L o a d i n g . . .
材料 (4人分)
▼黒豆
黒豆
１カップ
水
３カップ
塩
小さじ 1/2
重曹
小さじ 1/4
水
４カップ
砂糖（あれば赤ざらめ、または三温糖）
２カップ
しょうゆ
小さじ1
長老木（好みで）
適宜
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作り方
1
黒豆
【1】黒豆は洗い、分量の水、塩、重曹を加えて一晩つけ、充分にもどす。
【2】（１）のつけ汁を捨て、厚手の深鍋に豆を入れ、分量の水、砂糖を加える。
【3】さらに、豆の色を黒く仕上げるために、鉄材を鍋の底の方に入れる。
【4】ガーゼや不織布で落としぶたをし、鍋ぶたをして強火にかけ、沸騰したらごく弱火にして3～4時間煮る
【5】豆が充分にやわらかくなったらしょうゆを加え、火を止めてふたをしたままさます。
2
黒豆とチーズのおひねり揚げ
【1】ワンタンの皮の真ん中に、汁気をよくふいた黒豆と、7～8mm角のプロセスチーズをのせ、その周囲に指先でほんの少し水をつけてぬらし、ギュッとひねり、170℃の揚げ油でさっと揚げます。
3
黒豆の変わりなます。
【1】大根500gを粗いおろし金でおろし、水気をきっちりと絞り、黒豆の煮汁大さじ4、酢大さじ1、塩小さじ1/2、黒豆1/3カップと合わせ、混ぜます。
・ふっくらとやわらかく煮あげる煮方には、丹波産の大粒の黒豆が理想です。 ・鉄材は、料理専用の“鉄卵”や、錆び釘6～7本をさっと洗ってガーゼに包んで使います。 ・火加減は必ずごく弱火で。火加減が強いと豆がやわらかくならないうちに煮汁が煮つまってしまいます。 ・暮の28、29日頃に煮て、31日まで毎日一度、豆が煮汁に浸る状態にして弱火で日を通します。あとは密閉容器に入れ、冷蔵庫に入れれば、5～7日は味が変わりません。 ・盛り付けるときに、好みで長老木をあしらいます。
かずのこ
塩かずのこ150gは薄い塩水につけて塩味が少し残る程度に塩出しし、薄皮を竹串などでこすりとって、洗い、水気を噴いて酒少々をふる。だし汁1カップ、酒、みりん、淡口しょうゆ、各大さじ1を合わせた中につけて味を含ませ、盛り付けるときにそぎ切りにし、削りかつおをまぶす。
田作り
ごまめ50gは厚手の鍋に大きいものから入れ、ポキッと折れるようになるまで気長にいる。電子レンジの場合は強で約2分。鍋に砂糖大さじ3、みりん小さじ2、しょうゆ大さじ2.1/2を合わせて弱火にかけ、鍋をゆすりながら粟が盛り上がるまで煮詰め、酒小さじ1、油少々を加え、ごまめを加えて弱めの中火で手早くからめる。油をぬったバットにとり、あおいで手早くさます。
このレシピの先生
清水 信子 先生
