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番組表

1997

12

27

[ SAT ]

1997

12

27

[ SAT ]

いかかまぼこ ラムのもろみ漬け 牛肉の生麩焼き

新鮮ないかを使って作ろう!

河合 真理

先生

材料

  • ■いかかまぼこ

  • (7×16.5cmのケーキ型)

  • 紋甲いか(上身)

    600g

  • 片栗粉

    大さじ1

  • 小さじ1/3~1/2

  • 三温糖

    小さじ2

  • しょうが、わさび、しょうゆ

  • ■ラムのもろみ漬け

  • ラム肉(塊)

    600g

  •  もろみみそ

    100g

  •  酒

    1/2カップ

  •  しょうゆ

    大さじ4

  • 練り辛子

    大さじ1/2

  • ■牛肉の生麩焼き

  • 牛薄切り肉

    8枚(約400g)

  • 生麩

    2本

  •  だし汁

    1+1/2カップ

  •  淡口しょうゆまたは白しょうゆ

    大さじ1

  •  酒

    大さじ1

  •  三温糖

    小さじ2

  •  塩

    約小さじ1/3

  • しょうゆ、油

作り方

  • 1

    いかかまぼこ

    【1】紋甲いかはさっと洗い、水気をよくふきとって3~4cm角に切り、片栗粉、塩、三温糖とともにフードカッターにかけ、粗めのすり身にします。

    【2】すり鉢に(1)を移してすります(生地を安定させ焼いたときに空洞ができにくくするため)。

    【3】型の底と側面にオーブンシートを敷き、(2)をぴっちり平均に入るように、ゴムベラなどでならしながら入れます。底にもきれいに入れるように、型をトントン打ちつけます。

    【4】160℃のオーブンで約45分焼きます。竹串を刺してみて、生地がついてこなければよく、焼き上がったら、型をひっくり返して形を整えます。

    【5】1cm厚さに切って盛り、しょうがじょうゆ、わさびじょうゆを添えます

  • 2

    ラムのもろみ漬け

    【1】すり鉢にもろみみそを入れて軽くすり、酒、しょうゆを加えて溶きのばします。

    【2】ラム肉は3×8cmの棒状に切り分け、(1)のたれに2時間位つけておきます。途中、ときどき裏返して全体に味をつけます。

    【3】天板に(2)の汁気をきってのせ、200℃のオーブンで約20分焼き、火を止めてそのまま冷まします。焼き具合は、竹串を刺してみて、澄んだ肉汁が出てくれば、中まで焼けています。

    【4】食べるときに薄くそぎ切りにし、(2)のたれを煮つめて練り辛子を加えたソースをかけます。

  • 3

    牛肉の生麩焼き

    【1】生麩は長さを半分に切り、だし汁、淡口しょうゆ、酒、三温糖を合わせた中に並べ、4~5分煮、塩で味をととのえて煮含めます。煮汁につけたまま冷ましておきます。

    【2】まな板に薄切り肉を広げ、ハケでしょうゆ約大さじ1をぬり、生麩1/2本につき2枚ずつ巻きつけます。

    【3】フライパンに油少々を熱し、(2)を巻き終わりを下にして入れ、転がしながら香ばしく焼きます。

    【4】器に裏白など緑をあしらい、一口大に切り分けて盛ります。

生麩

小麦粉のグルテンにもち粉を混ぜて蒸したもので、四季の草花をかたどった細工ものや、よもぎなどを混ぜて加工したものなどがある。写真の梅形の他、桜やもみじの形も。

アドバイス

  • <いかかまぼこ>

  • フードカッターは手早くすり身ができて便利ですが、かけすぎるとコシがなくなります。めんどうでもすり鉢を利用しまっす。

  • 日が経つと生麩が固くなっているので、電子レンジで軽く温めて食べます。すり鉢ですればする程よりかまぼこらしくなります(逆にあまりすらないとはんぺん状に)。

  • <牛肉の生麸焼き>

  • 牛肉はしゃぶしゃぶ用を使うとよい。

  • 彩りがきれいでオメデタイときにはピッタリの一品。

このレシピの先生

河合 かわい 真理 まり 先生