一方で、城島はスジづくりに挑戦。 まず包丁でスジを細かく切る。 次に食感を良くするためすり鉢で粘りが出るまで混ぜたら、すった身をまな板に叩きつけて空気を抜く。 軽く湯通しして表面を固めたら、すだれでまいて形を整え、約90℃のお湯で40分茹でる。 はんぺんの方もようやくすり身が完成。 空気を含んで3倍程に膨れ上がり、色も真っ白になっていた。 続いては、はんぺんを形作る作業。 すり身を木製の型にのせたら、ヘラで叩きながら山型にしていく。 すり身に含まれている大きな気泡を叩くことで小さくし、食感を良くする上、茹でた時に崩れにくくなるという。 早速、達也と城島が挑戦！見よう見まねでやってみるが… 達也「難しいね！」 城島「あ、難しい。ほんまや」 四苦八苦しながらも、なんとかできた13個のはんぺんを、つぶさないように優しく約90℃のかまに移して茹でる！