L o a d i n g . . .
白玉粉
300g
水
120cc
ほうれん草のピューレ
180~200g
生クリーム
250cc
黒砂糖
135g
バニラビーンズ
1/2本
グランマニエ
20cc
下準備 ・黒砂糖は砂状に細かくします。 ・ほうれん草は葉の部分だけをゆで、軽く水気を絞り、ミキサーにかけてピューレにします。
1
鍋に生クリーム、バニラビーンズを入れて弱火にかけ、生クリームが人肌になったら黒砂糖を加え、絶えず木ベラで混ぜながら約30分煮つめます。途中、沸騰させないように気をつけます。
2
トロリととろみがついたら粗熱をとり、バニラビーンズを除き、グランマニエを加えて冷まします。
3
白玉だんごを作ります。ボールに白玉粉、水を入れて軽く混ぜ、ほうれん草のピューレを加えて練り、耳たぶの固さにします。
4
あらかじめ鍋に湯を沸かします。(3)を10gぐらいの大きさに丸め、真ん中を指で押し、沸騰した湯に入れてゆでます。浮いてきたら冷水にとります。
5
(4)の水気をきって(1)であえ、器に盛ります。
初春を祝って紅白の白玉に。 口の中に広がる シャンパンの清涼感が新鮮です。 基本の白い白玉と、いちごのピューレを加えたピンクの白玉をゆるく固めたゼリーに浮かべ、フランボワーズの赤、ミントの緑を彩りよく散らし、いただく直前にシャンパンを流します。いちごのピューレは、ワイン洗いをしたいちごに15%の粉糖とレモン汁を加え、ミキサーにかけたもの。透明のゼリーはシロップにレモンの皮のすりおろし、レモン汁、キルシュ、白ワインを加えた香りのよいもの。白玉がやっと浮くくらいの、ゆるいゼリーにしましょう。
ほうれん草をピューレにするときはゆで汁を少々加えてかたさを加減します。ほうれん草300gは大体2束半位です。全体がグリーンに染まるまでよく練ります。生クリームと黒砂糖のソースは弱火でゆっくり煮つめ、煮つまる直前にグランマニエを加えること。盛り付けはゆっくり静かに美しく!
このレシピの先生
加藤 久美子 先生