授業復習 ｜ 世界一受けたい授業

正解は…Bの炊きたてご飯

最新計測マシンを使い、チャーハンのかたまりを上から押して、ほぐれるまでにどれだけの力がかかるかを測定！つまり数値が低いほど、パラパラのチャーハンです。

すると、冷やご飯は130,5gでほぐれました。炊きたてご飯はなんと96,9グラムでほぐれました。よって、よりパラパラになるのは、Bの炊きたてご飯！

チャーハンをパラパラに仕上げるのに必要なのは熱。冷やご飯が固く、ほぐれなかったのは、冷たいご飯でフライパンの温度が下がり、十分に熱を加えられなかったためです。

かといって、長時間炒め続けると、ご飯がつぶれ、デンプンが出てきて、ベチャっとなってしまいます。

正解は…Aの先に卵から炒める

一見パラパラの卵かけご飯チャーハンですが、お米の周りに、薄くコーティングされた卵が、熱で固まっただけで、パラパラというよりはむしろパサパサ。しかも中身はベチャベチャなんです。

これはコーティングされた卵が邪魔で、ご飯の水分が中に残ってしまうからなのです。
一方、先に卵を炒めたチャーハンは、お米の表面に熱が加えられ、水分が蒸発。
卵や油となじんで、仕上がりがパラパラになります。つまり、卵は先に炒めた方がいいのです。

正解は…Bの15℃の冷水

水に溶いた小麦粉は、30℃前後になると、グルテンという物質ができ、ネバネバして固まりやすくなります。そのため、ぬるま湯で作った天ぷらは、衣が硬くなり、揚げた時に中の水分が蒸発しにくくなってベチャッとしてしまうのです。

一方、2℃の氷水で溶いた衣は冷たすぎて、揚げるのに時間がかかってしまい、その間にグルテンができて固まります。なので、揚げる前に衣が固まりにくく、短時間で揚げられるよう15℃の冷水がベストチョイスなのです。

ちなみにもっとサクサクにするには、15℃の炭酸水で溶くこと。気泡が衣を押し広げ水分が蒸発しやすくなってからりと揚がります。