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番組表

1997

4

14

[ MON ]

1997

4

14

[ MON ]

鯛とはまぐりの桜蒸し 青豆ごはん

春の香りと味が凝縮された一品

牧 弘美

先生

79kcal

カロリー/1人前

1.5g

塩分/1人前

材料 (4人分)

  • 鯛の切り身

    2切れ(200g)

  • 塩少々

  • はまぐり

    4個

  • 絹ごし豆腐

    1/2丁

  • 生椎茸

    4枚

  • うど

    5cm

  • 桜の花の塩漬け

    4個

  • 桜の葉の塩漬け

    4枚

  •  だし昆布

    7cm

  •  酒

    大さじ1

  •  塩

    小さじ1/3

  •  淡口しょうゆ

    小さじ1/2

  • 塩、酢

▼青豆ごはん

  • 3カップ

  • だし昆布

    10cm

  • 小さじ1/2

  • 大さじ2

  • グリンピース

    (正味)1カップ

作り方

  • 1

    鯛とはまぐりの桜蒸し

    【1】鯛の切り身は骨があればとり除き、それぞれ2つに切り、薄く塩をふって約10分おき、水気をふきとります。はまぐりはヒタヒタの塩水につけて砂抜きをします。

    【2】豆腐は4つに切り、ペーパータオルにはさんで軽く水気をきります。椎茸は軸をとり、カサの表面に飾り切りをします。うどは飾り切りにし(花うど)、酢水にさらします。

    【3】桜の花と葉の塩漬けはさっと洗い、水につけてほとんど塩気を抜きます。

    【4】鍋に水2+1/2カップ、昆布、酒を入れて火にかけ、煮立つ直前に昆布をとり出し、塩、淡口しょうゆで吸いものよりやや薄味にし、ひと煮立ちさせて火を止めます。

    【5】蒸し碗の中に桜の葉を1枚ずつ敷き、(1)、(2)を1つずつ入れ、(4)を等分に注ぎ、強火の蒸し器で8~10分蒸します。

    【6】鯛に火が通り、はまぐりの口が開いたら火からおろし、桜の花を入れ、ふたをしてすすめます。

  • 2

    青豆ごはん

    【1】米は炊く30分前に洗って普通に水加減をし、昆布を入れておきます。

    【2】グリンピースは塩小さじ1/4をまぶしておきます。

    【3】(1)の昆布をとり出し、塩、酒を加えて混ぜ合わせ、米を平らにしてスイッチを入れます。20分位して蒸気が上がったらグリンピースを手早く加え、普通に炊き上げます。

<うどの花切り>

1)5~6cm長さに切ります。

2)外皮を厚めにカットして、拍子木にします。

3)両脇にカーブを描きながら切り込みを入れ、内側にも同様に切り込みを入れます。

4)真ん中に飾り包丁を入れます。

5)縦に4等分にします。

6)出来上がり。

※桜の花と葉の塩漬け

花は八重桜の七分咲きのものを塩漬けにし、梅酢につけて陰干しにされる。葉は大島桜が専用種で、塩漬けにすることによって独特の香りが生まれる。

アドバイス

  • おいしいだしが命の蒸しものです。良質のはまぐりを求めましょう。

  • 桜の葉と花の塩漬けは水に10分漬けます。器に入れるときははまぐりは口が開き易いように上むきにおき、汁は必ず熱アツをはること。(冷めたものだとアクがでてしまいます)

このレシピの先生

まき 弘美 ひろみ 先生