放送内容

2015年8月2日

世界一うまいラーメンへの男たちの挑戦。
都内某所、潰れたラーメン店で一人汗を流すのは、城島。
麺打ち修行89日目。
城島「もっと空気抜かなあかんねんな」
本来、均等に生地を打ち、空気を抜かなければいけない青竹打ち。
しかし、城島の打ち方にはムラがあり、生地には凹凸が。

膨らんだ部分には、空気が残ってしまっている為、茹でてみると、
城島「ふやけた水餃子の皮みたいな」
空気が生地に残っていると、茹でた際に膨張し、破裂して水が入り込む。
そこで、生地に空気を残さない為には、
城島「もっと強く麺打ちやな、もっと強く!」

麺打ち修行103日目。
城島「打ちムラがある。アカン」
麺打ち修行121日目、城島の元を訪れたのは、青竹打ちの師匠、麺屋ようすけ店主・田邉氏。
城島の打ち方を見た田邉氏、すぐに見抜いた。
田邉氏「左足をすり足に。高く跳ぶと力がかかって凹凸になりやすい。
跳びはねず、空気を抜くイメージで」

つまり、麺打ちに必要なのは、力ではなく、細やかさ。
早速、それらをイメージして再度挑戦。
城島「なるほど、すり足は竹の動きを調整しやすい」
できあがりを比べてみても、明らかに凹凸が少なくなっていた。

続けて覚えなくていけないのは、ラーメンならではの技術、湯切り。
麺にお湯が残ればスープの味を薄め、麺の歯ごたえも無くなってしまう。
城島の湯切りを見て、すぐに田邉氏が、
田邉氏「リーダー違います。上に麺を跳ね上げてしまっている」
城島はザルの上で、麺を跳ねさせているだけだが、それでは麺の重さでしか、お湯を切る事ができない。

一方、田邉氏によると、湯切りで重要なのは、
田邊氏「跳ね上げるのではなく、落とす」
ザルを高い所から落とすという事。
麺の重さに加え、速さと高さ、2つのエネルギーが加わり、約10倍もの力がかかり、お湯を切る事ができる。その違いは音にも。
城島「ジャッジャッジャ、ですね。この切り方なんですね」

すり足に変えて打ち、十分に湯切りをした麺は、どのように生まれ変わったのか…?
城島「跳ねて打った麺と全然違います!」
城島納得の出来栄えに、田邉氏も太鼓判を押す。
城島「ありがとうございます。さらなる精進を重ねます!」
ようやく見えてきた、麺。
その頃、達也は海の上。
探し求めるのは、TOKIOのラーメン、最後のピース。
それは、ラーメンに圧倒的な厚みをもたらす食材。
果たして、それは…!?

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