#966
『千枚漬け』(23/2/5 放送)
京都府 京都市
「すぐき漬け」「しば漬け」と並ぶ、京都三代漬物のひとつ「千枚漬け」。江戸時代に京都御所で働いていた料理方、大黒屋藤三郎が考案したといわれ、かぶらを1000枚と言えるほど薄く切って作ることなどからこの名が付いたと言われています。他の漬物と違って、長期保存を目的として作られていないため、5～6日間ほどで完成したあとは、数日以内にいただきます。その繊細で きめ細やかな食感と、みずみずしい風味は、長年培われた職人のなせる技。シーズンは、10月頃～3月頃までです。
■ DIRECTOR'S COMMENT
お世話になったのは、千枚漬けの考案者といわれる大黒屋藤三郎さんが創業した「千枚漬け本家 大藤」さん。一子相伝、秘伝の方法で作られる千枚漬けは、機械ではなく、今でも手作業で約2ミリの厚みに削られています。一つの大きな樽をいっぱいにするのに、1時間で約2000枚。職人さんの集中力の凄さを垣間見ました。カンナは、特別にあつらえられたもので、切れ味を維持するため毎日研いでいるそうです。オンラインでも入手できます。（島袋みさと）
■ ACCESS
「京都駅」から「千枚漬本家 大藤 麩屋町本店」まで車で約15分