長瀬有里さん パート事務・茨城県
「中華風鯛めし アラ汁あん」
あんをかけて頂く中華風鯛めし！鯛の旨味を存分に引き出した一品です！！
●鯛めし
米（2合）
鯛（刺身用 できれば皮つき1柵）
顆粒昆布だし（大さじ1）
酒（1カップ）
水（350cc）
ごま油（大さじ１）
塩（適量）
●アラ汁あん
鯛のアラ（頭を除いた1尾分）
酒（大さじ2）
水（1カップ）
顆粒昆布だし（小さじ1）
長ねぎの青い部分（10cm）
水溶き片栗粉（適量）
塩（適量）
〈A〉薬味
酢（小さじ2）
しょうゆ（小さじ2）
カシューナッツ（大さじ3）
ワンタンの皮（5枚）
揚げ油（適量）
●茗荷ときゅうりと生姜のさっぱり漬物
茗荷（1個）
きゅうり（1本）
生姜（1mmスライス1枚）
大葉（2枚）
金ごま（小さじ１）
塩（小さじ1/2程度）
【手順1】
鯛の身は半分に切ります。身とアラの両面に塩をします。アラのほうには多めに塩をしてください。
【手順2】
鯛めしを作ります。フライパンにごま油を熱し、半分に切った鯛の身（1枚）を皮目から強火で焼きます。皮が縮むので少し押さえながら焼き目がつくまで焼いて下さい。裏側も焼き目がつくまで焼き、取り出します。
【手順3】
（2）のフライパンに少しごま油を足し、米を入れて強火で炒めます。米が透明になってきたら、酒、昆布だしを入れてかき混ぜ、（2）の鯛の身を皮目を下にして戻し入れます。
【手順4】
（3）に水を入れ、沸騰したら弱火にして蓋をし、15分加熱します。米を味見してみて、固いようなら少し水を足し（分量外）、蓋をして様子を見ながら弱火で追加加熱してください。米に少し芯が残るくらいの固さになったら、火を止めて蓋をしたまま5分程度蒸らします。
【手順5】
アラ汁あんを作ります。塩をしておいた鯛のアラは、ブラシなどを使用して流水で洗います。特に骨にこびりついている血のかたまりが臭うので、ブラシでよく洗ってください。これをペーパーなどで水気を拭き取ります。
【手順6】
魚焼グリルに残りの鯛の身とアラを並べて焼き、取り出します。アラの食べられる身は箸などで骨から外し取り、残った骨はだしパックに詰めます。
【手順7】
（6）でパックに入れた骨を鍋に入れ、水、酒、長ねぎの青い部分、昆布だしを加え煮ていきます。煮立ったら弱火にして白濁してくるまで5～10分程煮出します。
【手順8】
（6）の火を一旦止めます。水溶き片栗粉を加え、再び中弱火にかけてかき混ぜながらトロみをつけ、そこにほぐしたアラの身を入れます。味を見て塩味が薄ければ塩で味を調え、器に移し、スプーンを添えます。
※塩焼きした鯛の身は鯛めしの仕上げに混ぜるので、一緒に煮ないでください）
【手順9】
薬味を用意します。揚げ油を160度に熱しておきます。ワンタンの皮は1/8の幅に細長く切り、それを更に横半分に切ります。油が温まったら、カシューナッツ、切ったワンタンの皮をこんがりキツネ色になるまで揚げます。
【手順10】
ワンタンの皮は粗く砕いて小皿に盛り、カシューナッツも軽く砕いてから小皿にのせ小さいスプーンを添えておきます。酢と醤油を合わせて小皿に入れ、こちらにもスプーンを添えます。
【手順11】
漬物を作ります。茗荷ときゅうりと大葉を千切りし、生姜スライスは極細切りにして和え、塩をして揉みます。水分が出てきたらギュッとしぼります。味を見て、薄ければ塩で味を調え、ごまを混ぜ小皿に盛ります。
【手順12】
鯛めしを仕上げます。鯛めしのフライパンの蓋を取り、強火にかけます。少量のごま油を振りかけ、ビチビチと音がするまで加熱します。木べらなどで、少しご飯を返してみて、いい焦げ色が付いていたら火を止めます。グリルで塩焼きにした鯛の身を加え、ほぐしながら、ざっくりと混ぜ、大皿に盛り付けたら出来上がりです。
※塩焼きの鯛の皮は固くほぐれにくいので、キッチンばさみで切って混ぜてください）
納得がいくまでレシピの改良を続け、家族に試食してもらっている長瀬さん。今回は鯛飯にかける餡に相当苦戦したようです。試食回数はなんと11回以上！そして出来上がった究極のあんかけ！鯛のアラの血合いをキレイに洗い、フライパンで両面こんがり焼きました。そして身と骨を分け、骨は餡のだしに…そして、仕上げにほぐし身を合わせました。美味しいところを無駄なく使う所はさすが熟練主婦の技。鯛飯に見事にマッチ。さらにトッピングなども用意することで、好きな具材を混ぜ、家族でワイワイ楽しめる一品となりました。審査員からの評価も抜群、シェフを虜にしたレシピでした。そして…見事決勝進出です！おめでとうございます！！