幸せの中華料理８
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ショウガたっぷり！中華鶏鍋
■材料（4人分）
鷄もも肉 2枚
生姜 100g
ネギ 1/2本
油揚げ 4枚
餅 １個
玉ねぎみじん 1/2
紹興酒 1本
レタス 1/2個
キノコ 適量
醤油 大さじ１
塩 小さじ2
鶏ガラスープの素 小さじ1
<鶏団子>
鶏ミンチ 150g
玉ねぎすりおろし 大さじ2
生姜すりおろし 少々
白胡椒 少々
塩 小さじ1/2
砂糖 小さじ1/2
卵 1/2個
片栗粉 小さじ1
■作り方
1.鶏団子を作る。鶏ミンチにすりおろした玉ねぎ・ショウガ・卵・砂糖・胡椒・塩・かたくり粉を混ぜる。
2.巾着を作る。油揚げに鶏団子と小さく切った餅を入れて口を縛る。
3.鷄肉をぶつ切りにしておく。生姜はスライス、ネギは乱切りにする。
4.ごま油で生姜を炒める。生姜がカリカリになったら玉ねぎを加えて更に炒める。
5.火が通ったら紹興酒・水1L・塩・鶏がらスープの素・醤油を加え、アルコールを飛ばす。※強火で加熱すると火がつくことがあるので注意
5.アルコールを飛ばしたら、鶏肉を入れて30分ほど煮て、鶏団子と巾着を入れて更に煮る。最後にレタスやキノコを加えてさっと煮れば出来上がり。 -
白菜と豚肉の中華丼
■材料（4人分）
白菜 1/4本
タケノコ 1/2個
干し椎茸 2個
豚肉 150g
水溶き片栗粉 大さじ4
ごま油 少々
<豚肉の下味a>
塩 ひとつまみ
紹興酒 大さじ１
胡椒 少々
鶏がらスープの素 大さじ１
水 大さじ1
<調味料b>
塩 小さじ2
砂糖 小さじ1
鶏ガラスープの素 小さじ1
■作り方
1.白菜は繊維に沿って縦8センチの長さに揃えて細切にする。タケノコも同じ長さの細切にする。干し椎茸を水で戻し、細切にする。豚肉も細切にする。
2.豚肉に下味aを加え、良く揉み込み下味をつけておく。このとき最初に塩を入れるのがポイント。
3.フライパンにサラダ油大さじ1をひいて熱し、豚肉を炒める。
4.完全に火が通る前に豚肉をフライパンから取り出し、サラダ油を大さじ2を足し、強火で白菜とタケノコと椎茸を炒める。
5.水300ccと調味料bを加え、蓋をしめて白菜が柔らかくなるまで蒸し煮にする。
6.火を止めてから水溶き片栗粉を入れてかき混ぜる。
7.豚肉を加え、仕上げにごま油をかけてご飯に乗せれば出来上がり -
シャウ・ウェイ流 肉餅
■材料（4人分）
豚挽肉 300g
塩鮭 1切れ(50g)
切り餅 2個
干し椎茸 1個
ねぎみじん 大さじ1
生姜みじん 小さじ1
卵白 1個分
＜下味a＞
酒 大さじ1
醤油 大さじ2
干し椎茸の戻し汁 100cc
昆布だし(粉末) 小さじ1
砂糖 小さじ1
片栗粉 大さじ1
■作り方
1.豚挽肉にねぎと生姜のみじん切り・卵白・干し椎茸と下味aを入れてよく混ぜ、皿になるべく薄くのばしてのせる。
2.肉の上に薄切りにした塩鮭とスライスした餅をのせてフライパンに小皿でかさ上げし、約20分強火で蒸す。
3.仕上げに卵黄を乗せて出来上がり。 -
白子のマーポー豆腐
■材料（4人分）
豆腐 1丁(300g)※絹・木綿お好みでどちらでも可。
白子 100g
ニンニク 2片
ショウガ 10g
豆板醤 大さじ1
トウチ 10粒
青ねぎ 少々
自家製ラー油 大さじ2～3
サラダ油 大さじ3
水溶き片栗粉 少々
<調味料a>
醤油 大さじ1
鶏ガラスープ 200cc
酒 大さじ1
砂糖 小さじ1/2
＜自家製ラー油の材料＞
粗挽き唐辛子 大さじ3
白ごま 大さじ１
花椒 小さじ１
サラダ油 100cc
■自家製ラー油の作り方
1.ボールに粗挽きの唐辛子と白ごまと花椒の粉を入れて混ぜる。
2.火を少々強めにして油を温め、油の温度が150度になったらゆっくりボールにかけながら混ぜて出来上がり。
※唐辛子粉が焦げないように油の温度に気をつける。目安はネギの白い部分を入れてカリカリになったらちょうどいい温度。
＜白子の下処理＞
■作り方
1.ニンニク、生姜、ねぎをみじん切りにする、豆腐は食べやすい大きさに手でちぎる。
2.白子にあら塩と酒を加え、手で軽くもみ混ぜる。ぬめりが出たらよく水洗いをする。
3.白子を沸騰したお湯で30秒茹で、一口サイズに切る。
4.鍋にサラダ油をひいて熱し、ニンニク・ショウガ・豆板醤・トウチ・水を入れて弱火で炒める。
5.香りが出てきたら豆腐と白子・自家製ラー油の底に溜まった唐辛子・調味料aを加えて3分程煮る。
6. 水溶き片栗粉を加えて手早く炒め混ぜ、火を止める。
7.器に盛り、仕上げに自家製ラー油と花椒の粉をかけて、ねぎのみじん切りを散らせて出来上がり。