トリックシェフレシピ〜トリックシェフがゲストに挑戦状!〜

高級食材を使った高級料理と、トリックをしかけた激安料理をゲストに食べてもらい、どちらが高級料理か当ててもらうグルメ企画。

ハンバーグ(11月4日放送回)

テーマ:ハンバーグ 挑戦者:中山秀征、千秋

一つは高級黒毛和牛100g 1,300円の高級牛肉
もう一つは100g 130円のスーパーで買える格安牛肉
高級牛肉で作ったハンバーグと格安牛肉のハンバーグの違いは
「やわらかさ」と「ジューシーさ」
トリックシェフの技を見破り、どちらが高級牛肉のハンバーグか見分けられるか!?

▼ ハンバーグについて ▼

高級牛肉

高級黒毛和牛 100g 1,300円。

格安牛肉

1人前100g 130円のスーパーで買える格安牛肉。

※ どちらも具材、調味料とも同じに設定。

▼ 今回のトリックは「牛脂」と「氷」▼ 

【牛脂】
ハンバーグのタネに牛脂を練り込むことで肉と混ざり合った牛脂が
旨味たっぷりの肉汁に変わりジューシーさが大幅アップ。
【氷】
ハンバーグを焼く直前に小さく砕いた氷を練り込む。
ハンバーグの中に入れた氷が焼いた時に蒸発。
その水蒸気が肉の間に隙間を作りふっくらやわらかなハンバーグとなる。

パラパラチャーハン(10月14日放送回)

テーマ:パラパラチャーハン 挑戦者:内村光良、清水ミチコ、前園真聖

一つは超一流シェフ、炎の料理人でおなじみ金萬福が
本格火力で作ったパラパラチャーハン。
もう一つは料理歴4か月!川田裕美がトリックシェフの指導の元
あるトリックを使って家庭用コンロで料理したパラパラチャーハン。
どちらがよりパラパラなのか?果たして挑戦者は見分けることができるか?

▼ チャーハンについて ▼

【金シェフ】

大火力の業務用コンロを使用。料理器具も自前のプロ仕様。

【川田シェフ】

家庭用のコンロに、普通のフライパンを使用。

※ どちらも具材、調味料とも同じに設定。

▼ 今回のトリックは「マヨネーズ」▼ 

一人前(ご飯200g)に20グラムのマヨネーズを入れる。
それによりマヨネーズに含まれた食用油がお米一粒一粒をコーティングし、
米粒がくっつかなくなる。
一手間で超一流店のような、パラパラチャーハンに大変身する。

生姜焼き(8月19日放送回)

テーマ:生姜焼き 挑戦者:山本美月、天野ひろゆき

一つは1人前1400円の高級黒豚肉
もう一つは1人前130円のスーパーで買える格安豚肉
高級豚肉で作った生姜焼きと格安豚肉の生姜焼きの違いは「やわらかさ」
硬度計で測定すると高級黒豚肉はやはりやわらかい。
トリックシェフの技で、どちらが高級豚肉の生姜焼きか見分けられるか

▼ 豚肉について ▼

【高級豚肉】

1人前 1400円

【格安豚肉】

1人前 130円+トリック

▼ 今回のトリックは「はちみつ」▼ 

調理の仕方:格安の豚肉にはちみつをぬり30分そのままにするだけ!!

★ 理由
お肉は本来、焼くとタンパク質が縮んで固くなってしまうが、
はちみつに漬けることではちみつ特有の糖分がタンパク質の中に浸透。
それによりタンパク質が加熱しても縮まないのでお肉が固くならない。
さらにはちみつには保湿効果もあり、豚肉の水分も閉じ込めるので
火を通してもとてもジューシーさを保てます。
はちみつにたった30分つけるだけで安い豚肉が柔らかくジューシーな
高級豚肉に大変身!

とうもろこし(7月8日放送回)

テーマ:とうもろこし 挑戦者:彦麻呂、篠田麻里子

ひとつは1本540円の高級とうもろこし
もうひとつはスーパーで買った1本100円の格安とうもろこし
高級とうもろこしと格安とうもろこしの違いは「甘味」
糖度計で測定すると、高級トウモロコシははるかに糖度が高い。
トリックシェフの技で、どちらが高級とうもろこしか見分けられるか

▼ とうもろこしについて ▼

【高級とうもろこし】

1本 540円

【格安とうもろこし】

1本 100円+トリック

▼ 今回のトリックは「茹で方」▼ 

調理の仕方:とうもろこしの皮を1枚だけ残し茹でるだけ!!

