立春過ぎても春までまだ立たぬ冷え込み。 凍える雪景色の中、畑のビニールハウスでは、夏に種を蒔いたアブラナ科のブロッコリーとカリフラワーを収穫。 この旬の採れたてによく合う久しぶりの味が届いたのは1月半ばのこと。 明雄さんの友人今野さんが、害獣駆除として捕って冷凍したイノシシの肉を持ってきてくれた。 モモ肉、バラ肉など占めて5kg。 このまま解凍すれば、あとは傷むだけ。 保存できて、かつ、美味しく味わうには… 城島「干し肉とか、燻製とか？」 魚や肉を塩漬けにし、煙で燻して乾燥させる燻製は、石器時代から行っていたとされる食料の加工法。 日本では、鰹節や大根のいぶりがっこなど独自の燻製が生まれ、村でも作ったが肉は初めて。 自然解凍の間、燻製の作り方を調べてみるものの、明雄さんも詳しくはわからない。なかなか手間がかかるらしく、 達也「バラ肉とモモ肉じゃ違う作り方になるのか…」 ベーコンは主にバラ肉、ハムはロースやモモ肉で作られ、ハムとはもともと豚の後ろ足のこと。 このような燻製なら、豚とよく似たイノシシ肉で美味しくできるはず。 イノシシ肉の自然解凍が済んだところで、早速、初めてのハム・ベーコンづくりにとりかかる。 イノシシ肉でのハム・ベーコンは、塩漬け・乾燥・燻煙(くんえん)・加熱という4つの工程に分けられる。 ただし、その前に欠かせないのが、雑菌や汚れを洗い落とし、余分な脂を切り落とす下準備。 脂肪が多すぎると全体を均質に燻せない。 脂を落としたら、塩が中まで染み込みやすいように串を刺し、モモ肉とバラ肉の下ごしらえは終了。