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佐藤伸生料理歴44年の62歳のベテランシェフ。料理の世界に入ったのは18歳。地元・北海道の明治創業のフレンチの名店『五島軒』で腕を磨き、肉を焼く技術を学びたいと、札幌の名店へ。その後、老舗洋菓子店でパティシエに。さらに、寿司屋、とんかつ屋など、ジャンル問わず様々名店を渡り歩いた後、2014年に大衆食堂をオープンさせた。 よしみ食堂東京都北区昭和町にある人気の大衆食堂。様々なジャンルの店を渡り歩いてきたシェフによる、和食やフレンチの技を組み合わせた様々なオリジナリティあふれる料理が人気の秘密。 住所：東京都北区昭和町2-7-4 |
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クサカツの肝ソース添えミルフィーユカツのように、身を重ねて油で揚げたクサウオのカツに、クサウオの肝と生クリームで作った肝ソースを添えた一品。 |
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(1)クサウオの身は、水っぽくボリュームが無いので、三枚に重ねて食べ応えを出す。 |
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(2)重ねた身に衣をつけて、170℃の油でじっくりと揚げる。 |
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(3)塩をふったクサウオの肝を30秒茹でて、裏ごしする。 |
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(4)裏ごしした肝に、生クリームを加えて肝ソースを作る。 |
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揚げたクサウオのカツに添えて完成
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クサウオの押し寿司一度茹でてから炙ったクサウオの身をネタにし、酢飯と一緒に押し寿司に。その上に、クサウオの出汁で作ったジェルと、クサウオの出汁入りツメダレで頂く、フレンチと和が合わさった新しいお寿司。 |
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(1)特に脂が乗っているお腹の身を使う。 |
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(2)お腹の身を切り、蒸す。 |
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(3)蒸した身を、バーナーで炙り、旨味を凝縮させる。 |
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(4)押し寿司の型に、クサウオの身、シャリ(酢飯)、ごま、きゅうりを入れて、軽く押して押し寿司にする。 |
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(5)クサウオの骨やアラなどで出汁を作る。 |
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(6)濾した出汁にレモンを加え、レモンを加えて、冷蔵庫で冷やして固める。 |
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(7)冷えて固まったら、裏ごしして、出汁ジェルの完成。 |
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(8)カラメルソース、醤油、クサウオの出汁を3分煮込んで、クサウオの出汁入りツメダレの完成。 |
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完成
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クサウオのつみれ汁クサウオの身を叩いて作ったつみれとクサウオの出汁で作った汁。クサウオの旨味が詰まった一品。 |
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(1)余ったクサウオの身を包丁でたたき、丸めてつみれを作る。 |
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(2)クサウオの出汁で一緒に煮て完成。 |
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完成