授業復習 ｜ 世界一受けたい授業

【材料】　(1人前)　

ホタルイカ

6杯

空豆

5粒

人参サラダ

25g

セミノールオレンジ

10g

オリーブオイル

5g

セミノールオレンジの
　ドレッシング

7g

ドレッシング
　(にんじん・玉ねぎ・リンゴ)

12g
　※野菜ドレッシングでもOK

イタリアンパセリ

少々

【作り方】
1.ボイルしたホタルイカの目と口、軟甲をとりのぞく。

2.そら豆を「塩ゆで」して、皮をむいておく。

3.セミノールオレンジを絞り、
　果汁を濾し、3分の1になるくらいまで弱火で煮詰める
　(セミノールオレンジは一般的に売っているオレンジやみかんでも大丈夫)

4.3に粒マスタード、レモンを絞り、
　煮詰めていないオレンジ果汁と白ワインビネガーも入れ、
　塩コショウ・オリーブオイルを入れ、よくかき混ぜれば
　ドレッシングの完成

5.斜めに切り込みを入れたニンジンをピーラーで剥いて、
　塩をまぶし、よくなじませる。
　5分ほど経つとしんなりするので、水気をよく切り、
　セミノールオレンジの果汁を少しと、
　ドレッシング(にんじん・玉ねぎ・リンゴ)をかけてあえる。

6.フライパンでホタルイカとそら豆をオリーブオイルで
　さっとソテーしたあとボウルに移し温かいうちに、
　セミノールオレンジのドレッシングをかけて、よく混ぜる。

7.6に、ほぐしたセミノールオレンジの果肉と、
　5の人参を混ぜて盛り付ける。

8.上から粗めに刻んだイタリアンパセリを上からかければ完成。

【材料】 (1人前)　

伊勢まだい

70～80g

塩・砂糖(1:1)

　

オリーブオイル

　

バター

　

白胡椒

　

◆グリーンピースのフランス風煮込み

バター

約2g

玉ネギ

10g

レタス

約12g

ベーコン

5g

グリーンピース

約12g

チキンブイヨン

約12cc

塩・胡椒

少々

◆新ジャガイモのピューレ

ジャガイモ

25g

牛乳

約7g

バター

約1g

塩・胡椒

少々

【作り方】
1.さばいた真鯛の両面に塩と砂糖(1:1)をまぶして、
　8～10分つけて水分を抜く。
　その後、水洗いして、キッチンペーパーで水気を取り、1切れにカットする。

2.グリーンピースを茹でる。
　ゆであがったら、冷たいチキンブイヨンに浸す。
　(※グリーンピースが冷めるまで)

3.バターでベーコンを炒め、ベーコンから香りがでたら、玉ねぎを投入。
　塩を少し入れる。
　玉ねぎが透き通ってきたら、レタスを入れる。レタスにも塩、コショウを少々。
　しんなりしてきたら、グリーンピース大さじ3杯分とチキンブイヨンスープ大さじ2杯分を入れる。

4.ジャガイモの皮をむいて角切りにしたものを塩ゆで。水気をきって、
　粉吹きにしたものを裏ごしする。

5.鍋に牛乳を入れ沸騰するときにバターが溶けるくらいの火加減で煮る。
　軽く塩、コショウも振る。
　バターが溶けて沸騰したところに、裏ごししたジャガイモを入れる。

6.真鯛をオリーブオイルでソテーし、コショウを少々。(中火)

7.皮面が焼けたら、オリーブオイルを少し切り、
　バターをかけながら身の方をソテー。
　(バターを入れたら火を弱める)火が通ったら火を止める

8.ジャガイモのピューレ、上の3をのせ、その上に真鯛のソテーを置き、
　最後に、桜の花びら(赤玉ねぎ)を乗せれば完成。

【材料】

◆リゾット用バターライス　約1㎏仕上り

米

160g

モチ麦

320g

バター

38g

玉ネギ

35g

水

250cc

チキンブイヨン

250cc

塩

3.5g

◆リゾット　(1人前)

バターライス

60g

アサリの煮汁

55g

バター　

10g

パルメザンチーズ

5g

※春菊ペースト

約12g

アサリ

10粒

白ワイン

25cc

水

45cc

クレソン

1枝(約2g)

シェリービネガードレッシング

少々

飾り用パルメザンチーズ

　

【作り方】
1.水を張ったボウルにアサリを入れ、
　アサリを1分程かき混ぜてビックリさせる。
　アサリをお鍋に入れて、白ワインと水を、アサリがつかる位、
　ひたひたに入れる。フタをして強火で煮る。※煮汁は捨てないこと。

2.みじん切りした玉ネギをバターで炒める。
　玉ネギが透き通ったら、洗ったモチ麦とお米(モチ麦2:お米1)
　を入れる。
　塩を入れる。米全体に油脂分が混ざって熱くなったら、火を止める。
　冷たいチキンブイヨンスープと水を加える。炊飯器に移して炊く。

3.春菊を、重曹と塩を少し入れて茹でる。
　茹で上がったら取り出して冷ます。春菊の水気を切って、
　細かく刻む。
　アサリの煮汁と一緒にして、ミキサーで少し繊維が残るくらいまで、
　ピューレ状にする。

4.水に浸しておいたクレソンを葉の部分だけ、ちぎっておく。

5.アサリの煮汁でバターを溶かす。
　少し沸騰したら、炊き上げた米とモチ麦を入れる。
　パルメザンチーズ、アサリの身、春菊ピューレ、バターを入れる。
　ほんの少しだけ塩、コショウする。

6.クレソンにシェリービネガーのドレッシングをかけ和(あ)える。

7.リゾットをお皿に盛り付け、クレソンをのせ、
　仕上げにパルメザンチーズをかけて完成。