★ 理由
普通にとうもろこしを茹でると“甘味”は増すが、
でんぷんがお湯に流れ甘味が逃げる。
しかし茹でる時に皮を1枚残しておくことで、でんぷんを逃さず、
甘味を保つことができる!!
さらに茹であがったら10分お湯の中に置いておくとジューシーさが長持ちする!!

高級洋食(6月24日放送回)

テーマ:高級洋食 挑戦者:ゲスト全員

こだわり抜いた食材で作った、高級洋食店「たいめいけん」の
ハンバーグステーキ・タンポポオムライス・蟹クリームコロッケの3品のうち、
ひとつはトリックシェフが作ったトリック料理。食通のゲストはどれがトリック料理か見破れるか!?

正解:タンポポオムライス

▼ オムライスについて ▼

【たいめいけんのタンポポオムライス】

1人前 2,800円

【トリックオムライス】

1人前 約280円(※価格差は10倍!)

▼ 今回のトリックはドレッシングとマヨネーズ ▼

《材料》

  • ・鶏肉 …… 100g
  • ・ご飯 …… 1人前
  • ・卵 …… 3個(Lサイズ)
  • ・グリーンピース …… 適量
  • ・マッシュルーム …… 適量
  • ・マヨネーズ …… 大さじ1
  • ・ドレッシング …… 適量 ※お酢と油が入っていれば何でもOK!
  • ・塩コショウ …… 適量
  • ・ケチャップ …… 大さじ2
  • ・バター …… 適量

《作り方》

  • ① 今回は、鶏肉と卵の両方にトリックをかけます。まず、バットにドレッシングをひき、鶏肉を入れてまぶします。
  • ② 20分程度置いたら鶏肉の下ごしらえはOK。1センチ角に切って野菜と一緒に炒めます。
  • ③ ケチャップを入れて水分を飛ばしたら、ご飯を混ぜて、お皿に盛っておきます。水分を飛ばすことでべちゃべちゃになるのを防ぎます。
  • ④ 卵のトリックはマヨネーズです。卵3個に対し、大さじ1のマヨネーズを入れてよく混ぜあわせます。
  • ⑤ フライパンでバターを熱し、卵を全て入れたらスクランブルエッグを作る要領で強火でかき混ぜ、ある程度かたまったらフライパンの端に寄せながらオムレツを作ります。
  • ⑥ できたオムレツをご飯の上に盛れば完成!真ん中から開いて食べて下さい。

★ 【鶏肉】ドレッシングの効果
ドレッシングの酢が肉のタンパク質を分解し、高級なお肉のような柔らかさが生まれ、脂と塩分で、旨味が出る。

★ 【卵】マヨネーズの効果
マヨネーズに含まれる酢と油分が卵をフワフワにする。

★ +1トリック
ご飯を入れる前にケチャップの水分を十分飛ばすことで、ベチャッとしたチキンライスになるのを防ぐことができる!

パスタ(5月27日放送回)

テーマ:味噌汁 挑戦者:夏菜・石塚英彦

ひとつは国産ブランド米・希少な国産大豆を原料とし、
長期間熟成させた最高級味噌で作った味噌汁。
もうひとつは格安味噌で作った味噌汁。
どちらが高級味噌で作った味噌汁か見分けられるか。

▼ 味噌について ▼

【高級味噌】

1kg 1800円

【格安味噌】

1kg 180円(※価格差は10倍!)

▼ 今回のトリックはヨーグルト ▼

《作り方》

  • ① 格安味噌:ヨーグルトを4:1で混ぜ合わせ冷蔵庫で一晩寝かせる。
  • ② 鍋に出汁をとり、具材を入れる(今回の具材は油揚げ、豆腐、わかめ、青ねぎ)
  • ③ 寝かせておいた味噌を入れる
  • ④ 煮立ちすぎないタイミングで火を止めて完成。

★ ヨーグルトの効果
寝かせている間に、ヨーグルトの乳酸菌が味噌のたんぱく質を分解し、旨み成分であるアミノ酸を増やす。その結果、高級味噌のような旨みとコクが生まれる。

★ +1トリック
旨み成分は寝かせれば寝かせるほど増えるので3日分くらい作り置きしておくと、更においしくとっても便利。

パスタ(5月20日放送回)

テーマ:パスタ 挑戦者:SHELLY・グッチ裕三

ひとつはデュラムセモリナ粉100%の生パスタを使用した高級パスタ。
もうひとつは格安乾麺で作ったパスタ。
どちらが高級パスタか見分けられるか。

▼ パスタの麺について ▼

【高級生パスタ】

500g 850円

【格安パスタ】

500g 120円

(※店舗によって値段に多少の変動あり。価格差は約7倍!)

