L o a d i n g . . .
▼ 粉なしビスキュイ
卵黄
6個分
砂糖
70g
卵白
6個分
砂糖
25g
ビターチョコレート
40g
▼ ホイップクリーム
生クリーム
270ml
砂糖
90g
ブランデー
小さじ1
▼ 仕上げ用
ビターチョコレート
30g
スイートチョコレート
20g
スイートチョコレート
適量
ココアパウダー
適量
粉糖
適量
トッピング(好みのもの)
適量
● ブランデー
1
粉なしビスキュイを作ります
【1】ボウルに卵黄を入れ、砂糖を加えて泡立てます。泡立て器を持ち上げたとき、帯状に落ちるくらいに泡立てます。泡立てすぎるということはありません。
【2】ビターチョコレートを細かく刻み、小さなボウルに入れて湯煎にかけ、溶かします。
【3】卵白を泡立て、ボウルを逆さまにしても落ちないくらいになったら、砂糖を2~3回に分けて加えながら泡立てます。手で塊がつかめるくらいに固く泡立てます。
【4】(1)に(2)の熱いチョコレートを一度に加え、すぐにゴムベラでよく混ぜます。ここで一気に混ぜないとダマになります。
【5】(3)のメレンゲをまず半量だけ加え、さっくり合わせ、残りのメレンゲを加えて混ぜます。ここでは混ぜすぎないように注意し、白いメレンゲがところどころ残る程度にします。
2
ビスキュイを焼いて3等分します
【1】紙を敷いた天板にそっと入れ、カードで素早く全体に広げ、185℃に温めたオーブンで約20分焼きます。
【2】紙ごと天板からはずし、別の天板をかぶせて冷まします。
【3】冷めたら別の紙をかぶせて裏返し、生地の底の紙をはがし、焼き面を上にして短い辺を3等分し、ブランデーをふりかけておきます。
3
ホイップクリームを巻き込みます
【1】生クリームに砂糖を加えて泡立て、途中ブランデーを加えて八分立てにします。
【2】ビスキュイ3枚を焼き面を上にして長く広げ、(1)のホイップクリームの2/3量を平らにのばしてクルクル巻いていきます。生地の端を少しそいでつなぐと、きれいに巻き上がります。
【3】台の上に(2)を立てて置きます。
4
仕上げます
【1】刻んだビターチョコレートとスイートチョコレートを合わせて湯煎にかけ、熱々を手順3の残りのホイップクリームに一度に加え、泡立て器で混ぜてショコラクリームを作ります。
【2】ケーキの表面に(1)をぬり、側面にはフォークで筋をつけます。
【3】表面全体にココアパウダーをふって刻んだチョコレートをあしらい、粉糖をところどころにふり、クッキーの枯れ葉やアラザンなどを好みで飾ります。
ビスキュイ生地のポイントは卵黄と砂糖はよくよく泡立て、メレンゲもしっかり泡立て、この2つが揃ったところで混ぜ合わせていきます。
チョコレートは熱々の状態で一気に混ぜること。
天板に生地を流すときは泡をつぶさないようにスピーディーに広げます。このときメレンゲの白いところが所々に残っていてOK。さわりすぎはダメ。
自由に飾ってメリークリスマス!
このレシピの先生
葛西 由利 先生