#1090
『手取りのはんぺん』(25/7/6 放送)
東京都 中央区 日本橋
東京の日本橋にはかつて魚河岸があり、江戸の台所として賑わってきました。その当時、鮫のヒレは江戸幕府の重要な輸出品の1つで、ヒレをとった残りの鮫肉を使ってはんぺんに加工していたと言われています。鮫肉をミンチにして、石臼ですり上げる製法は昔から受け継がれており、すり上がったものを狭匙(せっかい)と呼ばれる木べら使って山型に盛り、気泡をたっぷりと抱き込む事でふわふわ食感のはんぺんが生まれます。
■ DIRECTOR'S COMMENT
今回の撮影は普段中々見る事のできない手作りの「はんぺん」。創業300年以上続く日本橋の神茂（かんも）さんでは熟練の職人が1つ1つ丁寧にはんぺんを型に盛って、叩いて山型に整えます。リズミカルな音はどことなく心地よくふわふわな食感は手作りならではの技であることを実感しました。冬のおでんなどに使われるイメージが多いですが、夏はわさび醤油でいただくのがサッパリとして美味しいとの事です。
■ ACCESS
「JR東京駅」から「日本橋 神茂本店」まで徒歩で約15分