▼ 今回のトリックはお水 ▼

《作り方》

  • ① 乾燥パスタを容器に入れ、ひたひたの水に浸して冷蔵庫で2時間置く。
  • ② 2時間後、麺を取り出したら沸騰したお湯にたっぷりの塩を入れ、
      約2分半茹でる。浸けていた水は茹で汁に使う。(固さはお好みで調節)
  • ③ お湯から上げたら、少量の茹で汁とソースをフライパンに入れ、
      麺と絡むまでよく炒める。水分が十分に飛んでソースが麺に絡んだら完成!

★ お水の効果
水に浸けることで、乾燥パスタが水分を含み、生パスタのようなモチモチ感が生まれる。

★ +1トリック
乾燥パスタを浸けていた水を茹でる際に使うと、水に溶け出した小麦がパスタに絡み、豊かな小麦の風味が生まれる。

すきやき(4月15日放送回)

テーマ:すきやき 挑戦者:コロッケ・桐谷美玲

ひとつは最高級黒毛和牛で作った高級すきやき。
もうひとつは格安牛肉で作ったすきやき。
どちらが高級すきやきか見分けられるか。

▼ すきやきの肉について ▼

最高級黒毛和牛・・・100g 2,000円
スーパーの格安牛肉・・・100g 520円
(※店舗によって値段に多少の変動あり。価格差は約4倍!)

▼ 今回のトリックはタマネギ&重曹 ▼ 

《作り方》

① 重層水にお肉を30分つける。
② 玉ねぎをしんなり炒める。
③ 重層水から取り出したお肉を焼き色がつくまで炒める。
  ポイントは玉ねぎと絡めるようにすること!
④ 通常のすきやきと同じようにほかの具材と一緒に煮込む。

★ 重層の効果

重曹水のアルカリ成分が肉のタンパク質に働いてやわらかくなる。

★ 玉ねぎの効果

玉ねぎは、炒めることで甘みが出るので、
肉をやわらかくする+重曹の渋み・苦味をやわらげる!

とんかつ(2月25日放送回)

テーマ:とんかつ 挑戦者:彦摩呂・浅田舞

ひとつは高級国産三元豚で作った高級トンカツ。
もうひとつは格安豚肉で作ったトンカツ。
どちらが高級トンカツか見分けられるか。

▼ とんかつについて ▼

・国産三元豚…小売価格1人前1200円の国産三元豚。
・格安豚肉…1人前約150円の豚肉。
(※店舗によって値段に多少の変動あり。価格差は約8倍!)

▼ 今回のトリックはおろし生姜 ▼ 

《作り方》

① 豚肉の表面に、小さじ1/2のおろし生姜を塗り、15分置く。
② 15分後、水で生姜を洗い流しキッチンペーパーで水気を取る。
③ 塩こしょうを振り、小麦粉・卵・パン粉をつけて揚げれば完成!

★ おろし生姜を塗る理由

ショウガに含まれるプロテアーゼという成分が肉の固さの原因であるタンパク質を
分解し、柔らかくする効果がある。
分解されたタンパク質は旨味成分であるアミノ酸に変わる為、肉の旨味が増す!
また、ショウガの持つ独特の風味は熱に弱い為、高温で揚げる事でショウガの風味は
消え、柔らかく旨味たっぷりジューシーなトンカツが出来上がる!

ブリの煮つけ(2月18日放送回)

テーマ:ブリの煮つけ 挑戦者:太川陽介・山内惠介

ひとつは高級ひみ寒ぶりで作った高級ブリの煮付け。
もうひとつは養殖ブリで作った普通のブリの煮付け。
どちらが高級ブリの煮付けか見分けられるか。

▼ ブリついて ▼

・高級ブリ…切り身一切れおよそ1400円の天然ひみ寒ぶり。
・お手頃価格のブリ・・切り身一切れおよそ200円のブリ。
(※価格差は7倍以上)

▼ 今回のトリックは日本酒とこんにゃく ▼ 

《作り方》

① 安いブリを、日本酒で浸け洗いし、5分ほど浸ける。
  →これで霜降りも必要なし!
② ブリをタレにつけたら、短冊切りにしたこんにゃくを敷いて5〜7分煮る。

★ 日本酒で浸け洗いする効果

日本酒には、アルコール分だけでなく、アミノ酸などの旨味成分が多く含まれているため、つけ洗いをすることで、まるで天然物のようなコクとうま味がプラスされる!

