これまでのDASH島

ワンランク上の味わい2018/2/11

この日、城島と達也は波穏やかな真冬の海辺で、旬の味を狙っていた。
達也「この時期の牡蠣は“マガキ"」
それは、DASH島、冬恒例の味。

ビタミン豊富で、疲労回復にも効果があると言われるマガキ。
産卵を控え、太り切った今の時期を待っていた。
いつもは、岩場の波打ち際にいるのだが、
達也「いつも獲ってるやつより小っちゃくね?」

岩にびっしりと張り付いていたのは、見た目は牡蠣だが、直径は5cmもない。
試しに一つ獲って、中身を確かめてみると、
城島「小さいけど牡蠣やね」
達也「(身を食べて)うめえ!味が凝縮されてる」

達也「これから大きくなるのかな?」
調べてみると、これは“バージンオイスター"。
生まれて1年未満、まだ卵を産んだことのない牡蠣で、甘くとろけるような舌触りが特徴。
値段は、成長した牡蠣の10倍になる事も。

でも、この時はそれが分からず、
城島「これだけいたら、大きくなったら相当獲れる」
達也「この牡蠣は置いといて、もう少し大きいの探そう」
そして、潮の流れが激しい岩の突端に移動。

波がある場所ほどプランクトンが豊富、それが牡蠣の餌となる。
達也「もう少し潮引いてくんねえかな、牡蠣いるんだけどな」
潮が引き切らない上に、踏めば滑る海藻の中。

城島ではあまりにも危険なので、波の合間を縫って達也が。
手の平サイズの牡蠣を舟屋に持ち帰り、今回は一味違った味わい方で。

殻は十分なサイズでも、中身が一致するとは限らないが、
達也「おー!立派!デカいじゃん」
城島「これをワンランク上の食べ方“燻製"にしたい」
無人島開拓は6年目、冬はもっぱら焼きだった。

とは言え、さすがに代わり映えしないので、今回は、島の周りに棲息する深海魚・ヌタウナギでも試した、煙で燻す燻製に。
その始まりは石器時代。

人口の増加により、食材の長期保存が必要となり考えられた。
雑菌や害虫が、煙を嫌い寄り付かないだけでなく、防腐効果も期待できる。
これで、ヌタウナギも香りも旨味も増していた。

マガキも、ワンランク上の味わいに。
まずは、集落跡で見つけた水瓶に、十分に熱した炭を入れたら、そこに煙の源。
城島「桜のチップ」

これは、無人島に唯一、倉庫跡の脇に生える、シナミザクラの、枯れ落ちた枝を削った、燻製ではスタンダードな桜のチップ。
去年のヌタウナギの時は、トベラ、ビワ、桜、それぞれ香りを楽しんだ。

チップは炭に直接触れれば、燃えてしまう。
そこで、チップを鍋に入れて熱していけば、
城島「温めるとチップから煙が」
その上に網を置いて、牡蠣の身を燻す。

じっくり火が通るだけでなく、桜の強い香りで、風味も増す。
城島「煙がもったいないから蓋する」
これで、香りが強く付くだけでなく、熱がこもって早く仕上がる。

そして、燻すこと60分、その出来栄えは、
達也「小っちゃ!こんなになるの?」
城島「これ縮みすぎやろ」
白くプリップリだった牡蠣が、茶色く縮んで5分の1程の大きさに…

しかも、その味は、
達也「酸っぱいね。牡蠣の風味が無くなった」
調べてみると、牡蠣の表面についた水分が原因。
水が煙と反応すると、酸っぱさの元、酸になってしまう。
つまり、しっかりと水気が取れるまで乾燥させるべきだった。

とは言え、タウリンたっぷり。
海の幸でスタミナをつけたら、森の中にも試したいやつが。
城島「あった、あった、“ムベ"」
それは、ツル科の植物でアケビの仲間。

真っ赤に熟れた4つが、高さ3mほどの枝に。
こんな時は、自称・木登り名人、松岡が。
幹の丈夫な部分に足をかけ、折れないよう体重を移動させながら、ムベの実16個を収穫。

食べるのは、アケビと同じ実の真ん中の部分。
太一「美味い!甘い!ライチみたい」
城島「ワンランク上の楽しみ方で“スムージー"出来へんかな?」
スムージーは、野菜や果物を、ミキサーで丸ごと粉砕して作る飲み物。

