2回目でもおいしい!目がテン!?ライブラリー

今が旬!謎の野菜ナス  #395 97/08/31


 8月31日は、何を隠そう「831」つまり「やさい」の日です。目がテンでは、異彩を放つある野菜をまだ取り上げていない!妙にツルツル、テカテカした濃い紫色の野菜、子供たちの気持悪いランキング4位、不思議な野菜「ナス」です。

スタジオ、ざるに入ったいろいろなナス
 日本のナスの生産量は42万トン、堂々世界第三位。長卵形ナスをはじめ、長ナス、 丸ナス、小ナスなど、種類も様々、日本人の生活には欠かせない野菜なのです。また 、日本では食用ですが、海外では薄紫色の花の美しさや実の色の艶やかさから、観賞用!として親しまれ、赤や黄色のナスまであるのです。


スタジオ、苦そうにジュースを飲む所さん
 さて、肝心のナスの味は…というと、生ナスの味はいったいどんなものだったか、 よく思い出せません。そもそもナスを生で食べることなんてありませんね。そこで、 ナスをジューサーにかけ、生ジュースを作ってみました。どす黒い奇妙な液体が完成 !早速試食とあいなりましたが…
 生ナスの味はとても苦い!最初は飲みやすいのです が、飲んでいると段々苦くなるのです。その苦味の源はアクにあります。アクとは、 主に無機塩、サポニン、有機塩などで、人が食べるときに不快に感じる味や臭いを生 みだすものです。ナスのアクは苦いクロロゲン酸と呼ばれるもの。

ポイントナスは生では食べられない!
アクのせいで苦い!

 でも、アクがありながら、普段はおいしく食べているナス。調理すると、いったい どうしてアクが無くなってしまうのでしょうか?そこで、焼く、炒める、煮る、蒸す 、揚げる、塩揉み(漬物)などの様々な方法で調理し、味の変化を見てみることにし ました。すると、熱を加えたナスはどれも甘くなっている!のです。熱によって甘味アミノ酸が生成され、苦味を消してしまうのです。

 実はナスの成分の94%は水分。他の野菜に比べると、ミネラルやビタミンも少ない 、スカスカ野菜ナス。しかし、それゆえ油と相性がいいとも言われています。そこで 実験、ナス、カボチャ、ニンジン、ジャガイモを同じ大きさに切り、同じ量の油で炒 めてみると…ナスが断トツで一番油を吸いました。顕微鏡でナスの構造を見てみると 、ジャガイモなどに比べて、より目の粗いスポンジ状になっていました。



ポイントナスは野菜界の名脇役!
他の食材の旨味で美味しくなる!?


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