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番組表

2015

3

6

[ FRI ]

2015

3

6

[ FRI ]

鶏ささ身とたけのこの松の実ソースあえ

上品で丁寧な味、感じてください

田口 成子

先生

180kcal

カロリー/1人前

1.0g

塩分/1人前

材料 (4人分)

  • 鶏ささ身

    3本(150g)

  •  酒

    大さじ3

  •  水

    大さじ3

  •  塩

    小さじ1/4

  • ゆでたけのこ

    1/2本(150g)

  • えび(無頭)

    200g

  • 絹さや

    40g

  • 木くらげ

    3g

▼松の実ソース

  •  松の実

    30g

  •  塩

    小さじ1/4

  •  鶏ささ身のゆで汁

    大さじ3

  •  砂糖

    小さじ1/3

  • ●塩、ごま油

作り方

  • 1

    鶏ささ身は筋をとり除いて鍋に入れ、酒、水、塩を加えて蒸しゆでにし、火が通ったら、ふたをしたまま冷ます。冷めたらゆで汁は松の実ソース用にとりおき、ささ身は手で粗くほぐす。

  • 2

    ゆでたけのこは穂先は薄いくし形に切り、根元は薄い半月に切り、ごま油大さじ1で炒めてとり出す。

  • 3

    えびは塩水で洗って背ワタを除き、塩少々を加えた熱湯でゆで、色が変わったらとり出す。冷めたら殻をむき、厚みに包丁を入れて2枚にそぐ。

  • 4

    絹さやは筋をとり、塩ゆでして斜め半分に切る。木くらげは水でもどしてもみ洗いし、石づきを除き、さっとゆでて冷まし、大きいものは食べやすくちぎる。

  • 5

    松の実ソースを作る。松の実を鍋に入れ、弱火で焦がさないように空炒りし、日なた臭さをとる。すり鉢に入れてすりつぶし、粘りが出るまですりつぶしたら塩を加えてすり混ぜ、鶏のゆで汁を少しずつ加えてすりのばす。最後に砂糖を加えて味をととのえる。

  • 6

    (5)に(1)~(4)を加えてあえ、器に盛る。

松の実

針葉樹の松の種子。松ぼっくり(松かさ)の鱗片をむいてとり出した胚乳の部分で、涙形をしている。たんぱく質、油脂、ビタミン類が豊富で、漢方や薬膳料理に欠かせない。食用にされる種類は世界に20種ほどあるが、日本では主に朝鮮五葉の実が出回っている。

「松の実ソース」でもう一品

水菜とせりの松の実ソースあえ

旬の葉野菜だけで作るあえものもおすすめ。水菜、せり各200gを3~4cm長さに切り、塩少々を加えた熱湯でゆで、ザルに上げて水気を軽く絞り、松の実ソースであえる。松の実ソースの材料の鶏のゆで汁は、鶏ガラスープの素少々を湯で溶いたものでもよい。

たけのこのゆで方

(1)たけのこは根元の皮を3~4枚むき、根元の固い部分を切りとり、穂先を斜めに切り落とす。さらに身を切らないように皮の部分に縦に1本切り込みを入れる。

(2)深めの鍋に(1)とたっぷりの水を入れ、米ぬか1/2カップ、赤唐辛子2~3本を加え、落としぶたとしてザルをかぶせ、中火で約1時間30分ゆでる。根元に竹串を刺してみてスーッと通ればよい。

(3)ゆで汁につけたまま冷まし、水できれいに洗う。切り込みの部分に指を入れて皮をむき、割り箸で根元の部分をこそげてきれいにする。使うまで水につけて冷蔵庫で保存する。

アドバイス

  • 鶏ささ身はふたをして弱火で3分蒸し煮にして、火を通します。弱火が固くしないポイント。

  • ゆでたけのこはあえる前に、ごま油で炒めて水っぽさを除きます。

  • 5つの素材の色と食感、それぞれ違うあえもの、丁寧な下ごしらえが大切です。

  • 食べる直前にあえて、あえたら長くおかないこと。

このレシピの先生

田口 たぐち 成子 せいこ 先生