ゴールデンまなびウィークコラボ企画:にっぽんの料亭をまなぶ(5) もこみち流 タイの炙りのカルパッチョ/ハモのチーズ
2018.05.04
ゴールデンまなびウィークコラボ企画:にっぽんの料亭を学ぶ(5) もこみち流 タイの炙りのカルパッチョ/ハモのチーズカツ
5日目の今日は
イタリアンが好きだという出島さんに
今回料亭の技を学ばせてもらった恩返しとして
もこみちさんオリジナルのイタリアンを披露します。
1品目は
「タイの炙りのカルパッチョ」
〈材料〉
タイ(上身)・・・・・1冊
みょうが・・・・・2個
紫玉ねぎ・・・・・1/4個
だしを取った後の昆布・・・・・適量
にんじん・・・・・1/4本
芽ねぎ・・・・・1/2パック
白ごま・・・・・大1/2
[A]
白だし・・・・・大1
レモン汁・・・・・大3
オリーブオイル・・・・・大3
黒こしょう・・・・・少々
菜の花(ゆで)・・・・・適量
〈作り方〉
(1) タイは薄切りし、バットなどに並べてバーナーでさっと炙り、
器に盛り付ける。
(2) 縦に半分に切ってから薄切りして、
水にさらしてあく抜きしたのち水気を取ったみょうが、
薄切りした紫玉ねぎ、千切りした昆布、
桂むきにしたにんじんはよりにんじんにし、
根を切り落とした芽ねぎ、白ごまをボウルに入れて和え、
(1)に盛り添える。
(3) 菜の花を彩りよく散らし、Aでドレッシングを作ってかける。
〈POINT〉
●飾り切りした和食材を洋風にアレンジ
2品目は
「ハモのチーズカツ」
〈材料〉
骨切りしたハモ・・・・・3~5切れ
塩・こしょう・・・・・各少々
小麦粉・・・・・適量
溶き卵(卵:1個+水:大2)・・・・・適量
パン粉・・・・・適量
パルミジャーノチーズ(すりおろし)・・・・・適量
揚げ油・・・・・適量
[A]
マスタード・・・・・大2
塩・・・・・少々
オリーブオイル・・・・・大1
菜の花(ゆで)・・・・・適量
青ゆず・・・・・1個
〈作り方〉
(1) ハモは塩・こしょうし、小麦粉、溶き卵、
パン粉+パルミジャーノチーズの順につけて
180度程度に熱した揚げ油でこんがりと揚げる。
(2) Aをボウルに入れて混ぜる。
(3) 器に菜の花を飾り、その上に(1)を盛り付け、
(2)を添え、青ゆずの皮のすりおろしを散らす。
〈POINT〉
●高温で表面をカリッと中はふんわりと仕上げる
協力企業
ビタクラフトジャパン株式会社
富士ホーロー株式会社
株式会社LIMON
ツヴィリング J.A.ヘンケルス ジャパン株式会社
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