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オーナーシェフ 大角公彦(おおかど きみひこ)和食の料理人として「なだ万賓館」やグランドハイアット東京「旬房」にて研鑽を積む。 |
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料理長 横田啓介(よこた けいすけ)フレンチの料理人として国内のフランス料理店で修行の後、本場、フランスのレストランでスーシェフとして勤務。 |
Ahora Aqui (アオラキ)地元野菜や全国から厳選した食材を用い、元公邸料理人と本場で研鑽を積んだフレンチシェフが作る、和と洋を融合したオリジナリティのある料理を堪能できる。 住所：〒933-0926 富山県高岡市御馬出町68 佐野家住宅主屋 (国登録有形文化財) |
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ブルーギルのピューレ＆ブラックバスの蒸し煮どちらの魚にもある臭みは、梅の下味、白ワインの煮詰め、昆布締めで旨みを浸透させることで見事に取り除き、旨みに変えた。 |
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ブルーギルは昆布締めをして身の臭みと水分を昆布に吸わせながら昆布の旨みを身に移す。 |
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昆布締めしたブルーギルの身を炭火で焼き、水分のあるナスと合わせてミキサーにかけ、滑らかなピューレ状にする。 |
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ブラックバスは梅で下味をつける。 |
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そこから白ワインで蒸し煮にする。 |
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器にブルーギルのピューレ、梅で味付けしたブラックバス、岩のりのおこげやにんじんのゼリー、梅のジュレなど彩り豊かな食材を散らす。 |
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完成
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ハクレンのしんじょう フュメドポワソン仕立てハクレンの骨の旨味を生かした一品。 |
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ハクレンの背骨を、骨に焼き色がつくまでオーブンで焼く。 |
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刻みニンニク、セロリ、玉ねぎを炒め、オーブンで焼いたハクレンの骨と水、レモンのスライスなどを加えて煮込み、フュメ・ド・ポワソンを作る。 |
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ハクレンに塩を塗す。 |
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それを白味噌に漬けて30分寝かせる。 |
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ミキサーですり身にしたら卵黄と油を加え、生海苔と燻製醤油、醤油で下味をつける。 |
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団子状にし弱火でじっくり火を入れ、フュメドポワソンに入れる。 |
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完成
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ハクレンのヴォロバンハクレンの身の弾力を活かしたフレンチの一皿。 |
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白ワインとブランデーを混ぜ合わせたものに、ハクレンの身を漬け込む。 |
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小麦粉をまとわせてバターで焼き、ムニエルにする。 |
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クリームソース、白味噌、柚子胡椒で作ったソースに、ムニエルにしたハクレンの身、富山産の山菜よしなを入れて絡ませる。 |
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卵黄・酢・油でサバイヨンソースを作る。 |
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オーブンで焼いたパイの中にハクレンを敷き詰め、焼き上げたサバイヨンソースをのせる。 |
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完成
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アカミミガメの葛切り コンポート添え締めはアカミミガメのデザート。 |
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アカミミガメの手足と頭を酒に入れて熱し、出汁を取る。 |
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アカミミガメの出汁とくず粉、アカミミガメの皮を合わせて葛切りを作る。 |
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アカミミガメの身と富山県産ブルーベリーでコンポートを作る。 |
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白ワインやレモンバーベナのシロップで作った木の芽のシャーベットと合わせて皿に盛る。 |
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和紙で蓋をしてから燻製の煙を閉じ込める。 |
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完成