L o a d i n g . . .
■かずのこ
塩かずのこ
6本
だし汁
1/2カップ
酒
大さじ1
みりん
小さじ1
しょうゆ
小さじ1/2
梅干し
1/2個
●塩
■田作り
ごまめ(田作り)
50g
くるみ
50g
水
70ml
砂糖
70g
バター
大さじ1
1
かずのこ
【1】かずのこは薄い塩水につけて塩抜きをする。3~4時間たったら味をみて、少し塩気が残る程度で引き上げ、指で薄い膜をこそげとり、さっと洗って水気をふく。
【2】鍋にだし汁を入れて温め、調味料を加えてひと煮立ちさせ、火を止めて粗熱をとる。
【3】バットなどにかずのこを並べて(2)をかけ、梅干しをちぎってのせ、半日ほどおいて味をなじませる。
【応用】 白みそ味のかずのこもおいしい。ラップにみりん少々でのばした白みそ大さじLをぬり、下ごしらえをしたかずのこ1本をのせて包み、1日以上おいて味をつける。 ●冷蔵庫で4~5日は保存がきく。
2
田作り
【1】ごまめは半量ずつ耐熱皿に重ならないように広げ、ラップはかけずに、電子レンジ(500W)に1分30秒かける。紙などにとって広げて冷ましておく。
【2】くるみは手で粗く割っておく。
【3】鍋に水と砂糖を入れて中火にかけ、箸で混ぜる。箸に糸が引いたら(1)と(2)を入れて火を止める。
【4】すぐに木ベラで混ぜ、全体に白くなったらもう一度火にかけ、弱めの中火でキャラメル色になるまで混ぜる。火を止めてバターを加え、ざっと混ぜる。バットに広げて冷ます。
●密閉して冷蔵庫で保存すれば1か月はもつ。
3
手綱かまぼこ
【1】かまぼこ(紅)1本は板からはずし、小口から1cm幅に切る。
【2】紅いほうを下にしてまな板につけ、白い部分を1mmほどつけてペティナイフで2/3まで切る。
【3】切った紅い部分の中央に1本切り目を入れ、
【4】端をくぐらせて元の位置に戻す。
【5】手綱かまぼこの完成。紅いかまぼこひとつで、紅白の手綱ができる。
(1) 砂糖と水を火にかけ、菜箸で糸をひくような蜜になるまで煮詰める。
(2) 火からおろして、ごまめとくるみを加え、木ベラで白くなるまでひたすら混ぜる。
(3) 白くなったら、再び火にかけて混ぜ、表面がキャラメル状になったらバターを加える。
(4) 熱いうちにバットにあけ、一つひとつを離れるように広げて冷ます。
かずのこはつけ汁に漬けて梅干しをのせると表面が白くなるので、裏側に梅干しをおきます。
田作りのごまめはポキっと折れるようになるまでレンジで加熱しておくと、カリカリっとした仕上がりになります。
このレシピの先生
清水 千代美 先生