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番組表

2004

6

19

[ SAT ]

2004

6

19

[ SAT ]

いわしの刺身

新鮮ないわしを包丁を使わずにおろしてみましょう

野口 日出子

先生

材料 (4人分)

  • いわし

    (100gのもの)4尾

  • 青じそ

    16枚

  • おろししょうが

    1かけ分

  • ● しょうゆ

作り方

  • 1

    いわしは手開きにして皮を引き、斜めに細く引き切りにする。

  • 2

    器に青じそを4枚ずつ敷いて(1)をつんもり盛り、おろししょうが、しょうゆを添える。

■ 旬の魚・いわし

体の側面に七つ星と呼ばれる斑点がある。新鮮なものほどウロコが多いが、ウロコは丸く、ほかの魚に比べてはがれやすい。

三味線のバチの形になるように、上下の幅を変えながら包丁を入れて引き切りにする(バチ切り)。ボリュームが出て盛り栄えがする。

いわしの手開き

(1) ウロコをとる 新鮮なものほどウロコがびっしりついている。いわしのウロコは、頭に向かって爪で掻くようにしてとり、水で洗い流す。

(2) 頭と腹ワタを除く エラの部分を親指で押さえ、首のつけ根でちぎるように折る。頭をつかんだまま折り口に人差し指を入れて内臓を手前に引き、肛門まで指を進めて全部をとり出す。流水できれいに洗い、ペーパータオルなどで水気をふく。

(3) 身を開く いわしを縦に持ち、頭側から親指を中骨に沿って背の皮の際まで入れ、そのまま尾まで進めて開く。

(4) 中骨をはずす 左手でしっかり尾を持ち、右手で尾のつけ根の中骨をポキッと折る。次に尾をしっかり押さえ、尾のほうから中骨をていねいにはずす。この方向ではずすと、腹骨がきれいにはずれる。

(5) 腹骨をすきとる 包丁をねかせて腹骨を薄くすきとり、端は包丁の刃を立てて切り落とす反対側も180度向きを変えて同様にする。手開きの完成。

皮の引き方 身と皮の間に人差し指を入れ、中心から左右に指を進めながら片身をはずす。180度向きを変えて残りも同様にはずす。

【もう1品】 いわしの甘酢あえ

■ 材料 ・いわし(2尾) ・きゅうり(1本) ・みょうが(3個) ・甘酢(酢1/2カップ、砂糖大さじ3、塩小さじ1/6、しょうが汁少々) ・炒りごま(適量) ■ 作り方 (1)いわしは手開きにして、両面に塩をしっかりまぶしておきます。 (2)甘酢の材料を合わせ、砂糖が溶ける程度に温めます。 (3)きゅうりはたてせん切りにし、塩少々をふってしんなりさせ、みょうがは縦半分に割り、薄切りにします。 (4)(1)の表面の塩がとれたら、酢で洗い、皮がついたまま引き切りにし、(2)と甘酢であえ、ごまをふります。

このレシピの先生

野口 のぐち 日出子 ひでこ 先生