出張DASH村

香川県丸亀市

  • 瀬戸内式気候と呼ばれる瀬戸内海特有の温暖な気候に恵まれる。
    →降水量が少なく、晴天日数や日射量が多い。
    →香川県は、晴れの日ランキングで全国1位。
    晴れの日が多いと、その分、光合成できるので、栄養がたくさん生成され、作物が美味しくなる。
    →北に中国山地・南に四国山地と山に囲まれており、冬は北西から、夏は南東から季節風が山を越えて吹き込むため、乾燥した気候となる。
  • 市の中央に標高422メートルの飯野山がそびえる。その形から別名、讃岐富士とも呼ばれる。

お世話になった方

鈴木 茂昌さん(39歳)

農家の4代目。元々はサラリーマンとして、広告代理店や建築の営業、居酒屋などで働いていたが、人間関係に疲れ、30歳の時に家業の農家を継いだ。野菜は愛情を注いだ分、成果が目に見えるので、やりがいを感じている。農家になって9年。味にこだわり、美味しいアスパラガスを作る若手のホープ。

川村 章子さん

野菜ソムリエの資格を取得し、香川県の野菜を広めるために様々な活動を行う

さぬきのめざめ

品種改良

  • 『さぬきのめざめ』は、10年かけて開発した香川県オリジナルの品種。
  • 一般的なアスパラガスは、天気が良く、生長が早いと、農家さんは、朝・晩2回は収穫していた。
    →この負担を減らせないのかと考えた結果、穂先が開きにくい品種を作ろうとしたのが、きっかけ。
  • 穂先が開きにくいものを選んで交配し続け、約10年、2005年6月22日に品種登録された。
  • 一般的なアスパラガスより、約2週間早く芽が出る(目覚める)から、『さぬきのめざめ』と命名された。

一般的なアスパラガスの場合

  • 通常25cmで売られている。
  • 30cmを超えると、穂先が開き、茎の部分は木のように固くなる。
    →美味しくない。

特徴

1:一般的なアスパラの2倍、長さが50～70cmにもなる。
→元々、『さぬきのめざめ』は伸びる力が大きい。
→一般的なアスパラガスが、1日に5㎝伸びるとすれば、『さぬきのめざめ』は10㎝伸びる。
→1日で15センチ伸びるときもある。

2:採れる量が少ない。
→生えてきたアスパラガスの中で、勢いが良く太いものだけを50cmにまで育てる。
短く細く生えてきたものは25～30cmで収穫し、出荷している。

3:太いが、甘くて軟らかい！
→太いと、硬くて大味という印象があるが、アスパラガスの繊維の数は、太くても細くても同じ。
太いアスパラガスは、その分、繊維1本1本にたっぷり水分や栄養を含んでいる。
→じっくりゆっくり生長すると皮も硬くなるが、さぬきのめざめは生長が早いので、薄く軟らかくなる。

根について

  • アスパラガスのエネルギー源は、『糖』。その糖分は、光合成によって作られ、根に溜められる。
    根はいわば、栄養分のタンクのようなもの。
    →芽を出して、枯れるまで、養分を根に送り続けている。
    →通常1～3年目、根をしっかりと生長させ蓄えた養分で、太くて立派な芽(アスパラガス)を出す。
    →1年目から1年ごとに2倍近く大きく生長する。
    →春芽の出始めは、甘さが凝縮されているので、かなり甘い。
    →アスパラガスを収穫していると、糖分が多いので、手がベタベタする。
  • 一般的には、10年ほど収穫し続けられるが、農家さんによっては、15～20年と長持ちする。

種苗法

新品種は、その種子や苗を手に入れれば簡単に誰でも増殖される可能性がある。
そうなると、開発・育成した人の努力は報われず、農林水産業の発展もままならなくなる。
そこで新品種を育成した人の権利や利益を保護するため「種苗法」という法律ができた。
保護期間は25年。それ以降は、全国で栽培できるようになる。

収穫

  • クリップ付きの収穫はさみがある。1本およそ4500円。
  • 50cm以上のものは機械が使えないので、すべて手作業。
  • 収穫した後は、要冷蔵。冷蔵で、新聞紙で包んで立てて保存しておく。
  • 関西だけでなく、都内の料亭やスーパー、百貨店などにも出荷されている。

調理

アスパラ麺のクリームパスタ

  1. アスパラのハカマを取り、沸騰したお湯で1分茹でる。
    茹でたアスパラを根菜ピーラーで薄い幅広のパスタ麺状にする。※外側の皮は使わない。
  2. ベーコンは厚さ5mmの細切りに。
  3. 牛乳と生クリームを混ぜ合わせたクリームソースを鍋で作っておく。
  4. 熱湯を沸かし、塩大さじ1を加え、麺を8分茹でる。
  5. パスタを茹でる間に、オリーブオイルでベーコンを少しカリカリに炒める。
  6. (3)を加え、(4)・塩・コショウを加え、手早く炒め、合わせてソースを麺に絡める。
    最後にバターを入れ、盛り付けて完成。

アスパラの肉巻き

  1. ピーラーでアスパラの根元部分10cmの皮をむく。
  2. 豚肉3枚を小麦粉を使って留めながら、アスパラに巻く。
  3. 砂糖・醤油・みりん・酒を片手鍋に入れて、中火で一煮立ちさせる。
  4. バーベキューコンロで、10分ほど焼く。
  5. 焦げ目がついたら、(3)で作ったタレをハケで塗って、もう一度軽く焼いて、完成。

アスパラとエビのかき揚げ

  1. ピーラーでアスパラの根元部分10cmの皮をむき、5cm程の長さに斜め切りにする。
  2. エビを半分に切る。
  3. 水で溶いた天ぷら粉にアスパラ・エビを混ぜ合わせ、塩・胡椒で下味をつける。
  4. 180度の油でさっと揚げる。

オイスターソース炒め

  1. たけのこを食べやすい大きさに切り、アスパラは根元部分10cmの皮をピーラーでむき、斜め切りに。
  2. サラダ油を熱し、にんにく・しょうが・牛肉を炒める。
  3. アスパラ・たけのこ・オイスターソース・酒・ごま油・醤油・水溶き片栗粉を入れて、素早く炒める。
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