出張DASH村
日本海に突き出た能登半島の内陸部にある人口約2万3千人の市。(令和5年2月1日現在)
能登半島「能登の里山里海」
豊かな自然や文化を一体で維持していく価値が高く評価され、次世代に引き継ぐべき素晴らしい財産として世界農業遺産に認定されている。
能登の里山里海(一部)
《白米千枚田》
石川県輪島市白米町にある棚田。
日本海に面して、小さな田が重なり海岸まで続く絶景は、日本の棚田百選、国指定文化財名勝に指定され、奥能登を代表する観光スポットとして親しまれている。
《輪島塗》
重要無形文化財に指定されている伝統工芸。
お椀ができるまでの工程は100以上に及び、1年以上かかることも。
《輪島朝市》
日本三大朝市の一つに数えられている輪島朝市。
新鮮な海産物をはじめ干物や野菜、民芸品などを扱うお店が約200軒並ぶ。
山崎巌さん
奥様:眞理子さん
山崎巌さんは、椎茸農家になる前は約40年間消防士を務めていて町の安全を守っていた。
DASH村の大ファンで、自らハウスの横に休憩小屋を建てたり、味噌などを手作りしたりと自給自足の生活を送っている。
また米作りも行っていて、去年の新米を今回の料理に提供してくれた。
山崎さんの周辺で「のとてまり」を作っているのは山崎さんだけ。
椎茸は主に2つの栽培方法に分けられる。
- 椎茸菌を打ち込んだ原木で椎茸を育てる原木栽培。
- おがくずと椎茸菌を混ぜて作られる菌床ブロックを使って椎茸を栽培する菌床栽培。
山崎さんは原木栽培で椎茸を育て、年間約500本の原木を扱っている。
TOKIOも福島DASH村で椎茸を育てていた時は、原木栽培だった。
三大うま味成分の1つであるグアニル酸を豊富に含む。
他の2つはグルタミン酸、イノシン酸。
二日酔いに効果があると言われるオルニチンがしじみの約8倍。
椎茸は気温15度以上になると傘を開き、子孫を残そうと胞子を飛ばす。
すると、溜め込んでいた栄養分を使い切ってしまうので味が落ちてしまう。
「のとてまり」とは、奥能登の気候風土を生かして栽培される超高級椎茸。
日本きのこセンター(鳥取市)が昭和60年代に開発した肉厚・大型の品種「菌興115」を活用。原木椎茸の品種「Noto(のと)115」として生産を開始した。
その中で、
- 傘8cm以上
- 肉厚3cm以上
- 巻き込み1cm以上
という厳しい規格を満たして生長した椎茸を「のとてまり」として出荷している。
そのため希少価値が高く、去年の初競りではなんと8個入り31万5000円で落札された！
《美味しさの理由》
1.能登の気候
一般的な椎茸が出始めから生長まで1週間～10日ほどかかるのに対して、能登の椎茸はゆっくり50日かけて生長する。
椎茸が生長するには12度前後が最適な気温だが、椎茸が最も出る冬の時期の能登は平均気温が3度前後。
ハウスに入れて保温することで、椎茸がギリギリ育つ温度となり、寒さに耐えながらたっぷりと栄養分を吸収するので、より大きく、より美味しい椎茸に。
2.袋がけ
椎茸の水分量は90～95%で、水分が蒸発し乾燥すると栄養分を作り出す機能が弱まってしまい、元気に生長できなくなってしまう。
そのため能登の椎茸では、500円玉サイズになったタイミングで袋を被せ、水分の蒸発を防ぐことで、元気の源である水分を限界まで溜め込むことができ、旨みたっぷりでジューシーな椎茸になる。
3.1本の原木から生えてくる量
通常1本の原木から生えてくる椎茸は1回のサイクルで15個ほど。
それに対し、能登の椎茸は3個程度。
あえて原木の片面には散水しないなどの方法をとることで、生えてくる椎茸の数を制限。
1本の原木に対して少ない数の椎茸にすることで、より多くの栄養分を集中させることができる。
収穫
両手で椎茸をしっかりと掴み、軸の根本を優しく捻ってあげると上手にとれる。
椎茸ブリしゃぶ
- 椎茸4個分の傘を斜めにスライス。
- 鍋の出汁は干し椎茸の戻し汁200cc + 昆布水300cc。
- 椎茸を鍋にサッと入れる(5回程のしゃぶしゃぶ)が食べ頃。
チーズin椎茸肉詰めフライ
- 4個分の椎茸の軸を取り、傘の内側にチーズと肉ダネを詰める。
肉ダネは豚挽肉にとき卵、ネギ、酒、片栗粉を入れて混ぜ合わせる。 - 小麦粉、卵、パン粉の順番につけて180度の油で揚げる。
大きくて油がかからない部分には、おたまなどでまんべんなく油をかけていく。 - 約10分揚げたら完成。
椎茸と牡蠣のバターソテー
- 4個分の椎茸の軸を取り、傘は4等分にする。
- 牡蠣は表面に塩コショウを振って、小麦粉をまぶす。
- フライパンにオリーブオイルとニンニク、(1)(2)を入れて火を通す。
- 牡蠣に色がついたら、バターを入れて溶かす。
- 酒を入れて弱火で軽く蒸し焼きに。
- 最後に醤油をかけて全体に馴染ませる。
- 仕上げにパセリとレモンを添えて完成。
椎茸の炊き込みご飯
- 椎茸は傘3個分をスライス、軸150gを手で細かく割く。
- 米3合分と水を土鍋に入れて、昆布と一緒に水に60分浸ける。
- 醤油、塩、酒、みりんを(2)に入れる。
- 土鍋に軸から椎茸を入れて敷き詰めていく。
- 土鍋に火を入れて10分経ったら弱火に。
- 弱火でさらに10分経ったら15分ほど蒸らして完成。