収穫した大根を綺麗に洗い2週間燻製にする。 すすを水で洗いながし、味がしみ込むよう、手で揉んでいく。 米ぬか、砂糖、塩を混ぜ合わせ2ヶ月ほど漬け込む。

塩漬けした守口大根を、練りからし、砂糖<少量>を混ぜたものに10日ほど漬け込む。

塩漬けした守口大根を、梅酢につける。しその葉も一緒に漬け込むと味がしみ込みやすい。 これも10日ほど漬け込む。

守口大根1kgに対し、塩250gを入れ大根の水分を出し、腐らないようにする。 濃度の高い塩分につけておかないと夏、腐ってしまう。 下漬け 酒粕に漬けて塩分を抜く 一回目の味付け 味を調整した酒粕に漬ける。 大根と酒粕を交互に重ねていく。 二回目の味付け から4〜5ヶ月たった頃、再び樽から取り出し、酒粕をふき取り漬け直す。 この段階からは酒粕に砂糖を加え、調整した漬床を用いる。 三回目以降の味付け 以上のような味付けを3・4ヶ月ごとに3〜5回繰り返す。漬け替えの回数が多いほどまろやかな味になる。 酒粕にみりん粕、砂糖を加えた新しい酒粕を用い、最後の仕上げ漬けを行う。

戻る