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番組表

1999

10

18

[ MON ]

1999

10

18

[ MON ]

落ちあゆと舞茸の卵とじ

秋の夜長にぴったりの温まる一献

牧 弘美

先生

267kcal

カロリー/1人前

2.7g

塩分/1人前

材料 (4人分)

  • あゆ(塩少々)

    4尾(約500g)

  • 舞茸

    2パック

  • 三つ葉

    1わ

  • 4個

  •  だし汁

    2カップ

  •  酒

    大さじ1

  •  みりん

    大さじ3

  •  しょうゆ

    大さじ2+1/2

作り方

  • 1

    あゆはぬめりを包丁でこそげて水洗いし、塩をふってグリルでこんがり焼き、頭、骨をとり除いて、大きく身をほぐします。

  • 2

    舞茸は小房に分け、さっとゆでてアクをとり、ゆで汁をきります。

  • 3

    三つ葉は4cm長さに切り、卵は溶きほぐします。

  • 4

    平鍋に酒とみりんを煮立ててアルコール分を飛ばし、だし汁、しょうゆを加えてひと煮立ちさせ、あゆ、舞茸を加えてさっと煮ます。さらに三つ葉を散らして溶き卵を流し入れ、ふたをしてひと煮立ちしたら火を止めます。卵がフワフワで、やわらかい状態に仕上げます。

落ち鮎。9月の産卵期に、脂肪が減って表皮が固くなったもの。 雌は腹に卵を持っているので子持ち鮎といわれ珍重される。 包丁でヌメリをとって水洗いした後、切り目(飾り包丁)を入れます。

アドバイス

  • うす味の汁で煮ていくので、あゆには塩(塩焼きのときよりも控えめに)をふって焼いた方が出来上がりの味がよくなります。

  • 焼けたあゆは頭や中骨、背ビレ、小骨は取り除き、大きくほぐし、皮やワタ、卵はそのまま使います。

  • 舞茸は下ゆでをしてアクを除くことが大切です。(黒いゆで汁がでてきます)

  • 溶き卵を流し入れたらすぐにふたをして火を止め予熱で仕上げます。

  • 土鍋で一人分ずつ作るのもよいでしょう。

  • 粉山椒をふってすすめます。

このレシピの先生

まき 弘美 ひろみ 先生