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発見！究極のサトイモ

第754回　2004年10月31日

　“秋の味覚シリーズ”第2弾は、絹かつぎやけんちん汁、煮っころがしでもお馴染みのサトイモ。芋煮会やお月見のお供えなど、古くから親しまれてきたおイモです。しかし驚いたことに、サトイモは、元々東南アジア辺りの熱帯地方が原産で、日本には縄文時代に伝わってきたものなのだそうです。今回はちょっと変わったおイモ、サトイモの正体を徹底解明します。

サトイモのイモのつきかた

　信じられないことに、あの食欲大魔王、矢野さんの唯一苦手な食べ物が、なんとサトイモだったのです。あのネットリとした食感が苦手なんだとか。
　そんな弱点を克服するために、矢野さんはサトイモの収穫量日本一の千葉県に向かいました。そこで渋々サトイモ掘りに挑戦。イモですから芋づる式にイモがなっているのかと思えば、なんとサトイモは一カ所に塊でなっていたのです。一番真ん中に親イモがあって、その親イモの周りにいくつかの子イモが付いていて、さらに子イモから孫イモ、ひ孫イモと、たくさん付いています。実はこのイモは塊茎（かいけい）といって、字のごとく茎が変化したモノだったんです。

　しかし矢野さんの苦手な、あのサトイモのネットリとした食感は何が原因なのでしょう？調べてみると、なんとその理由はデンプンの粒子の大きさにあるというのです。実はサトイモのデンプン粒子は、ジャガイモやサツマイモに比べて非常に小さく、植物の中でも最も小さいと言えるくらいなのだそうです。
　ジャガイモが５０μm、サツマイモが２０μm程度なのに比べて、サトイモは１μm以下。（μm＝１／１０００mm）
　これをわかりやすく砂と粘土の関係で考えてみると、粒子の大きい砂がサラサラで、粒子の小さい粘土はネットリしていますよね。
　つまりサトイモの食感がネットリしているのは、デンプンの粒子がとても小さくくっつきやすいからなのです。

サトイモのあの食感は、植物の中でも最も小さいと言われているサトイモのデンプン粒子が生んだものだった！！

　実は私たちが普段食べているサトイモは孫イモの部分で、子イモや親イモは食感が違うためにあまり食卓に並びません。　しかし、沖縄には主に親イモを食べるサトイモの仲間があるというので行ってみると、なんとそのサトイモは田んぼで栽培されていたんです。実は、これは田んぼの芋と書いてターンム（田芋）という立派なサトイモの仲間。ハワイや太平洋、東南アジアの島々で主食として食べられているタロイモとほとんど同じ種類のイモなんだそうです。
　早速、ターンムの親イモをふかして食べてみると、サトイモにあるようなネットリした食感がなくホクホクしています。なんとサトイモが苦手な矢野さんも美味しそうにぺロッと食べてしまいました。そこで電子顕微鏡でターンムのデンプンを観察してみると、なんとターンムのデンプンはサトイモのデンプンよりも粒が断然大きかったのです。

　幼い頃サトイモの葉っぱを傘代わりにして遊んだ方も多いはず。しかし、なぜサトイモの葉っぱは傘代わりになるのでしょう。
　それはサトイモの葉っぱには、水を弾くはっ水性があるからなんです。しかもそのはっ水性は、高いはっ水性を誇る高級雨傘よりも強く、なかなか科学的にも作れない超はっ水性と呼ばれるレベルだったのです。
　実はサトイモの葉の表面は特別なワックスで覆われていて、さらに表面は細かくデコボコの状態になっているので、このように強力なはっ水性を生むのです。これは、原産地である熱帯地域でスコールや大雨が降ったときに、雨水の重さから身を守るためだと言われています。
　またサトイモはたっぷり水分が無いと育たない植物で、サトイモの葉が大きいのは、地面に影を作り地表の水分の蒸発を防いでいるからと考えられています。

サトイモの葉は、超はっ水性で雨水の重さから身を守り、更に地面の水分を保つための日傘にもなるスグレモノだった！！