2015年3月8日 放送内容世界一うまいラーメンつくれるか

世界一うまいラーメンを目指す、男たちの熱き挑戦。
福島の大地で育てた、日本が世界に誇る最高級小麦『春よ恋』。
最大の特徴は、水でこねると出る強いコシ。
そのため、弾力が強すぎてしまい、うまくこねる事ができず、
初めての麺作りは失敗に終わった。

どうすれば、弾力にも負けずに麺をこねることができるのか?
そのヒントを求めて、城島が訪れたのは、栃木県佐野市。
『麺屋ようすけ』は、開店30分で、50台の駐車場が埋まる人気店。
城島「麺が美味しい!モッチモチ!弾力性とコシがすごい!」

『麺屋ようすけ』の旨さの理由はコレ!

青竹打ちで作られる平打ち縮れ麺が、濃口醤油をタレに、
鶏、豚、牛を5時間煮込んだ出汁を加えたあっさり系スープに絶妙に絡む。

手に入れたヒント!

ごく普通の外国産小麦を使用しているが、青竹打ちと呼ばれる
打ち方で作られた麺は、強いコシと弾力があり、
表面の凹凸がスープを持ち上げる。

その青竹打ちとは、竹を使い、てこの原理で小麦を打つもの。
その発祥は、中国・広東省。100年前に佐野に伝わった。
自分の体重だけが頼りの手打ちよりも、3倍近い力で打つことができる。
これならば、『春よ恋』の強い弾力にも負けずにこねることができる。

早速、この青竹打ちを試してみる。
小麦に水を加え、青竹をももの裏で踏んで、一定のリズムで打つ。
城島「これは難しい…。運動神経とリズム感が大事ですね」
時間をかけすぎると、生地が乾燥して固くなり、麺が切れやすくなってしまう。
つまり、時間との勝負。

均等に力を加えないと、生地にムラができてしまう。
重要なのは、竹を押す左手の動かし方。
徐々に感覚を掴み、打ち終わったのは30分後。
城島「かなり延びた!」
プロから見れば、まだムラだらけだが、縦1.5m、横2m、薄さ1㎜にまで延び、
およそ40人前の生地ができた。

その生地を均等な大きさに切り、手で揉めば、試作第二号の完成。
城島「麺を持ってる指先がモチモチしてる!細縮れ麺!」
早速、茹でてみると、失敗した試作第一号とは違い、
途中でちぎれることなく、しっかり茹でる事ができた。
城島「ラーメンの麺だ!」

しかし、食べてみると…
城島「あれ?おかしいな?」
思っていた以上にコシがなく、柔らかくて水っぽいその理由は、城島の未熟さ。
本来、青竹打ちでは中に入っている空気を抜くことも目的の1つ。
ところが、城島の打ち方にムラがあったため、空気が抜けていない場所が。
その空気が茹でた際に膨張し、破裂して水が入り込んでしまった。

城島「これはダメだな…」
そこで、城島は、都内某所にある潰れたラーメン屋をキレイに掃除し、
そこを拠点に麺打ち修行を始めた。
麺を打つ麺打ち台を自ら作り、麺を打つ孟宗竹も自ら見つけた。
あとは、練習あるのみ。
一週間後には、リズムやコツを掴んだ城島の姿があった。
全ては、最高のラーメンのため。

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