★ 短冊切りにしたこんにゃくを敷いて煮る理由(鍋底が見えなくなるまで敷く)

元々養殖のブリは煮崩れを起こしやすいが、こんにゃくと一緒に煮ると、こんにゃくに含まれているカルシウム成分が溶け出して魚に染み込んでいく。
すると、煮くずれしにくい歯ごたえのある「食感」になる。

ステーキ(2月4日放送回)

テーマ:ステーキ 挑戦者:舞の海

ひとつは宮城県産黒毛和牛で作る高級ステーキ。
もうひとつはスーパーの外国産牛肉で作るステーキ。
どちらが高級ステーキか見分けられるか。

▼ ステーキについて ▼

・宮城県産黒毛和牛…小売価格100g3240円の高級和牛。
・お手頃価格の外国産牛…100g310円の外国産牛肉。
(※店舗によって値段に多少の変動あり。価格差は10倍以上。)

▼ 今回のトリックは牛脂 ▼ 

《作り方》

① ステーキ肉を念入りに筋切り、フォークで全体を刺す。
② 牛脂をスライスして、ステーキ肉の裏表にまんべんなく貼る。
③ ラップで包んで冷蔵庫で半日ほど置く。
④ 半日置いたら、牛脂を取ってから調理。

★ 仕込み・調理時の注意点

○ 厚みのある肉は避けた方がベター。牛脂の仕込みがなじまない可能性。
○ 150グラム程度が望ましい。
○ 仕込みは半日で。置きすぎると脂っこくなる。
○ デパートなどの高い肉の牛脂を使う方が美味しくなる。
○ 牛脂をスライスするときは、あらかじめ冷凍庫で凍らせた方が切りやすい。

カレー(1月21日放送回)

テーマ:カレー 挑戦者: 石塚英彦・北乃きい

ひとつは高級食材で作った高級カレー。
もうひとつは格安食材で作った普通のカレー。
どちらが高級カレーか見分けられるか。

▼ カレーについて ▼

・高級カレー…1杯3,000円の高級スパイスや高級食材を使ったカレー。
・お手頃価格のカレー…1杯150円のカレー。
(※価格差は20倍以上。)

▼ 今回のトリックはテンメンジャンと梅酒! ▼ 

《作り方》

① 市販のルウを使った作り方でカレーを作る。
② ルウを入れたら、テンメンジャンを2~3人前に対して小さじ1杯、
 梅酒を1人前に対して小さじ1杯入れて煮込めば完成!

★ 甜麺醤の効果(2〜3人前に対して小さじ1杯)

○ 発酵調味料である甜麺醤にはアミノ酸が多く含まれ、食材の旨味を引き出す効果が!
○ 甜麺醤を加えることで、1日寝かせたような熟成したうまみが加わる。
○ 濃厚な甘い味噌が、安いカレーに足りない深いコクを生みだす。

★ 梅酒の効果(1人前に対して小さじ1杯)

○ 果実酒の甘味と酸味が、フルーツが溶け込んだカレーのような、まろやかな
 味わいにしてくれる。
○ 梅酒を入れることにより、上品な甘味と香りが出る。

からあげ(12月24日放送回)

テーマ:からあげ 挑戦者:高橋秀樹・高橋真麻 親子

ひとつは比内地鶏秋田県産比内地鶏で作った高級からあげ。
もうひとつはスーパーの外国産鶏肉。
どちらが高級からあげか見分けられるか。

▼ からあげについて ▼

・比内地鶏…小売価格100g660円の秋田県産比内地鶏。
・お手頃価格の外国産鶏肉…100g49円の外国産鶏肉。
(※店舗によって値段に多少の変動あり。価格差は13倍以上。)

▼ 今回のトリックはヨーグルト ▼ 

《作り方》

① 鶏肉に少量のヨーグルトを塗り、10分置く。
② ヨーグルトを洗い流し、キッチンペーパーで水気を取る。
③ いつもの唐揚げのレシピで揚げれば完成!

★ ヨーグルトを塗る理由

ヨーグルトに含まれる乳酸菌が肉の繊維に入り込み、固い肉質をほぐす為、
鶏肉が柔らかジューシーに!
さらに、脂肪分や水分量が増える事でジューシーでマイルドな味わいを
生み出し安い鶏肉が、絶品!高級唐揚げの味に!!
ヨーグルトには肉の臭みを取る効果も!

