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旬の味覚！春タケノコ
#624 （2002/03/24）
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季節は正に春。この季節旬なのがタケノコ。1年を通じて生のタケノコが食べられるのはこの時期だけなのです。そこで矢野さんもタケノコ掘りへ行きました。しかし全くタケノコは見当たりません、するとタケノコ堀りの名人は、突然土を掘り始めました。するとタケノコが出てきたのです。なぜ土中のタケノコをわざわざ掘って食べるのでしょう？
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タケノコは一体どのように生えてくるのでしょう？そこで矢野さんが学生さんの力も借りて、竹林を掘ってみました。すると地中にタケの幹のようなものが現れたのです。そしてその節の所からからタケノコが生えていました。これは地下茎。幹とは違って中空ではなく、タケが育つのに必要な栄養分が貯えられているのです。この一つの地下茎から30本くらいのタケが生えているのです。
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タケノコは成長が早いので有名。その秘密は成長したタケの節の数と、タケノコの皮の数を数えると分かるとのこと。そこで矢野さんが数えてみました。するとタケの節が63個で皮が62枚。ほぼ同じ数だったのです！そして、タケノコのしま模様と皮の数は一致します。つまりタケノコのしま模様の数と、成長したタケの節の数は同じなのです。
タケノコのしま模様、これは成長帯というものなんです。通常樹木は先端に1つだけ成長点が有り、これが伸びて大きくなりますが、タケはこの成長帯一つ一つが一気に大きくなるので成長が早いのです。
スタジオで所さんがとれたてのタケノコと、とれてから2日たったタケノコのお刺身を試食してみました。とれてから2日たったものはエグ味がきついのです。タケノコに含まれるエグ味成分であるシュウ酸の量を測定してみると、時間が経つ毎に増えていったのです。
しかし意外なことに、このエグ味、成長してタケになると無くなってしまうのです。これはシュウ酸が、タケを硬くするのに使われているため。タケが硬くなったら不要なのです。
ならば成長したタケを食べることもできるはず！？調べてみると、アミノ酸も含まれ、味は良さそうです。しかし問題はその硬さ。そこで工業用の超協力圧力鍋でタケを柔かくし、日本料理の料理人の方に料理して頂きました。スタジオで所さんに食べていただきましたが、柔かくはなったものの、しっかり繊維が残ってしまいました。やはりタケになる前のタケノコの内に食べるのがよいようです。
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