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山口育生レストラン「シャトー文雅」総料理長。 『シャトー文雅』日本人の舌にあうフランス料理「文雅流フレンチ」を提供。 住所：佐賀県佐賀市大和町久池井2592-1 |
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アカミミガメのシチューのパイ包み焼き牛テールに似た食感を生かし、ビーフシチュー風に仕上げた一品。 |
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アカミミガメの肉を柔らかくするため、臭み消しの青ネギと生姜と共に圧力鍋で煮込む。 |
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さらに赤ワインで煮込み香り付け、アカミミガメの臭みを抑える。 |
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フォンドボーを使用したソースと佐賀の玉ねぎを使ったソースの2種を合わせたシチューソースでさらに煮込む。 |
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ジャガイモとキャロットグラッセを加える。 |
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シチューを器に入れてパイを被せ、200℃のオーブンで10分程度焼いて焼き目をつける。 |
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完成
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アカミミガメのベニエアカミミガメの肉を洋風の天ぷら・ベニエ風に仕上げた。 |
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アカミミガメのお肉に、チリパウダーやカレー粉など数種をミックスしたスパイスをまぶす。 |
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乾燥湯葉の上に糊代わりのエビのムースを塗り、先程のアカミミガメのお肉を包む。 |
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柔らかくするために圧力鍋で煮込んだ際に出た、鶏肉系の風味がするアカミミガメのダシを衣に活用。 |
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小麦粉に塩・卵黄・アカミミガメのダシを加えて混ぜる。 |
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衣を纏わせ、170℃の中温でキツネ色になるまでふわっと揚げる。 |
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お皿に野菜を盛り付け、ケチャップ風味、粒マスタード風味、ジェノベーゼ風味のソース3種を添えて完成。
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アカミミガメのフランアカミミガメの旨味が凝縮された茶わん蒸し。 |
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アカミミガメの卵を溶き、牛乳・生クリーム・アカミミガメのダシを加えて混ぜる。 |
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舌触りが滑らかになるように卵液を濾して、混ざりきらなかった卵白などを取り除く。 |
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容器に移し、90℃で蒸す。 |
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<ソース> |
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アカミミガメのダシに塩・薄口醤油を加えて味を整えたら、くず粉でとろみをつけ、ふやかした有明のりのペーストを加えて混ぜ合わせればソースの完成。 |
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蒸し上がったフランに、有明のりのソースをかける。 |
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完成
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カメゼリーとほうじ茶ブランマンジェ二層仕立てアカミミガメのコラーゲンたっぷりのデザート。 |
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アカミミガメの甲羅と皮を煮込み、コラーゲンを抽出する。 |
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抽出したコラーゲンを加えたカラメルでアカミミガメの皮を煮詰める。 |
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皮を煮たカラメル液にゼラチンを加え、カラメルのジュレの元となる液を作る。 |
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佐賀県嬉野のほうじ茶を使用したブランマンジェの上に、小さく切ったアカミミガメの皮を乗せ、少し冷やしたカラメルのジュレを注ぐ。 |
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冷蔵庫で冷やし固め、飾りの飴細工とチョコ細工を飾って完成。