「猪肉が 煙で燻され 様変わり」

今回、村でハムとベーコンを作った。 ハムもベーコンも昔から大好物なのでよく食べてはいたのだが、大変恥ずかしながら、今までハムとベーコンが燻製食品だと知らなかった。燻製ではなかったら一体どうやって作られたかという事も特に考えた事もなく店で買ったハムとベーコンを食べていた。

今回燻製について色々と学び、そのレパートリーの多さには驚いた。サラミやビーフジャーキーなどはもちろんだけど、独特の香ばしい風味を楽しむ為に色々な食材にも燻製の技術が応用されているそうだ。一般的なのかもしれないが、豆腐やチーズなど色々とある。

そう考えるとよく口にしている燻製料理。実際の所、煙で燻すという事以外はその作り方も今回初めて知り、燻製をつくる苦労も実感した。例えば、燻し。工場などのように機械が管理して温度を適正に保ち、煙の量も調整してくれる訳ではないので全て尽きっきりで調整しなければならない。窯から漏れて来る煙に自分自身も燻され、出来上がった頃には自分の体から燻製の香ばしい香りがしてきたほどだ。 僕にとって初めてづくしの燻製づくりだったけれど、出来上がったハムもベーコンも上手く完成したと思う。ベーコンは、中がジューシーで外がカリカリしていて、市販のベーコンでは味わえない風味と食感があった。肉の表面部分のカリカリは、そこだけ食べるとまさにビーフジャーキーの味だった。

ハムはチャーシューの味に似ていたが、食感はしっとりとしていてまさに僕がイメージするハム、そのもの。本当にこのハムとベーコンが、元々イノシシの肉だったとは全く想像がつかない。イノシシの肉はちょっと調理法を間違えると、臭みが強かったり、肉が堅くなって噛み切れなかったりする。それが煙に燻すとこんなにもおいしく変化するとは改めて驚きだ。作る作業は大変だけど、こんなにもおいしく出来上がるなら、今度はハムとペーコン以外の燻製に挑戦出来たらいいな。