L o a d i n g . . .
材料 (容量100㎖の容器4個分)
牛乳
260㎖
アーモンドダイス
30g
グラニュー糖
45g
板ゼラチン
1枚(3.5g)
生クリーム(乳脂肪分30～35％)
100㎖
▼桃ソース
白桃
1個
レモン汁
小さじ1
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下準備
●アーモンドダイスはオーブンペーパーを敷いた天板に広げ、160℃のオーブンで薄く色づくまで12分ほど焼く。
●板ゼラチンはたっぷりの氷水に入れ、やわらかくなるまでふやかしておく。ペーパータオルで水気をしっかりふき、ラップに包み、使うまで冷蔵庫に入れておく。
作り方
1
耐熱ボウルに牛乳を入れ、ラップをして電子レンジ(600W)に3分ほどかけ、沸騰直前まで温める。アーモンドダイスを加え、ぴったりとラップをして10分おいて香りを移す。
2
別のボウルに生クリームを入れ、底を氷水に当てて冷やし、泡立て器の筋がつくくらいにとろりとするまで(六分立て)泡立てておく。
3
別のボウルにザルをのせ、(1)をこす。ゴムベラで押し、しっかり絞る。
4
(3)が温かいうちにグラニュー糖、ふやかした板ゼラチンの順に加え、そのつど混ぜながら溶かす。
5
(4)のボウルの底を氷水に当てて冷やし、ゴムベラで混ぜながらとろみがつくまで冷やす。
6
(5)の1/4量を(2)の生クリームに加え、泡立て器でなめらかになるまで混ぜる。(5)と同じくらいのとろみになるようにする。
7
(6)を残りの(5)に加え、ゴムベラでなめらかになるまで混ぜる。器に流し入れ、冷蔵庫で2〜3時間冷やし固める。
8
桃ソースの白桃は皮をむき、果肉をそぎとってミキサーに入れ、レモン汁を加えてピューレ状に攪拌する。(7)にかける。
Point！
・常に混ぜながら、とろみがつくまでしっかりと冷やすこと。 ・生クリームに牛乳の1/4量を混ぜ、とろみを同じにするとなめらかに混ざる。
板ゼラチン
動物の骨や皮に含まれる動物性たんぱく質の一種のコラーゲンが主成分の凝固剤。薄い板状のもので、50～60℃で溶ける。やわらかくぷるんとした食感で口溶けよく仕上がるため、ゼリーやムースなどのお菓子に使われる。
アーモンドダイス
アーモンドはバラ科の木の実で、お菓子作りによく使われるナッツ。ダイスは皮をむいて粗く刻んだもの。焼き菓子の材料やお菓子のトッピングとして使う。
アドバイス
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板ゼラチンを使うと、なめらかでプルンとした食感に仕上がり、口溶けもよくなります
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ブラマンジェは牛乳にアーモンドの香りを移して作るのが特徴。アーモンドダイスを使うと手軽です！
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残ったアーモンドダイスは、もう一度香ばしく焼いて、焼き菓子に入れるなどして使ってください
このレシピの先生
菅又 亮輔 先生
