L o a d i n g . . .
鶏 (内臓を抜いて約1,2kg)
1羽
※きれいに洗って水気をふく。
(小さじ2 こしょう小さじ1/4)
ごはん
2/3カップ
生椎茸
3枚
玉ねぎ
1/3個
セロリ
1/3本
りんご
1/3個
レーズン
大さじ1~2
くるみ
大さじ1~2
タイム(またはパセリ)
大さじ1/2~1
くず野菜(セロリ、にんじん、玉ねぎ、パセリの軸など)・・・適宜
焼き汁
適宜
スープ
1 1/2カップ
※鶏の足先と首づる、くず野菜に水2カップを加えてとる。
固形スープの素
1/2個
芽キャベツ
200g
にんじん
200g
生椎茸
(小)12枚
●クレソン、レモン、塩、こしょう、砂糖、しょうゆ、白ワインまたは酒、バターまたは油、片栗粉
<詰め物> 生椎茸、玉ねぎ、セロリ、りんごはみじん切りにし、レーズンはお湯につけもどし、くりみは粗く刻みます。バター大さじ1 1/2で玉ねぎを炒め、しんなりしたら椎茸、セロリ、りんごを炒め合わせ、ごはんを加えて炒め、レーズン、くるみを入れます。塩小さじ1/3、こしょう少々、タイムで調味し、冷ましておきます。
<グレービーソース> 鶏をとり出し、天板の油を捨て、スープを加えて火にかけ、焼き汁を煮溶かして鍋にこし入れます。固形スープの素を砕いて入れ、塩、こしょう、しょうゆ各少々で味をととのえ、片栗粉小さじ2を水溶きして加え、とろみをつけます。
<つけ合わせ> 芽キャベツは根元に十字に切り目を入れ、塩湯で八分通りゆで、ゆで汁を大さじ3ほど残して捨て、バター小さじ2を加えてやわらかく煮、塩、こしょうで調味します。 にんじんはシャトー切りにし、ざっとゆでてヒタヒタのゆで汁を残し、バター小さじ2、砂糖大さじ1を加え、やわらかく煮て塩、こしょうで調味します。 生椎茸は軸を除き、バター小さじ2、白ワイン大さじ1を加え、蒸し煮にし、塩、こしょうで調味します。
1
尾の方から詰め物を入れる。 腹が少し膨らむぐらいが適量。
2
尾の両側の皮を合わせて楊枝縫うようにしてとめ、さらに上の皮をかぶせて楊枝でとめる。
3
足を揃えてももの部分に竹串を刺し通し、タコ糸で足を縛って固定する。
4
天板にバターをぬり、手羽先が下になるようにして置き、溶かしバターを全体にぬり、250℃のオーブンで15分焼く。
このレシピの先生
藤田 雅子 先生