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番組表

2006

11

4

[ SAT ]

2006

11

4

[ SAT ]

しめさば

さばの旬は秋、脂ののったさばにたっぷりの塩をふってしめます

野口 日出子

先生

材料 (4人分)

  • さば

    1尾(700g)

  • ▼つけ酢

  •  酢

    1カップ

  •  砂糖

    大さじ4

  •  淡口しょうゆ

    大さじ2

  •  しょうが汁

    小さじ2

  • 大根

    5cm

  • 青じそ

    4~5枚

  • 黄菊の甘酢漬け

    適量

  • おろしわさび

    少々

  • ●粗塩、酢

作り方

  • 1

    さばは洗って水気をふき、胸ビレを身につけたまま頭だけを切り落とす。腹側に切り込みを入れて腹ワタを除き、流水で洗って水気をふきとり、三枚おろしにする。

  • 2

    まな板におろし身を皮を上にしてのせ、尾のほうから指で粗塩をすり込んでいく。この作業をていねいにすると、あとで皮がむきやすくなる。

  • 3

    次に強塩をふる。バットに粗塩をたっぷり敷きつめ、さばの皮を下にしてのせ、上からも表面が隠れるほど粗塩をたっぷりふり、室温に3~4時間おく。塩をさっと洗い落とし、水気をふいてラップで包み、冷凍庫に一晩入れる。冷凍することでアニサキス(寄生虫)の心配がなくなる。翌日は室温、または冷蔵庫で自然解凍する。

  • 4

    つけ酢を作る。小鍋に酢、砂糖、淡口しょうゆを合わせてひと煮立ちさせ、冷ましてからしょうが汁を加える。

  • 5

    (3)の塩を水で洗い流し、水気をふいてバットに並べる。酢をヒタヒタにかけ、胸ビレを持って裏返して両面を洗う。酢を捨て、(4)のつけ酢をかけて約30分おき、しめさばにする。しめ加減は、胸ビレをきって確認。中心に少し赤みが残るくらいがよい。

  • 6

    まな板にのせて包丁で腹骨をすきとり、骨抜きで小骨を抜き取り、頭のほうに手がかりをつけて皮をむく。

  • 7

    背側を向こう、皮目を上にして置き、右から2mm幅に切り込みを入れ、次の2mm幅で切り落とす、切りかけ造りにする。

  • 8

    大根は薄く桂むきにし、細切りにして水にさらす。

  • 9

    器に青じそを敷いて水気をきった大根をあしらい、しめさばを盛り、黄菊の甘酢漬け、おろしわさびを添える。あれば防風を飾る。

▼黄菊の甘酢漬け

黄菊1パックは、花びらだけをはずし、酢、塩各少々を加えた熱湯でさっとゆで、水にとって水気を絞る。酢大さじ4、砂糖大さじ1+1/2、酢少々を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたらだし汁大さじ1を加えて甘酢を作る。黄菊をほぐして甘酢につける。

アドバイス

  • さばの強塩は半身につき100gふります。

  • 一晩冷凍後、解凍したさばは酢に5分ほどつけて洗い、塩を落としてつけ酢につけます。

  • つけ酢に使う酢は上等なものを使うとよりおいしいです。

このレシピの先生

野口 のぐち 日出子 ひでこ 先生