L o a d i n g . . .
1997
12
27
[ 土 ]
1997
12
27
[ 土 ]
いかかまぼこ ラムのもろみ漬け 牛肉の生麩焼き
河合 真理
先生
■いかかまぼこ
(7×16.5cmのケーキ型)
紋甲いか(上身)
600g
片栗粉
大さじ1
塩
小さじ1/3~1/2
三温糖
小さじ2
しょうが、わさび、しょうゆ
■ラムのもろみ漬け
ラム肉(塊)
600g
もろみみそ
100g
酒
1/2カップ
しょうゆ
大さじ4
練り辛子
大さじ1/2
■牛肉の生麩焼き
牛薄切り肉
8枚(約400g)
生麩
2本
だし汁
1+1/2カップ
淡口しょうゆまたは白しょうゆ
大さじ1
酒
大さじ1
三温糖
小さじ2
塩
約小さじ1/3
しょうゆ、油
1
いかかまぼこ
【1】紋甲いかはさっと洗い、水気をよくふきとって3~4cm角に切り、片栗粉、塩、三温糖とともにフードカッターにかけ、粗めのすり身にします。
【2】すり鉢に(1)を移してすります(生地を安定させ焼いたときに空洞ができにくくするため)。
【3】型の底と側面にオーブンシートを敷き、(2)をぴっちり平均に入るように、ゴムベラなどでならしながら入れます。底にもきれいに入れるように、型をトントン打ちつけます。
【4】160℃のオーブンで約45分焼きます。竹串を刺してみて、生地がついてこなければよく、焼き上がったら、型をひっくり返して形を整えます。
【5】1cm厚さに切って盛り、しょうがじょうゆ、わさびじょうゆを添えます
2
ラムのもろみ漬け
【1】すり鉢にもろみみそを入れて軽くすり、酒、しょうゆを加えて溶きのばします。
【2】ラム肉は3×8cmの棒状に切り分け、(1)のたれに2時間位つけておきます。途中、ときどき裏返して全体に味をつけます。
【3】天板に(2)の汁気をきってのせ、200℃のオーブンで約20分焼き、火を止めてそのまま冷まします。焼き具合は、竹串を刺してみて、澄んだ肉汁が出てくれば、中まで焼けています。
【4】食べるときに薄くそぎ切りにし、(2)のたれを煮つめて練り辛子を加えたソースをかけます。
3
牛肉の生麩焼き
【1】生麩は長さを半分に切り、だし汁、淡口しょうゆ、酒、三温糖を合わせた中に並べ、4~5分煮、塩で味をととのえて煮含めます。煮汁につけたまま冷ましておきます。
【2】まな板に薄切り肉を広げ、ハケでしょうゆ約大さじ1をぬり、生麩1/2本につき2枚ずつ巻きつけます。
【3】フライパンに油少々を熱し、(2)を巻き終わりを下にして入れ、転がしながら香ばしく焼きます。
【4】器に裏白など緑をあしらい、一口大に切り分けて盛ります。
小麦粉のグルテンにもち粉を混ぜて蒸したもので、四季の草花をかたどった細工ものや、よもぎなどを混ぜて加工したものなどがある。写真の梅形の他、桜やもみじの形も。
<いかかまぼこ>
フードカッターは手早くすり身ができて便利ですが、かけすぎるとコシがなくなります。めんどうでもすり鉢を利用しまっす。
日が経つと生麩が固くなっているので、電子レンジで軽く温めて食べます。すり鉢ですればする程よりかまぼこらしくなります(逆にあまりすらないとはんぺん状に)。
<牛肉の生麸焼き>
牛肉はしゃぶしゃぶ用を使うとよい。
彩りがきれいでオメデタイときにはピッタリの一品。
このレシピの先生
河合 真理 先生