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【1】バニラスティックは縦半分に切ります。

【2】鍋にグラニュー糖だけを入れて弱火にかけ、とこどき混ぜながら焦がします。全体に濃い茶色になったら、(1)、しょうがの薄切り、つぶしたこしょうを加え、水をそっと加えます。バナナピューレ、ラム酒も加えて混ぜ、再び沸騰したら火を止めます。

【1】パイナップルは上下を切り落とし、縦に皮をそぎとります。このとき、辛みのある種の部分もをぎとります。

【2】バニラスティックを縦2～3つに割き、料理用縫い針に通してパイナップルに刺し通します。

【3】（2）をバットなどに入れ、バニラ風味のカラメルシロップをパイナップルの上からかけます。バットごとアルミ箔できっちりおおい、天板にのせ、230℃に温めたオーブンで1時間30分～2時間焼きます。途中、10分ごとに焼き汁をかけ、焼き面を返し、ライムの皮4～5片を香りづけに加えます。パイナップルが焼き上がったらオーブンから取り出し、3～4時間冷まします。

【4】焼き汁は小鍋に移し、とろみがつくまで煮つめて生クリームを加え、冷まします。

【5】（3）のパイナップルを縦6～8つ割りにして芯を除き、薄切りにし、せん切りにしたライムの皮、ひき黒こしょう、（4）の汁大さじ3であえて味をつけます。

【6】ラップを敷いた小さいボール型に（5）を等分して詰め、冷蔵庫に入れておきます。

【1】鍋に牛乳、グラニュー糖、オレンジの皮（薄くそいで白い部分も除く）を合わせて火にかけ、熱くなったらタピオカを加えて約40分煮ます（途中、水分が足りなくなったら牛乳を足す）。

【2】（1）にココナッツミルク、グラニュー糖、沸かしておいた生クリームを加えて混ぜ合わせます。

【3】ボールに移し、氷水に当ててさましたのち、冷蔵庫で冷やします。

【1】パッションフルーツは2つ割りにし、スプーンで中身を取り出し、ココナッツジュース少々にしばらくつけておきます。

【2】各自のスープ皿にパイナップルをのせてラップをはずし、黒こしょうをひきかけます。ココナッツジュースをまわりに注ぎ、（1）のパッションフルーツを飾り、煮つめたパイナップルの焼き汁をかけます。