モデルや、海外セレブをきっかけに4年ほど前からブームに。
これまでの野菜ジュースは、果汁や軟らかい実だけを使った物だが、スムージーは、皮や種など余すことなく。
非加熱のため、ビタミンや酵素も摂ることができる、いわば飲むサラダ。

栄養価が高い葉野菜に、果物の糖分が持つエネルギー、レモンなどのビタミンを加えるのが一般的。
城島「この時期(島に)あるものをいろいろ探そう」
ここからは、二手に分かれて材料集め。

松岡と太一は、洲に自生する植物を。
松岡「“ツルナ"。沖縄では“ハマホウレンソウ"って呼ばれてる」
海辺に自生することから、その名が付いた。
鉄分が、ホウレンソウの1.5倍。
江戸時代から栽培もされている日本伝統の野菜。

産地の沖縄ではホウレンソウの代わりに、味噌汁の具や、お浸しとして親しまれる。
太一「噛んでくうちにしょっぱさが出てきて美味い」
しょっぱい理由は、表面の白いツブツブ。

根から吸い上げた塩分を、葉の外側へ追いやる、塩のう細胞。
体内に塩分が溜まるのを防ぐことで、植物が育ちにくい海沿いでも生きられる。

エネルギーとなる糖分はムベ。
食物繊維や鉄分をツルナで。
そして、ビタミンは城島が集めていた。
城島「サボテンの赤い実を使おう」

これは、島に自生するウチワサボテンの実。
秋に生る実は、別名インドイチジクとも呼ばれ、原産地の南米やメキシコでは、フルーツとして一般的。
アラフィフに嬉しい、アンチエイジング効果や利尿作用も。
さらに

城島「アロエは万能薬やから」
これも島に自生する、キダチアロエ。
主な成分のアロエチンには解毒作用があり、二日酔いや肝機能改善に効果が。

他にも便秘や整腸作用もあるとされ、江戸時代には「医者要らず」と呼ばれ重宝された。
これでビタミンは十分。と、舟屋への道すがら
城島「この小さい赤い実なに?たくさん生ってるやん」

城島「トゲがある、バラ科か」
調べてみると、バラの仲間でグミ科のアキグミ。
秋から冬にかけ実が熟すことからその名がついた。
枝を細かく砕いて煎じて飲めば、心臓にいいとされ、葉を干して粉末にすれば、喘息の症状を軽くするとの一説も。

城島「(一粒食べて)甘そうに見えて渋い!」
渋味成分タンニンを多く含むため、生食用ではないが、加工すれば、ジャムや果実酒に。
しかも、整腸作用に優れ、血糖値を下げるリコピンが、トマトのおよそ17倍。

城島「これも入れよう。大人にはこれくらいの味も必要」
ウチワサボテンの甘みと万能薬と呼ばれたアロエ。
スパイスにアキグミを加える。
これで、DASH島特製スムージーを。

まずは、下ごしらえ。
アロエの皮は苦味成分が多い。
ガブ飲み出来るように取り除き、ビタミン・ミネラル共に豊富な中身だけに。

ウチワサボテンの実も、表面はトゲで食べられないので、果肉だけを取り出す。
濃い赤い色素にはポリフェノールが含まれ、血液をサラサラにし、動脈硬化の予防ができるとも。

ならばムベも、実の甘い部分だけを。
城島「長寿に効くみたい」
古くから疲労回復の生薬として知られており、栄養剤としての効果もあるとされる。

材料の準備は済んだが、ここは無人島、ミキサーなどない。
こんな時は、昔ながらの方法で。
城島「石臼で潰していく」
まずは、繊維質が多いツルナとアキグミから。

松岡「最初は小さい木で(潰す)」
アキグミが潰れ、ツルナもしんなりし始めたら、ベースとなるムベを。
しかし、スムージーというより、
城島「サラダやな」

そこで、ウチワサボテンの果肉と、果汁も加えれば、
松岡「アロエでだいぶ水分が出た」
太一「粘りがすごい」
あらかた混ぜたら、杵で叩いてガブ飲みできる液状に。しかし、
太一「スムージーになるのに半日はかかる」

見た目はもはや、もんじゃ焼き。
松岡「スムージーというか、シマージー」
これでは、ガブ飲み出来そうにないので、止む無く、ヘラでこそげ取って。

松岡「苦い!種が潰れて苦みが混ざってる」
調べてみると、ツルナには動物に食べられないよう苦味成分シュウ酸が大量に。
食べるには、アク抜きが必要。しかし
城島「美味しいけどな」
しかも
城島「スムージー飲んだことないからわからん」