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番組表

1997

4

26

[ SAT ]

1997

4

26

[ SAT ]

シュー ア ラ クレーム

みんな大好き! 本格的なフランスの味をお楽しみ下さい。

加藤 久美子

先生

材料 (12~14個分)

▼シュー生地

  • 牛乳

    60cc

  • 60cc

  • バター

    50g

  • ふたつまみ

  • グラニュー糖

    小さじ1/2(2.5g)

  • 薄力粉

    75g

  • 2~3個(135~145g)

  •  アーモンドスライス

    適宜

▼カスタードクリーム

  • 牛乳

    300cc

  • バニラビーンズ

    1/3本

  • 卵黄

    3個分

  • グラニュー糖

    90cc

  • 薄力粉

    大さじ2+1/4(18g)

  • コンスターチ

    大さじ2+1/2(18g)

  • バター

    20g

  •  生クリーム

    100cc

  •  粉糖

    10g

  • ラム酒

    15cc

  • 卵水(卵黄1個を水20ccでのばす)、粉糖

作り方

  • 1

    作り方

    【1】シュー(プロセス参照)を作り、冷めたら底面に5mmの丸口金で穴をあけます。

    【2】カスタードクリーム(プロセス参照)を作り、5mmの丸口金をつけた絞り袋に入れます。

    【3】シューの穴からクリームを絞り入れ、シューを逆さにしてクリームを落ちつかせてから、粉糖をふって仕上げます。

  • 2

    シュー生地の作り方

    【1】牛乳、水、5~6mm角に切ったバター、塩、グラニュー糖を合わせて中火にかけ、木ベラでゆっくりまわしながらバターを溶かす。

    【2】温度が80℃になり、フツフツと細かい泡が出てきたら鍋をまわして混ぜ、中央に白い泡が集まって完全に沸騰したら火からおろす。

    【3】すぐにふるった薄力粉を一度に加え、木ベラでグルグルと力を入れてまわし混ぜる。すぐにまとまってくるので手を休めないこと。

    【4】コロンと一つにまとまったら、溶いた卵2/3量を一度に入れ木ベラで生地をつぶすようにして混ぜる。決して練らないこと。

    【5】残りの卵を少しずつ混ぜ込みながら、生地がピカッと光るまで混ぜる。卵の量で固さを調節する。

    【6】生地の固さは、木ベラですくったとき1~2秒で落ちるくらいがよい。すぐに直径1cmの丸口金をつけた絞り袋に入れる。

    【7】オーブンシートを敷いた,天板に、直径3.5~4cm大に絞り出す。列が並ばないように交互の位置に絞り出す。

    【8】生地の角をつぶすようにハケで卵水をぬる。乾かないうちに、一列ぬるごとに粗く砕いたアーモンドスライスをつけていく。

    【9】アーモンドスライスめがけて霧り吹き、全体にも吹く。耐熱容器にお湯をはって200~210℃のオーブンに入れ、この中で約20分焼く。生地がふくらみ、表面がひび割れてきつね色になったら150℃に下げ、5~6分乾燥焼きする。

    【10】ケーキクーラーの上にとり、すぐに風に当ててパリッとさせる。

  • 3

    カスタードクリームの作り方

    【1】牛乳に裂いたバニラビーンズを入れて中火にかけ、フツフツしてきたら鍋をまわして温度を平均にし、沸点(80℃)まで温める。

    【2】この間に、卵黄にグラニュー糖を加えて、白っぽくマヨネーズ状になるまで、空気を入れ込みながら混ぜる。

    【3】薄力粉とコンスターチを合わせてふるい入れ、練らないように軽く混ぜる。粉が少し残っている状態で混ぜるのをストップ。

    【4】1の牛乳を3回に分けて加える。加えるごとに、空気を入れないように、溶かすようにして混ぜる。

    【5】厚手鍋に移して強火にかけ、最初はゆっくりと混ぜ、とろみがついてきたら手早く一気にかき混ぜ、のり状になって手応えが重くなり、つやが出てピカッと光ったら火からおろす。

    【6】すぐにさいの目に切ったバターを加え、手早く混ぜる。

    【7】バットにあけてラップをし、手で叩いて空気を抜き、粗熱をとる。バニラビーンズは冷めてからとり出す。

    【8】ボールに移して練らないようにほぐし、ラム酒を少しずつ加えてさっと混ぜ、六分立てにした生クリームを3回に分けて混ぜる。1回目はよく混ぜ、2回、3回目はざっと混ぜる。

このレシピの先生

加藤 かとう 久美子 くみこ 先生