グリル厄介

ムール貝を白ワインで火にかけ、煮汁を取っておく。
おろしたクララの骨を抜き、切り身にする。

鍋にクララのアラと水を入れ、沸騰させて出汁をとる。
水分が半分になるまでゆっくり煮詰めたら、漉す。

これにムール貝の煮汁、クララの出汁を合わせ、すりおろした生姜と柚子を入れて、マリネ液を作る。

根セロリの皮をむき、小さく切り分けて鍋に入れ、牛乳、塩を加えて、柔らかくなるまで煮る。

この根セロリと煮詰めた生クリームを、なめらかになるまでミキサーにかければ、根セロリのピュレが完成。

リーキ(西洋ねぎ)を薄く切って蒸し煮にし、シズレ(極細かいさいの目)に切ったスカンポを加え、鶏の出汁を加える。

ホウレン草の葉の部分を塩などは入れずに下茹でする。
それらとスモークサーモン、ムール貝と煮汁、生クリームを一緒にミキサーにかける。

よく混ざったらカラマンシーの汁を加え、塩、こしょうで味を調えて漉せば、グリーンスモークソースの出来上がり。

クララの身に、塩、こしょうで下味をつけ、小麦粉をつける。

フライパンでバター焼き、アロゼ(バターを身にかけながら焼いていく調理方法)する。
最後にカラマンシーの汁を加えて仕上げる。

エシャロットをシズレ(極細かいさいの目)に切り、きのこ類とベーコンを薄切りにする。
鍋にバターを入れ、エシャロットを色をつけないよう炒め、きのことベーコンを加え、タイムとローリエとニンニクも加え、炒める。

クララのアラ、ワイン、先ほどのリーキ(西洋ねぎ)を加えて煮る。

赤ワインをつぎ足し、しっかりと煮詰めたらフォンドヴォーを加え、さらに煮詰め、漉す。

最後に豚の血を加えてつなぎ、塩コショウで味を調えればソースが完成。

鴨のフォアグラをポワレし冷ます。

きのこを小さいサイの目にし、エシャロットをシズレ(極細かいさいの目)に切り、水分がなくなるまで炒め、デュクセルを作る。

クララを25gのサイズに切り分けたものを2枚用意し、下味をつけ、両面にソースを塗る。

ラップの上にクララを一枚のせ、その上にデュクセル、フォアグラ、デュクセル、最後にクララの順に重ねる。

ソーセージのようにしっかりと巻き、70℃のスチームオーブンで魚の中心温度が48℃になるまで焼く。