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西野正巳19歳で京都にある創業170年の老舗料亭に弟子入りし、24才の若さで副料理長に。その後、28歳で生まれ故郷・茨城県に戻り、『花みやこ』を開業。 京遊膳 花みやこ住所：茨城県ひたちなか市笹野町3丁目14-26 |
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アメリカナマズのレンコン餅日本料理ではレンコン饅頭と呼ばれ、中に具材を入れて餡をかけることが多いが、今回はミンチにしたアメリカナマズと茨城県が生産量日本一を誇るレンコン、そしてアクセントとして大葉を入れ、焼いた。 |
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(1)日本酒で臭みを消す。 |
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(2)塩をかけ、余分な水分を抜く。 |
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(3)茨城県産のレンコンをすりおろす。 |
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(4)ミンチにしたアメリカナマズのすり身と合わせ、刻んだレンコン・下味の醤油・片栗粉を混ぜ合わせる。 |
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(5)仕上げに臭み消しの大葉を入れて焼き色をつける。 |
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完成
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アメリカナマズの蒲焼きうなぎに近い身質を活かし、炭火で焼いて蒲焼きにした。 |
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(1)身を炭火でふっくらと焼き上げる。 |
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(2)淡白なので濃いめのタレを塗った蒲焼きに。 |
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ご飯の上にのせたら完成
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アメリカナマズの柳川鍋柳川鍋は、ドジョウをささがきにしたゴボウやネギと一緒に割り下で煮込み、卵でとじた江戸生まれの鍋料理だが、今回は、昆布締めで旨みを染み込ませ、臭み取りに青のりたっぷりの衣で揚げたアメリカナマズを使った。 |
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(1)下処理をしたアメリカナマズの身を、昆布締めに。 |
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(2)20分置き、淡白な身に旨味を染み込ませたら、本来の弾力を活かすため、繊維に沿って切る。 |
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(3)片栗粉に臭み消しとして青のりをたっぷり混ぜた衣をつけ、180度の高温で1分。磯辺揚げ風に。 |
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(4)アメリカナマズの骨を焼き、臭みをとる。 |
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(5)焼いたアメリカナマズの骨、ネギ、昆布と煮た出汁をこし、醤油、味醂で味をつける。 |
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(6)アメリカナマズの泥臭さと相性がいい、ごぼうと煮込み、最後に、溶き卵でとじる。 |
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完成