回は、美しく&味もおいしい美メシハンバーグの作り方を紹介!

◆「美メシハンバーグ」

【材料】(2人分)
<ハンバーグ>
  • 合いびき肉 200g
  • 卵 1個
  • 玉ねぎ 1/2個
  • 塩・コショウ 少々
  • ナツメグ 少々
  • サラダ油 大さじ1
<ソース>
  • ケチャップ 大さじ3
  • ソース 大さじ1
  • 酒 大さじ1
  • 味噌 小さじ1
<付け合わせ>
  • ニンジン 1/2個
  • ジャガイモ 1個
  • ベビーリーフ 1/4袋
<作り方>

① 合いびき肉(200g)に塩・コショウ(少々)とナツメグ(少々)を入れて混ぜる。

【ゴショクレンジャー ハンバーグのワザ①】
最初に肉だけを混ぜると割れにくい

→きめ細かい肉だねになり、割れにくい

② 卵(1個)とみじん切りした玉ねぎ(1/2個)を入れて粘りが出るまでこねていく
空気を抜きながら、ハンバーグの形を整える

ゴショクレンジャー 美メシ技
「手ごねローリングハリケーン!」
ひび割れの原因となる空気を一網打尽!

③ 焼く前に肉だねを冷蔵庫で30分冷やす

ゴショクレンジャー 美メシ技
「冷蔵庫DE 30MIN.(サーティーミニッツ)クール!」
【ゴショクレンジャー ハンバーグのワザ②】
焼く前に肉だねを冷蔵庫で寝かせる

→手の温度で肉の脂が溶け、柔らかくなり、
この状態で焼くと肉汁が逃げやすい。
一度冷蔵庫で寝かせることで、溶けだした肉の脂が固まり、肉汁の漏れを防ぐ

④ 30分後、冷蔵庫から肉だねを取り出し、
焼き始めは中火で ひっくり返してからはフタをして弱火でじっくり焼いていく

⑤ 熱々にしたフライパンに白身が広がらないように、低い位置から卵を入れる。
白身が固まってきたら、弱火でじっくり焼いていく。

ゴショクレンジャー 美メシ技
「水イレズ フタシナーイ!」
【ゴショクレンジャー ハンバーグのワザ③】
目玉焼きは水を入れず、フタをしない

→水入れてフタをすると、水蒸気で火が通り過ぎて膜が張り白く濁る
水を入れてフタしないことで、色鮮やかで濃厚な味に!

⑥ 付け合せのジャガイモはシャトー切りにしてゆでる。

【ゴショクレンジャー ハンバーグのワザ④】
ジャガイモはシャトー切りで高級感UP

<シャトー切り>
ジャガイモをくじ状にカットし、
角を取りながら楕円形に整えていく

⑦ レタスは平面的になりがちなので、
ベビーリーフでふんわりと立体的に盛り付ける。

【ゴショクレンジャー ハンバーグのワザ⑤】
ベビーリーフで立体感を出す。

⑧ 青黄赤白黒を使って、盛り付けて完成!
余白を生み出すため、主役のハンバーグを あえてお皿の中心に置かず、
余白をソースと赤色で遊ぶ

ゴショクレンジャー 美メシ技
「しょう(青)、おう(黄)、しゃく(赤)、びゃく(白)、こく(黒)」
【ゴショクレンジャー ハンバーグのワザ⑥】
青黄赤白黒の食材を使い盛り付ける。

→立体感のあるベビーリーフの青
鮮やかに発色する黄身の黄。
高級感ただようジャガイモの白
ふっくらと焼き上がったハンバーグの黒。
赤は、角切りしたニンジンのグラッセ

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テーマ➃「サイゲン大介考案~絶品!パスタソースレシピ~」

一度食べた料理なら、どんな料理でも再現してしまう得損ヒーロー!
「神の舌」を持つ‟サイゲン大介”考案のオリジナルパスタを紹介!
ご家庭にある一般的な調味料たった3つでパスタソース、
しかも炒めずにパスタソースと混ぜるだけという、今すぐマネできる超簡単レシピを披露

詳細はこちら

◆「お茶漬けの素 × 梅肉 × オリーブオイル」

【材料】(1人分)
<ソース>
  • お茶漬けの素 大さじ1/2
  • 梅肉 1個(約8g)
  • オリーブオイル 大さじ1
<パスタ>
  • スパゲッティーニ 80g
  • 塩 少々
<トッピング>
  • 大葉 3枚

※大葉は千切りに、梅は種を取り、果肉部分を刻んでおく。

【作り方】

① パスタを1%の塩水でゆでる。

② ソースの材料すべて(お茶漬けの素・梅肉・オリーブオイル)をボウルに混ぜておく。

③ 茹でたてのパスタを②とよく混ぜ合わせる。

④ お皿に盛り付け、お好みで大葉を添えれば完成!

【サイゲン大介ポイント】
お茶漬けの素にはうまみ成分がたくさん含まれているので
それだけでも十分美味しいのだが、そこに梅干しの酸味が加わって、
オリーブオイルでまとめると、より一層おいしくなる。

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