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さばのムニエル クレソンソース
牧 弘美
先生
さば
2切れ(150g)
(白ワイン大さじ1+1/2 塩小さじ1/4 こしょう少々)
白ワイン
大さじ2
白ワイン
大さじ3
酢(あればりんご酢などのフルーツ酢)
大さじ1+1/2
バター
10g
クレソンの葉のみじん切り
4~5本分
トマト
1個
塩、こしょう
各少々
●小麦粉、油
さばのほかに、さわら、鮭、ぶり、たらなどの切り身魚でもよい。
さばに塩、こしょうで下味をつける前に、白ワインをふりかけてしばらくおくと、魚の臭みがとれる。白ワインの代わりに牛乳でもよく、同じ効果がある。
粉をまぶしたらすぐに焼くこと。粉をまぶしてから長くおくと、粉が魚の水分を吸ってだれてしまい、きれいに焼けない。
原材料によってさまざまな種類がある酢。フルーツ酢なら、りんごから作るりんご酢、ぶどうから作るワインビネガーなどがあります。りんご酢は、甘い香りとマイルドで爽やかな酸味が特徴。水で割れば、ドリンクにもなります。最初からドリンク用として売られているものは、甘みなどが足してあることも多いので、料理に使う際は味を確かめてから使いましょう。
小麦粉は焼く直前にまぶしましょう。
焼き上がりの目安は、さばに弾力が出ていればOK。
ソースを作る前にフライパンの汚れを軽くペーパーでふき取ること。
クレソンを加えたら、火を通しすぎないで、色が変わってしまいます。
酢はさわやかなフルーツ系のものがおすすめです、なければ米酢や穀物酢でOK。
このレシピの先生
牧 弘美 先生