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紅色の花！？ベニバナ

第794回　2005年8月14日

　お中元によく頂く油と言えばベニバナ油。ベニバナというからには、赤い花？と思いきや、ベニバナ油のパッケージをよく見てみると、そこに描かれている花は赤色ではなく黄色ですよね。どういうことなのでしょう。そこで今回は、矢野左衛門がベニバナの秘密に迫りました。

赤い花・黄色い花

　ベニバナのことを詳しく調べるため、矢野左衛門はベニバナの産地、山形県最上地方へ向かいました。そこで見たのは、ベニバナ油のパッケージで見たのと同じ、一面に広がる黄色いベニバナの花。ベニバナはキク科ベニバナ属で、同じキク科のアザミと花の形がそっくりなのです。しかし、よく見てみると、黄色い花に混じって、所々に赤い花が咲いています。これは一体どういうことでしょう。

　そこでこんな実験。赤色と黄色のベニバナを２種類用意し、そこにベニバナの花粉を運ぶというマルハナバチを放してみました。すると、マルハナバチは黄色いベニバナにだけ群がって、赤いベニバナには全く寄りつかなかったのです。
　実はベニバナは、元々黄色い花なのですが、受粉が完了すると赤く染まってしまいます。つまりマルハナバチは、受粉が終わってもう蜜のない赤いベニバナには寄って来ず、受粉の済んでいない蜜が残っている黄色いベニバナに寄ってきたというわけなのです。
　そもそも、ベニバナの原産地は中東からアフリカにかけての乾燥地帯で、花粉を媒介してくれる虫が非常に少ない地域。そのため、少ないチャンスで効率良く虫に花粉を運んでもらうため、花の色を変えて見分けられるようにしていると考えられています。

ベニバナの花は元々黄色いが、受粉すると赤く変化する。これは虫に受粉前で蜜があることを教え、受粉してもらうための生き残り戦略なのだ！

　山形県河北町では、ベニバナの花びらを収穫して「紅餅」というものを作ります。しかし、この紅餅、食べられる餅ではないのです。実は、紅餅とは染め物に使う原料で、ベニバナの花びらを乾燥させて平べったくしたもの。古くからベニバナから採れる鮮やかな赤色は、染料として珍重されてきました。また、紅餅がお餅のような形をしているのは、染め物の本場・京都へ運ぶのに便利だから。京都で舞妓さんが使う京紅も、このベニバナから作られているのです。というわけで、結局矢野左衛門は紅餅を食べられなかったのですが、せっかく手に入れたので、ベニバナ染めの赤いタンクトップを作り、番組特製の所さん像に無理やり着せたのでした。

　一方、佐藤アナは赤く染めるなら何もベニバナじゃなくたって良いはず、とお花屋さんで赤い花をたくさん買い込んで、花びら染めに挑戦。すると、色はベニバナよりも若干薄めですが、他の赤い花でもちゃんとピンク色に染めることができたのです。しかし、赤い花で染めた布とベニバナで染めた布をそれぞれ水洗いしてみると、ベニバナ染めはそのままだったのですが、赤い花で染めた方は色が落ちてしまいました。一体なぜでしょう？
　実は、その原因は色素成分の違いにありました。多くの赤い花の色素はアントシアニンとよばれる色素。アントシアニンは繊維の分子とは結合せずに、繊維に付着しているだけの状態なので、水洗いをすると簡単に色落ちしてしまいます。一方、ベニバナの赤い色素はカルタミンと呼ばれる色素。こちらは繊維の分子と結合する性質があり、布にしっかりとしがみついている状態なので、色落ちせずにしっかりと染めることが出来るのです。まさにベニバナは、染料に適した色素を持った花だったのです。

ベニバナの花は赤い染料や京紅にも使われていた！

　ベニバナの種子から採れるベニバナ油と他の食用油の違いは何なのでしょう？そこでこんな実験。健康な若者８人に、ベニバナ油で揚げたエビの天ぷらと、普通の家庭でよく使う天ぷら油（ナタネ油＋ゴマ油）で揚げたエビの天ぷらを、食べられるだけ食べてもらいました。すると、８人中７人がベニバナ油で揚げた天ぷらの方をたくさん食べることができたのです。
　考えられる理由は、酸化しやすさの違い。油は酸化してしまうと、匂いがきつく感じられるようになります。実はベニバナ油は、ナタネ油などの食用油に比べて酸化しにくい性質があるのです。そのためベニバナ油の方が、さっぱりしていてたくさん食べることが出来たのではないかと考えられます。また、酸化しにくいベニバナ油は、生食にもむいていてドレッシング等にもぴったりと言えそうです。