放送内容

2019.05.03

#031 カルボナーラ

今日は、
カルボナーラの作り方。

今日こそ成功させたい・・・
カルボナーラ!
でも、いつも卵が固まっちゃうんだよな~。

そうだ、加藤さんに教えてもらおう!

イタリア料理店「セントベーネ」の加藤政行さん。
粉にこだわった手打ちパスタを提供しています

材料(1人分)
スパゲティ(1.7mm)・・・90g
卵・・・2個
パルミジャーノチーズ・・・20g
パンチェッタ・・・20g
黒挽きこしょう・・・少々
白ワイン・・・大さじ1
塩・・・適宜
・オリーブ油

◆卵液を作る
ボウルに卵とパルミジャーノチーズ、
黒こしょうを入れてフォークでよく混ぜる
※スパゲティは袋の表示時間通りにゆでる

◆フライパンにオリーブ油少々、
パンチェッタを入れて火にかけ、
弱めの中火でソテーして
色がついてカリっとしてきたら火を止めて
白ワインを入れる

◆再び火にかけてフライパンをゆすり、
完全に水分を飛ばしたら水を加え(ヒタヒタに)
強火にして沸騰させて煮詰め、
味見をし(スープとして飲める塩加減まで煮詰める)
また火を止める
ここで茹で上がったパスタを入れ、なじませる

◆フライパンを火からはずした状態で卵液を投入し
全体をよく混ぜ、再び中火弱にかけ、大きくゆっくり、
一定のリズムで混ぜ続け、
とろみが出てきたら火からはずす、
再度火にかけて混ぜるを繰り返し、
とろみが安定してきたら完成

混ぜて混ぜて・・・

できた!卵が固まってない!
うれしい~!

ホンモノのカルボナーラは
火加減が命!

# 31
・Che notte sei / Tony Renis
・私のおじさん / 木村秀彬

ゆっくりmemo

カルボナーラは火加減が大事!
フライパンは放熱され易い(卵が固まりにくい)
アルミ製がおすすめです。
テフロンフライパンを使う場合は鍋底を濡れ布巾にあてて
火加減を調整すると扱いやすいですよ!