本日のシェフ

宮地寛

19歳から料理一筋。38歳から7年間フレンチレストランのシェフを務めが、鶏の魅力に取り憑かれ、50歳で鶏料理専門店をオープン。
その豊富な知識で日本中の鶏肉をワンランク上の料理に生まれ変わらせてきた、まさに鶏の鉄人。

『弁天総本店』

今でもレトロな街並みが色濃く残る、東京の下町の台東区三ノ輪で、長年、常連に愛される、鶏料理専門店。
大山鶏の串焼きや名古屋コーチンの料理など、和・洋・中のジャンルを問わない様々な鶏料理が楽しめる。

住所:東京都台東区三ノ輪1-22-8
電話:03-6380-7212
営業時間:
[月~金・土・日・祝] ランチ:11:00~14:00 LO13:30
[月~金・祝前] ディナー:18:00~23:00 LO22:00
[土・日・祝] ディナー:18:00~22:00 LO21:00
定休日:無休

料理

レシピ

カエルもも梅しそ

(1)ウシガエルのもも肉に隠し包丁を入れて、繊維を剥がして柔らかくする。

(2)串に刺して、ハチミツを塗る。
ハチミツに含まれる糖分が染み込むことで、焼き縮み防ぐ効果が。

(3)炭火で高温で焼いて、旨味を閉じ込める。

(4)炭にタレをかけて、煙を立たせることで、香ばしさを肉につける。
また、香りだけでなく、炭の煙に含まれる成分が付着し、旨味を引き立てる効果も。


梅肉と大葉を乗せて、完成。



レシピ

カエルのつくね

(1)身の硬いすね肉は、包丁で叩いてミンチに。
繊維を切って柔らかくする。

(2)レンコンで食感、しいたけで旨味を足し、丸めて団子にする。

(3)団子をせいろに入れて蒸し、旨味を閉じ込める。

(4)串に刺し、酒、みりん、醤油、ザラメ、15年分の鶏エキスの入った秘伝のタレに漬けて焼く。


完成

料理

レシピ

(1)硬いすね肉と手の肉をミキサーにかける。

(2)骨で出汁をとる。

(3)ミンチにした肉に、出汁を加えて、ミキサーにかけよくなじませる。

(4)形を整え、衣をつけて、油で揚げる。
油で揚げることで旨味を閉じ込める。


お好みでケチャップにつけて頂く。
完成

料理

レシピ

(1)ウシガエルの骨でとった出汁に、秘伝のタレ、赤味噌を混ぜて特製の割り下に。

(2)ウシガエルの身、シイタケ、シメジ、長ネギなどを鍋に入れ、割り下を加える。

(3)赤味噌の酵素の力で肉が軟らかく。
食材に火が通れば完成。

(4)名古屋コーチンの濃厚な黄身をつけて頂く。


完成

ページTOPへ ▲