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番組表

2016

5

26

[ THU ]

2016

5

26

[ THU ]

ぜんまいの五目煮

身体に沁みる素朴な味わい

田口 成子

先生

236kcal

カロリー/1人前

2.2g

塩分/1人前

材料 (4人分)

  • ぜんまい(水煮)

    250g

  • 豚肉(切り落とし)

    200g

  • しらたき(黒)

    1袋(250g)

  • 干し椎茸(もどす)

    3枚

  • にんじん

    1本(150g)

  • さやいんげん

    50g

  • だし汁

    2カップ

  •  酒

    大さじ2

  •  砂糖

    大さじ3

  •  みりん

    大さじ1

  •  しょうゆ

    大さじ3

  • ●塩、油

作り方

  • 1

    ぜんまいは熱湯に入れてひとゆでし、ザルに上げて水気をきる。しらたきも熱湯でひとゆでして水気をきる。それぞれ食べやすい長さに切る。

  • 2

    もどした干し椎茸は軸を除き、薄切りにする。にんじんは4~5cm長さの拍子木に切る。さやいんげんはさっと塩ゆでして4~5cm長さに切る。

  • 3

    豚肉は2~3cm大に切る。

  • 4

    鍋に油大さじ1+1/2を熱し、豚肉を色が変わるまで炒め、にんじん、ぜんまいの順に加えて炒め合わせる。だし汁を加えて煮立ったらアクをとり、しらたき、干し椎茸を加える。

  • 5

    酒、砂糖、みりん、しょうゆで調味し、落としぶたをして煮汁が少し残るくらいまで煮つめ、さやいんげんを加えてひと煮する。

ぜんまい

若芽が銭のように丸く渦巻く山菜の一種で、乾燥品と、乾燥品をもどした水煮が出回っている。いずれも国産品は希少で、水煮は中国からの輸入品が多い。乾燥品は時間をかけてもどしてから使い、水煮はさっとゆでて使う。油との相性が良く、炒め煮やあえものにする。

干しぜんまいのもどし方

干しぜんまいはボウルに入れて熱湯をたっぷりとかけ、そのまま冷まして半日ほどおく。水を捨てて洗い、再び熱湯をかけて半日ほどおく。これを数回繰り返してやわらかくなるまでもどす。

アドバイス

  • ぜんまいは水煮を使う場合でもそのまま使わず、必ずさっとゆでて臭みを除くこと(味も染みやすくなる)。

  • 煮汁を少し残して煮上げること(煮詰めすぎないことが大切)。

  • 出来上がりをすぐに食べてもOKですが、少しおいて味をなじませてもよいでしょう。

  • 豚肉が鍋底に貼りついてしまったときは、一度鍋をぬれ布巾の上にとります。

このレシピの先生

田口 たぐち 成子 せいこ 先生