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野永喜三夫東京都中央区の老舗日本料理店『日本橋ゆかり』の料理長。 日本橋ゆかり住所：東京都中央区日本橋3-2-14 |
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ウシガエルの竜田揚げウシガエルの身に出汁などの合わせ調味料と梅酢で下味をつけ、片栗粉をまぶして油で揚げた竜田揚げ。 |
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(1)関節に沿って包丁を入れて捌く。 |
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(2)味のしみこみ、火の通りが良くなるように隠し包丁を入れる。 |
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(3)出汁、醤油、みりんの合わせ調味料と梅酢をもみ込んで10分漬ける。 |
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(4)水分を切って、片栗粉をまぶす。 |
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(5)170℃の中温の油で揚げる。 |
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(6)きゅうり、みょうが、オクラ、大葉、梅干しを細かくして混ぜて、『特製ひすいソース』に。 |
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(7)卵、マヨネーズなどで作ったタルタルソースに、隠し味としてしば漬けとたくあんを入れて『和風タルタルソース』に。 |
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完成
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つくねと江戸味噌の朴葉(ほおば)包み焼き手切りしたウシガエルの身を、刻んだレンコンと生姜、コクを出すためのマヨネーズ、塩、片栗粉と混ぜて蒸し焼きに。 |
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(1)手切りをしたウシガエルの身を刻んだレンコンと生姜、コクを出すためのマヨネーズ、塩、片栗粉と混ぜる。 |
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(2)中まで火が通るように蒸し焼きにする。 |
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(3)刻んだ千住ネギと生姜、みりん、醤油、日本酒を江戸味噌に加える。 |
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(4)中火で5分炒める。 |
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(5)味噌を朴葉に引き、蒸し焼きにしたつくねを夏野菜とともに添えて朴葉に包んで焼く。 |
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完成
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赤の他人丼ウシガエルの肉と、東京の名産品である「東京うこっけい」の卵を使った、親子丼ならぬ『赤の他人丼』。 |
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(1)捌いたウシガエルの身を丸ごと藁焼きにして香りをつける。 |
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(2)骨を強火で10分煮出して出汁を取る。 |
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(3)出汁に、藁焼きしたウシガエルの身、みりん、醤油、砂糖、千住ネギを入れて一煮立ちさせる。 |
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(4)「東京うこっけい」の卵を3回に分けて流し込んで火を通し、ご飯の上にのせる。 |
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完成