エビフライ(11月5日放送回)

テーマ:エビフライ 挑戦者:小澤征悦、栗山千明

ひとつは車えびで作った高級エビフライ。
もうひとつはスーパーの冷凍ブラックタイガーで作ったエビフライ。
どちらが高級エビフライか見分けられるか。

▼ エビフライについて ▼

・車えび…小売価格1尾1,200円の車えび。
・スーパーの冷凍ブラックタイガー…1尾70円のブラックタイガー。
(※店舗によって値段に多少の変動あり。車えびとの差は15倍以上。)

▼ 今回のトリックは塩と重曹 ▼ 

《作り方》

① ボールに1リットルの水に対し30gの塩と重曹大さじ4を入れる。
② 冷凍えびを①に入れ、解凍するまで置く。
③ 通常のエビフライの作り方で作る。

★ 塩を入れる理由

エビは、海の生物なので真水に入れると浸透圧の関係で水分や旨味が体から出て行ってしまうが、海水と同じ塩水で解凍すると、旨味を閉じ込める事ができる

★ 重曹を入れる理由

エビはたんぱく質でできているが、たんぱく質は重曹のアルカリ成分によって固くなる性質がある。その固さがプリプリッとした食感にしてくれる

お米(10月29日放送回)

ひとつは新潟県魚沼産のコシヒカリ。もうひとつはスーパーの安いお米。
どちらが高級お米か見分けられるか。

▼ お米について ▼

・最高級コシヒカリ…新潟県魚沼産。2キロ1,900円。
・スーパーで売られているお手頃価格のお米…2キロで398円。

▼ 今回のトリックは「にがり」▼ 

《作り方》

お米を炊く時ににがりを入れ、軽くかきまぜ普通に炊く。
にがりの量は、1合に対して1滴。
⇒にがりとは、海水から食塩を作る際あとに残った液体の事で、
豆乳を豆腐に変える凝固剤としても使われている。
にがりに含まれるマグネシウムがお米の中に浸透する事で、
ふっくら弾力のあるもっちり食感になる。
80種類以上ものミネラルを豊富に含む為ツヤツヤで甘みも生まれる。

うな重(10月22日放送回)

ひとつは国産鰻で作った高級うな重。もうひとつはスーパーの激安鰻で作った
うな重。どちらが高級うな重か見分けられるか。

▼ うなぎ・材料について ▼

【最高級国産うなぎ】

1人前4,320円の最高級国産うなぎで作られた蒲焼。
⇒ ご飯・タレは安いうな重と全く同じ、スーパーで買ったお米とタレ。

【スーパーのうなぎ】

中国産の格安うなぎ。890円で購入。(※店舗によって値段に多少の変動あり。)

▼ 今回のトリックは調理法 ▼

《作り方》

  • ① 買ってきたうなぎにお湯をかけ、タレを洗い流す。
    (うなぎの皮に含まれる良質なコラーゲンがお湯で温まりトロトロに!)
  • ② キッチンペーパーで水気を拭き取る。押さえる感じで。
  • ③ 1尾に対し大さじ3のごく少量の油で身を1分、皮を30秒揚げる。
    (油で揚げることにより、うなぎの中の余分な油が溶け出して脂っこさが無くなる。)
  • ④ 軽くキッチンペーパーで油を押さえてタレをかければ出来上がり!
ハンバーグ(10月1日放送回)

テーマ:ハンバーグ 挑戦者:船越英一郎

ひとつはA5ランクの松阪牛で作った最高級ハンバーグ。
もうひとつは格安牛ひき肉で作ったハンバーグ。
どちらが高級ハンバーグか見分けられるか。

▼ 牛肉について ▼

【最高級松阪牛】

100g 約2,000円

【激安牛肉】

100g 約200円

(※店舗によって値段に多少の変動あり。価格差は10倍!)

▼ 今回のトリックはお麩 ▼

《作り方》

  • ① 今回は、つなぎのパン粉の代わりにお麩を使います。
      お麩を細かく砕いて、パン粉と同じように牛乳に染み込ませる。
  • ② あとは、普通のハンバーグの作り方で作れば完成。

★ お麩の効果
お麩の保水力はパン粉の1.5倍!
そのため、普通に作ると流れ出てしまう肉汁を閉じ込めることができ、
ジューシーなハンバーグになる。更に、お麩は栄養たっぷりで体にも良い。